Crudi d’Italia: BONAT è primo assoluto!
Ancora premi per Bonat, Parmigiano Reggiano, indiscusso n° 1

Parma,

Ad una forma di Parmigiano Reggiano vecchia di oltre 22 anni, (avete letto bene, 22 anni di stagionatura) nascosta da qualche parte come un prezioso scrigno, fanno da contrappeso, in bella evidenza, una serie di trofei e diplomi che riconoscono la grande qualità della produzione di Giorgio e Gianluca Bonati, padre figlio.

Trasformano solo il latte prodotto dalle loro 130 vacche. Sembra che questi due appassionati allevatori di Basilicanuova, un centro ai piedi delle colline a ridosso di Parma, non lontano da Langhirano, siano anche collezionisti di premi “… che, invece, ci vengono assegnati e noi li accettiamo volentieri perché riconoscono il nostro impegno sia nella gestione dall’allevamento, sia come trasformiamo il latte per produrre sempre un formaggio di alta qualità che, oltretutto, è orgoglio della nostra terra”, sottolinea Gianluca accalorandosi sempre di più quando c’è da esaltare il Parmigiano Reggiano di eccellenza, a prescindere da chi lo produce, perché c’è di mezzo il buon nome di un terroir da tutelare.

Eppure Ettore Bonati, che ha posato la “prima pietra” di quella che diventerà una delle più apprezzate aziende casearie dell’area di produzione del Parmigiano Reggiano, aveva iniziato, negli anni Cinquanta, con due mucche e per di più a mezzadria con il proprietario del pascolo.

Pietra su pietra, prima con l’arrivo del figlio Giorgio e poi del nipote Gianluca, la famiglia Bonati è arrivata ad avere  300 capi, tra grandi e piccoli – di cui 130 in produzione – e a mettere insieme una superficie di circa 100 ettari dove coltivano tutto quello che è necessario per assicurare “pasti sostanziosi, erba e fieno di qualità, alle “operaie preziose” che hanno nella stalla” .

E, siamo arrivati a scoprire dov’è il segreto della grande qualità del Parmigiano Reggiano firmato Bonat. Cioè, l’alimentazione, perché “… le nostre mucche mangiano fieno da prato stabile centenario che contiene erbe ed essenze oggi sconosciute e introvabili nei prati di semina più recente – spiega Gianluca -. La particolare e variegata ricchezza di questo fieno conferisce al latte e, ovviamente, al formaggio degli aromi esclusivi. Completiamo l’alimentazione delle mucche con delle miscele fatte prevalentemente con cereali, mais, orzo e soia”.

Alla buona alimentazione delle mucche, si aggiungono l’abilità prima nella trasformazione del latte in formaggio e poi la sapiente stagionatura dello stesso. Da far notare che siamo a una dozzina di chilometri da Langhirano dove il clima è particolarmente adatto alla stagionatura del Grande Crudo di Parma. Tant’è vero che l’azienda Bonat, fra i professionisti della ristorazione, è conosciuta come quella che sa stagionare meglio il formaggio… complice la brezza marina ligure che spira dal Parco Nazionale Tosco Emiliano.

Attualmente Bonat propone formaggi stagionati a partire da 12 mesi, con tagli anche da 16, 24, 26, 28 mesi per arrivare a quelli da 3 a 10 anni, oltre alla pregiata forma di 22 anni che racchiude la storia dell’azienda. Infatti, hanno cominciato a trasformare il latte il 1° gennaio del 1997 e, per ricordare quella data, la famiglia Bonati ha scelto di mettere da parte questa ruota che pesa 32 chili e, che, probabilmente, sarà aperta in occasione di “…un evento che riterremo molto importante per la nostra famiglia e per l’azienda”, confida Gianluca.

Già nel dicembre 2016 era stata “stappata” (una forma preziosa, unica, come un vino stravecchio da grandi occasioni), una forma di 18 anni di stagionatura. Porzionata e confezionata pronta per l’uso, il diciottenne Bonat è partito per il Canada.
La forma di 32 chili è stata vendutas a Euro 10.000… 312,5 Euro/Kg (vedi articolo di newsfood.com)

A scoprire questi raffinati artigiani di Basilicanuova, pare che sia stato Aimo Moroni, patron del famoso ristorante milanese “Il luogo di Aimo e Nadia”, poi Gualtiero Marchesi, che nel 2012 come presidente dell’Accademia Alma, li premiò con la medaglia d’oro Alma Caseus per lo straordinario Parmigiano di 28 mesi di stagionatura.

Con il passa parola “…ci siamo visti arrivare richieste da quasi tutti i ristoranti stellati, sia italiani che stranieri”, ricorda Gianluca. “A ruota, anche i migliori negozi di specialità alimentari, specialmente quelli presenti nel Nord Italia. Area che assorbe quasi tutto il 30% della produzione di Parmigiano Reggiano firmato Bonat venduto in Italia. Il 70%, della produzione invece, varca i confini nazionali, con diverse destinazioni come Stati Uniti, i ricchi paesi della penisola araba, nonché Francia, Svizzera e il Nord Europa.”
“Non abbiamo una rete commerciale, anche perché siamo piccoli – spiega Gianluca Bonati – I clienti, in particolare ristoratori e selezionatori di prodotti di qualità, ci cercano loro e quasi sempre ci vengono a trovare in azienda, mentre stiamo mungendo le mucche o raccogliendo il fieno, dove possono vedere con quale cura produciamo il nostro formaggio”.

Maria Michele Pizzillo
Newsfood.com

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