Paul Bocuse, chi è il “Papa della cucina”

Paul Bocouse, cuoco francese, è stato uno degli chef più influenti dello scorso secolo. E’ morto l’anno scorso alla veneranda età di 91 anni ed è considerato uno dei giganti della cucina francese e mondiale. I suoi piatti, non a caso, sono ancora oggi fonte di ispirazione per molti appassionati della gastronomia e aspiranti cuochi.

Il destino di Paul Bocuse in fondo era già scritto… discendente da una dinastia bicentenaria di ristoratori, non avrebbe potuto far altro che lo chef. Del resto, c’è chi nasce dalla spuma del mare e chi nelle pentole di famiglia! Bocuse iniziò a muovere i suoi primi passi in cucina all’età di soli 16 anni, nel bel mezzo della seconda guerra mondiale.

Una frase di Nietzsche dice che si ripaga male un maestro, se si rimane sempre scolari e di certo Bocuse ha saputo ben ricompensare la sua prima maestra, Eugénie Brazier. A molti, probabilmente, questo nome non dirà nulla, ma non si tratta di una donna qualunque… è considerata la madre della cucina moderna francese, nonché la prima cuoca a ottenere 3 stelle Michelin contemporaneamente nei suoi due ristoranti a Lione. Bocuse ebbe anche altri grandi maestri, tra cui Richard Gaston, Jean Pierre Troigros e Fernand Point.

La prima grande soddisfazione per Bocuse arrivò con la prima stella Michelin nel 1961, quando subentrò alla guida del ristorante di famiglia, il celebre Auberge du Pont de Collonges. Nell’arco di pochi anni riuscì a conquistare la seconda e la terza stella, che ha difeso per oltre cinquant’anni, un vero e proprio record. Nel ’75 è fu insignito della Legione d’Onore, il riconoscimento con più valore nella Repubblica Francese, dall’allora presidente Valéry Giscard d’Estaing.

Corrente culinaria di Paul Bocuse

Paul Bocuse rientra senza dubbio nel novero degli chef francesi famosi nel mondo. La sua cucina attingeva alla tradizione alla tradizione dell’alta cucina francese delle origini. I suoi piatti, infatti, sono passati alla storia per la loro complessità e portata calorica. Lo chef Paul Bocuse, nonostante fosse uno dei firmatari del manifesto della Nouvelle Cuisine, che invocava la leggerezza delle preparazioni e la sostituzione delle salse grassi e pesanti con soluzioni più light, amava la cucina ricca (soprattutto di burro, panna e vino) ed era refrattario ai vegetarianesimi e alla cucina molecolare. Per Bocuse non esisteva che una sola cucina: quella buona.

Bocuse, a differenza di tanti chef di ieri e di oggi, fu estremamente generoso con le nuove leve. Per questo motivo legioni di cuochi sceglievano la sua scuola all’Institut d’Écully. Per la stessa ragione fondò il Bocuse d’Or, il concorso più famoso tra cuochi di nazioni diverse.

Piatti francesi famosi di Paul Bocuse

Tra i piatti famosi francesi del cuoco francese ce ne sono alcuni considerati dei classici intramontabili, spesso diventati fonte d’ispirazione di chef più giovani, come la zuppa di tartufo nero, creata per celebrare il riconoscimento della Legione d’Onore o le uova in camicia al Beaujolaise, uova cotte in camicia nel vino rosso e servite con una riduzione dello stesso vino.

Negli ultimi anni, soprattutto dopo la morte di Bocuse, l’Auberge du Pont de Collonges è cosniderato una sorta di tempio della cucina francese, ma è stato ed è tutt’ora oggetto di critiche mosse al menù “sordo” cucina contemporanea.