Cardoncello: fungo invernale – primaverile della Murgia pugliese

14 Marzo 2017

By Giuseppe

CARDONCELLO: FUNGO INVERNALE
PRIMAVERILE DELLA MURGIA PUGLIESE

Sempre presente: da settembre a maggio, sta vivendo la sua stagione di gloria, grazie anche all’apprezzamento dei grandi chef di fama internazionale che lo hanno inserito negli spartiti.

Si presenta di proporzioni modeste, cappella rotonda non sempre ben definita, il colore cangia dal nocciola al grigio antracite fino al marrone scuro. La Famiglia Andrea L’ABBATE di Conversano (Bari) è la depositaria e l’attenta coltivatrice di questo fungo entrato prepotentemente a far parte della dieta mediterranea grazie anche alle sue priorità organolettiche (basso contenuto di grassi, elevato contenuto proteico ed ridotto valore energetico: 28 kcal per 100 grammi). Ma anche per il suo aroma delicato, piacevole e che resta inalterato anche dopo la cottura.
Il MURGELLO CARDONCELLO DELLA MURGIA PUGLIESE

è molto apprezzato in Lombardia ed Italia del Nord e lo si trova facilmente nei supermercati ( Esselunga in testa). E mi si dice che alcuni chef del Canton Ticino vadano in Italia ad acquistarlo per i loro clienti rossocrociati.
Per i lettori e ristoratori ecco una ricetta facile facile:
Risotto con Murgello mantecato al caciocavallo
(ricetta per due persone):

200 grammi di funghi Murgello, 200 gr. di riso Carnaroli Acquerello, caciocavallo grattugiato, vino bianco secco q.b. , gr.500 di brodo vegetale, prezzemolo, aglio, alloro, sale, olio extravergine

Preparazione
pulire i funghi e lavarli, poi tagliarli a piccoli cubetti.  Trifolarli con uno spicchio di aglio e alloro, bagnare con il vino bianco ed far evaporare.
Aggiungere il riso, e bagnarlo con il brodo caldo.
A cottura ultimata mantecare e lasciar riposare, quindi aggiungere il caciocavallo, olio extravergine e prezzemolo tritato, aggiungere una spolvera di pepe, impiattare e aggiungere il caciocavallo grattugiato.

Vino di accostamento:
un grande rosso “Sassella“ della casa vinicola Negri di Chiuro (enologo Casimiro Maule)

Attilio Scotti
per Newsfood.com

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Attilio dr. Scotti
Giornalista professionista
tess. 11168 Ass. Indipendente Giornalisti Svizzeri
Food & Wine Consultant, Pubbliche relazioni
Eventi enogastronomici
Membre de la Presse Ass.Suisse
des Sommelier Professionels