Canton Ticino Svizzera: con Marco Farina, il Gusto è sbarcato alla Birraria di Mendrisio

Canton Ticino Svizzera: con Marco Farina, il Gusto è sbarcato alla Birraria di Mendrisio

Esclusiva di Attilio Scotti su Marco Farina, cuoco alla “Birraria di Mendrisio” Canton Ticino, Svizzera: l’esclusiva sta per l’eccezionalità e l’originalità del personaggio,
certamente spigoloso ma immenso, intelligente e preparato.
Marco cucina per gioia e mette nel piatto i saperi & sapori che sono d’antan, ma rivisitati da lui sono il diapason del gusto.

E’ giovane ma ne ha fatta di strada nel mondo.
Ha cucinato al Concord di Parigi ed allo Zakintos in Grecia, dal “Via Veneto” di Losanna al Grand Hotel di Milano.
Giovanissimo Marco Farina, nasce a Milano del 1978, parla correttamente inglese e francese, ha il “fisic du rhole del cuoco” e una creatività positiva che incanta (vedi ad esempio “genova
per noi” che raddrizza la banalità delle trofie al pesto, pasta nativa di Bogliasco e Camogli,  e qui presentata nella sua scrupolosa interezza  o  “la moneta alla 
vogherese” che altro non è che un timballo di risotto mantecato alla crema di peperoni dolci di Voghera, piatto cult della provincia pavese verso la fine della vendemmia).

C’è dentro di lui tutta la sua solidarietà e umanità milanese, nessuna tracotanza ma solo estremo rigore, la cucina è fatta per consegnare benessere e non per
“raggrippire” lo stomaco con intrugli che la cucina molecolare o quella di Adrià Ferran ha sparso per il mondo, furbescamente, facendo passare un ravanello con una mousse di maionese per
“cromaticità mediterranea intinta nel rosso e nel giallo”.
O come il super-chef Bottura della Osteria Francescana di Modena che presenta un merluzzo e in lista scrive a proposito del piatto  “stratificazioni di illusioni tra le quali fa capolino un
merluzzo dedicato a Theonius Monk, impressione iper-riflessiva, sul modello del santone pazzo del jazz” (testuale).

Qui alla Birraria di Mendrisio si respira aria pulita, i costi sono ragionevoli e una buona bottiglia di vino non supera i trenta/trentacinque franchi e dal cappello a cilindro di questo cuoco
(attore, affabulatore, istruttore, intrattenitore, tessitore) una trovata,  unica in Ticino.
E’ il “pigiama party” ovvero lista delle vivande, calde e fredde che si servono dalle ore 23,30 in avanti.
Leggo in questa originale carta: “bucatini cacio & pepe” o tagliata e spiedone di manzo”.
I golosi notturni sono serviti.

Il nostro Marco Farina ha redatto una carta delle vivande e delle bevande che credo abbia la grafica più originale che io abbia mai incontrato (sorpresa e bonus assoluto): finito il tempo
di leggere le etichette delle acque minerali in attesa dei piatti richiesti.
In questa piccola bibbia del gusto c’è anche ” impariamo a conoscerci”, una attenta e storica rievocazione dei piatti (leggo alla voce “Mangia e Tass: originali ravioli di patate con
fonduta di taleggio e zucchine alla menta: le origini di questo formaggio sono antichissime, forse del X o XI secolo e la provenienza è la Val Taleggio, in provincia di Bergamo),.
La grande griglia è sempre in funzione (dal filetto di puledro agli spiedini, dalle mitiche “luganeghette” all’immensa grigliata mista) e lista delle pizze che sembra un titolo dei 
film della Wertüller.
La carta delle Birre è un inno a questa bevanda: lista immensa, completa, esaustiva (provare la Jack O’ Lantern: spaventosamente deliziosa, ottenuta utilizzando zucca torta, arancio
amaro,  coriandolo con luppoli americani).

Bravo Marco Farina, milanese doc, oggi svizzero-ticinese,  hai finalmente, messo in moto quello che nell’immaginario collettivo dei “golosi”, andavano a ricercare da tempo: la cucina dei
sapori, pulita, semplice, onesta.
Grazie.

LA BIRRARIA è a MENDRISIO
piazzale Fox Town
www.labirraria.ch
info@labirraria.ch

Attilio Scotti per Newsfood.com

 

Leggi Anche
Scrivi un commento