Belluno: 9 ristoranti dedicano un menù allo scultore e intagliatore Andrea Brustolon e al periodo del Rococò
11 Febbraio 2009
Belluno – Il rococò continua a essere il protagonista delle tavole bellunesi.
I nove ristoranti della rassegna enogastronomica AltoGusto: Al Borgo di Belluno, Al Capriolo di Vodo di Cadore, Alle Codole di Canale d’Agordo, Baita Fraina di Cortina
d’Ampezzo, Da Aurelio di Colle Santa Lucia, Dolada di Plois di Pieve D’Alpago, Ristorante Baita Mondschein di Sappada, San Lorenzo di Puos d’Alpago e Tivoli di Cortina
d’Ampezzo, propongono, infatti, da dicembre 2008, uno speciale menu dedicato allo scultore e intagliatore Andrea Brustolon e alla sua epoca, che, pensato inizialmente per
anticipare la mostra bellunese dedicata all’artista, potrà invece essere degustato per tutto il periodo dell’esposizione, fino al 12 luglio 2009, offrendo una
stuzzicante cornice a visitatori, curiosi, appassionati d’arte e gourmet, amanti di confronti e sperimentazioni.
Andrea Brustolon (Belluno 1660-1732) visse nel periodo del Rococò, un momento storico che vide stravolti gli stilemi della cucina, introducendo nobile semplicità, asciutto
decoro, leggerezza e sontuosità delicata, dopo gli eccessi dell’abbondanza barocca.
In linea con questi dettami, per omaggiare l’artista e la sua epoca, gli chef AltoGusto propongono piatti di ricercata semplicità, all’insegna della varietà e
della leggerezza, che ben si accordano con la loro filosofia di cucina: genuina, capace di richiamare alla memoria gli odori e i sapori del territorio, ma allo stesso tempo raffinata e
innovativa.
Tra le proposte: Variazione di cervo: tartarina di cervo su composta di frutti di bosco e perle di aceto al lampone; pralina di cioccolato amaro con cuore di paté di cervo su
miele d’acacia e ristretto di grappa; fagottino di carpaccio di cervo ripieno di porcini e patate rosse su crema zabaione al profumo di tartufo; speck di cervo e confettura di
verdure. Tra i dessert: tulipano di cioccolato con tortino morbido e variazione di mousse su salsa di lampone.
Come sempre, i piatti non mancano di esaltare anche i pregiati prodotti tipici del luogo: pastin, fagioli di Lamon, mais sponcio, patate di Cesiomaggiore, agnello d’Alpago, fave,
orzo decorticato, formaggi del territorio, pedole ecc.
Andrea Brustolon (Belluno 1660-1732): Scultore e intagliatore italiano fu uno dei più originali maestri del rococò veneziano. Figlio dello scultore del legno
Jacopo, nel 1677 si trasferì a Venezia presso la bottega dello scultore genovese Filippo Parodi. Trascorse quindi un periodo di studio e tirocinio a Roma, dove ebbe modo di
conoscere la scultura classica e le opere del Bernini.
A Brustolon è attribuita una vastissima produzione di mobili e arredi sacri e profani, realizzati in uno stile estroso e decorativo. La sua attività si svolse soprattutto
a Venezia al servizio di ordini religiosi e famiglie patrizie; gli furono commissionati numerosi lavori dai nobili più potenti (ad esempio, i Venier, i Correr e i Pisani) e dalla
Chiesa (sue opere sono conservate nella Chiesa dei Frari).
Dal 1720 Brustolon visse a Belluno e realizzò elaborati altari lignei per le chiese di alcuni centri minori, tra cui la parrocchiale di Cortina d’Ampezzo. A Roma viene tutt’oggi
chiamato “Sala del Brustolon” l’auditorio con i seggioloni dell’artista da cui il Presidente della Repubblica invia i messaggi televisivi di fine anno.
Il Rococò in cucina: Tra il 1680 e il 1715 entra in crisi la cucina della tradizione tardo-rinascimentale e la scuola gastronomica romano-fiorentina cessa di dettar legge
in Europa. Al suo posto subentra la cucina francese. Parecchie cucine nobiliari in tutta Europa cadono nelle mani esperte di cuochi transalpini che impongono la nuova moda culinaria.
E’ la fine del luculliano pranzo medievale, caratterizzato da un caotico susseguirsi di gigantesche portate.
Tutto è regolato da un ordine geometrico e una disciplina armonica. La ragione, esaltata dal Secolo dei Lumi, viene applicata dai philosophes anche alla “scienza del
mangiar bene”.
Colore, varietà, leggerezza sono le parole chiave di questa nuova gastronomia. Le carni pesanti lasciano il posto a salse preziose, estratti e consommé, brodi ristretti e
gelatine. La tavola del settecento è caratterizzata da sapori fini e pastellati, riflessivi e meditati secondo una cucina misurata e composta, pensata per commensali frizzanti e
spiritosi e per dame leggere, che si muovono seguendo i ritmi della gestualità, tra argenterie e suppellettili finissime.
La nuova tendenza alimentare e di costume porta tavole riccamente imbandite, con preziose posaterie, porcellane, chicchere, sorbettiere, argenti, smalti e da mille altri suppellettili
di raffinata provenienza.
