Cibo, la temperatura influisce sul sapore

Cibo, la temperatura influisce sul sapore

Il sapore di un cibo è in parte soggettivo, cioè legato al palato, ed in parte oggettivo, dipendente dalla temperatura della pietanza.

A descrivere il fenomeno una ricerca della Brock University (Canada), diretta dal dottor Gay Pickering e pubblicata su “Chemosensory Perception”.

Per lo studio, gli scienziati hanno reclutato un gruppo di 74 volontari, diversificato in base alle competenze. I primi erano gli assaggiatori termici, che percepiscono i sapori in base al
caldo/freddo percepito da aree della lingua. Poi, i super assaggiatori, che percepiscono sapori “invisibili” all’assaggiatore medio. Infine, gli assaggiatori “normali”, cioè regolari.

Tutti i volontari hanno gustato soluzioni dolci, salate, acide e amare, tra i 5 e i 35 gradi centigradi, tentando di valutare l’intensità dei sapori alle diverse temperature.

Per tutti gli assaggiatori, la temperatura modificava i sapori salati, amari ed acidi e modificava l’intensità massima: tuttavia, non agiva sui sapori dolci. In dettaglio, il sapore
salato era più forte ad alte temperature e il caldo ne prolungava l’intensità; l’amaro invece era più intenso a freddo mentre l’acidità era più intensa a
caldo. Infine, nessuna differenza per le percezioni del sapore dolce.

Secondo Pickering, tali risultati dimostrano chiaramente come “La temperatura influisce sull’intensità del sapore”.

FONTE: Martha R. Bajec, Gary J. Pickering and Nancy DeCourville, “Influence of Stimulus Temperature on Orosensory Perception and Variation with Taste
Phenotype”, Chemosensory Perception 11 May 2012, 2012, DOI: 10.1007/s12078-012-9129-5Online First™

Matteo Clerici

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