Celiachia, alimenti sicuri con la farina idrolizzata

Celiachia, alimenti sicuri con la farina idrolizzata

La celiachia è una malattia insidiosa. L’intolleranza al glutine che la accompagna rende diversi alimenti pericolosi: alcune salse e sughi, ma sopratutto cibi da panetteria.

Tuttavia, un sostegno alla dieta sicura dei celiaci può arrivare dalla farina idrolizzata.

Questa è il prodotto di una ricerca dell’Università di Napoli, diretta dal dottor Luigi Greco e pubblicata su “Clinical Gastroenterology and Hepatology”.

Il dottore ed i suoi colleghi hanno ottenuto la farina idrolizzata facendo fermentare la farina di grano con proteasi fungine, lactobacilli e lieviti naturali (pasta madre). Come conseguenza
del processo, il prodotto finito contiene una concentrazione di glutine estremamente limitata.

Dopodiché, gli studiosi dell’Università hanno lavorato con alcuni volontari, celiaci di età compresa tra 12 e 23 anni, dividendoli in tre gruppi. Il primo gruppo ha assunto
prodotti da forno preparati con farina normale. Il secondo gruppo ha consumato alimenti creati sia con farina normale che con farina idrolizzata. Infine, al terzo gruppo sono toccati cibi
completamente a base di farina idrolizzata.

Durante il test (durato complessivamente 60 giorni), i soggetti del primo gruppo sono stati vittima di dolori addominali e scariche di diarrea, dovendo così interrompere il consumo. Il
secondo gruppo non ha manifestato problemi evidenti: tuttavia, le analisi mediche hanno mostrato come quelli che ne facevano parte erano caratterizzati dalla perdita dei villi intestinali.

Diversamente, il terzo gruppo non era stato colpito da nessun problema, esterno o “interno”.

Soddisfatto il capo-ricercatore, che fa notare come “Questa è la prima volta che una farina derivata da un prodotto a base di frumento viene giudicata non tossica dopo essere
somministrata a pazienti celiaci per 60 giorni”. Tuttavia, “Prove prolungate devono essere eseguite, per sottolineare la sicurezza dei prodotti da forno preparati applicando la biotecnologia
riscoperta e adattati all’idrolisi. In futuro, i cereali preparati per mezzo della biotecnologia, potrebbero anche migliorare le proprietà nutrizionali e sensoriali dei prodotti da forno
contenenti glutine idrolizzato, rispetto a prodotti a base di ingredienti naturalmente privi di glutine”.

FONTE: “Safety for Patients With Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour Hydrolyzed During Food Processing”, Clinical Gastroenterology and Hepatology, Volume 9, Issue 1, Pages
24-29, January 2011, doi:10.1016/j.cgh.2010.09.025

Matteo Clerici

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