di Mascia Maluta
esclusiva Newsfood.com

Incontriamo Barry Sears in occasione di una conferenza per medici e nutrizionisti, con la collaborazione del gruppo ENERVIT , in occasione delle ultime ricerche sull’alimentazione della dieta Zona, l’utilizzo degli alimenti e di alcuni indispensabili integratori, contenute nel suo libro “Positive Nutrition – I pilastri della longevità” con Benvenuto Cestaro e Giovanni Scapagnini, edito da Sperling&Kupfer.

Barry Sears, laureato in biochimica, ricercatore del MIT, presidente dell’Inflammation Research Foundation, è specializzato nel controllo dietetico delle risposte ormonali. E’ ideatore del regime alimentare zona. In quest’ultimo lavoro il tema è se si può vivere fino a cent’anni, definendo le nostre cellule come elemento chiave., vera centrale dell’invecchiamento. La Positive Nutrition insegna come il cibo possa diventare un farmaco potente, capace di aiutare il corpo e la mente a respingere il principale nemico della longevità, l’infiammazione, permettendo attraverso un programma esclusivo di far vivere le cellule in salute e più a lungo.

Dottor Sears ci spiega in cosa consiste la dieta Zona?

La definizione di Zona è quella condizione che permette all’organismo di tenere in equilibrio l’infiammazione.  Ciò che ci fa ingrassare, che ci fa ammalare e che ci fa invecchiare più rapidamente è l’infiammazione. Ritengo che la soluzione per risolvere questi tre problemi sia quella di riuscire a mantenere l’infiammazione bilanciata entro determinati valori e questo si ottiene seguendo un regime di alimentazione ben preciso e che duri per tutta la vita, che io ho definito nella dieta Zona. Noi parliamo spesso della dieta mediterranea come un programma dietetico, che si segue per stare meglio, la dieta Zona è l’evoluzione della dieta mediterranea, in quanto rappresenta un bilanciamento corretto degli alimenti da assumere ad ogni pasto, che ci permette di tenere sotto controllo gli ormoni e le espressioni dei nostri geni. Nessun farmaco riesce ad ottenere questo effetto, l’alimentazione invece riesce a farlo, ma a condizione che sia trattata come un farmaco, cioè prendendo il cibo giusto al momento giusto. I principi scientifici che stanno alla base della dieta Zona sono molto complessi, ma l’esecuzione è invece molto semplice, in quanto abbiamo bisogno di tre sole cose, la mano, gli occhi e un orologio. Con questi tre elementi possiamo tenere sotto controllo i geni e gli ormoni del nostro organismo per il resto della nostra vita, consentendo così all’infiammazione di rimanere in equilibrio, né troppo alta, perché danneggerebbe il corpo, ma neanche a livelli troppo bassi, perché altrimenti non riusciremmo a combattere le infezioni. Ad ogni pasto dobbiamo dividere il piatto in tre sezioni uguali. In un terzo inseriamo una fonte di proteine magre, idealmente carni bianche, pollo o pesce, mentre per i vegani possiamo utilizzare del tofu e i prodotti a base di soia. La quantità indicata è quella che si trova nel palmo della mano e quelli che fra noi hanno mani sono più grandi potranno avere ad ogni pasto quantità maggiori di proteine. I due terzi restanti del piatto andranno riempiti da carboidrati, che io chiamo colorati, in quanto contengono sostanze chimiche, i polifenoli. Quindi la frutta e la verdura controllano le espressioni dei nostri geni e come succede per un farmaco dobbiamo consumarne in quantità sufficienti. Per concludere al nostro piatto dobbiamo aggiungere in quantità moderata anche un po’ di grassi, monoinsaturi e bassi di grassi saturi, come l’olio di oliva, pari a due cucchiai da te per ogni pasto. Per essere sicuri che il nostro programma alimentare funzioni abbiamo bisogno anche  dell’orologio. Se si è bilanciato correttamente il piatto nelle cinque ore successive non ci sarà nè fame nè senso di affaticamento, perché si sarà bilanciata la glicemia nel sangue. Negli Stati Uniti la facoltà di Medicina di Harvard ha emesso delle indicazioni nutrizionali per la terapia del diabete che corrispondono alla mia dieta. Inoltre la Zona ha molte somiglianze con la dieta mediterranea, perché ci sono grandissime quantità di frutta a verdura, con quantità contenute di proteine magre e aggiunta di grassi monoinsaturi. Fino a questo punto le due diete sarebbero uguali, ma quello che differenzia la dieta Zona da quella mediterranea è che nella Zona si riduce in maniera radicale la quantità di carboidrati bianchi, come il pane, la pasta, il riso e le patate, che non contengono polifenoli. Una dieta povera di calorie ma in cui il volume di cibo è alto, in cui ad ogni pasto ci deve essere un perfetto bilanciamento fra carboidrati colorati, proteine e grassi, per poter stabilizzare il livello degli ormoni e per poter attivare quei geni che ci aiutano a combattere le infiammazioni nel nostro corpo. I vantaggi durano però solo cinque ore, e quindi scaduto il tempo si deve ricominciare la partita, per tutta la vita.

Quindi la sua è una scoperta rivoluzionale?

Oggi siamo in grado di comprendere come l’alimentazione abbia un effetto sulle infiammazioni, e quindi possiamo anche studiare meglio come trattare le malattie croniche, perché tutte queste malattie sono associate ad un eccesso di infiammazione. Il nostro obiettivo è quello di far sì che invece di utilizzare mille farmaci per mille malattie, necessiteremo di un unico farmaco per contrastare molte malattie. Non dico che il cibo sostituirà i farmaci, ma ritengo che se l’alimentazione verrà trattata come un farmaco, avremo bisogno di utilizzarne meno o a dosaggi meno importanti, per trattare i sintomi delle malattie croniche. La mia non è una scoperta nuovissima, innovativa e straordinaria, perché in realtà già 2.500 anni fa’ ci pensò Ippocrate che scrisse “lasciate che il vostro cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il vostro cibo”. Ci sono voluti cosi tanti anni per capire quale fosse la forza e il potere del cibo. Mantenere un determinato equilibrio nei nostri piatti ci permette di cambiare i nostri ormoni e l’espressione dei nostri geni, quindi se trattiamo il cibo come un farmaco potremo influenzare la nostra salute e il nostro futuro, mantenendo il benessere più a lungo possibile, in longevità e in salute.

Com’è cambiata negli ultimi venti anni la composizione della sua dieta zona, rispetto ai risultati delle ultime ricerche sull’alimentazione, in cui l’assunzione di specifici alimenti viene consigliata, escludendone altri, per ottenere uno stile di vita che allontani il rischio di malattie oncologiche?

I miei insegnamenti non sono cambiati, ma quello che è cambiato è che oggi disponiamo di maggiori conoscenze rispetto al passato, e possiamo definire quali tipi di ormoni sono influenzati dalla dieta. Sappiamo ad esempio come la dieta possa influenzare alcuni geni, quindi utilizziamo gli stessi principi, ma li rendiamo più praticabili e più associabili, non solo per la terapia delle malattie croniche, ma anche per combatterne i sintomi e le cause scatenanti. Quindi i principi della dieta Zona non sono cambiati, però la nostra conoscenza sulla forza e il potere della Zona è notevolmente aumentata.

Quali prospettive vede per la dieta Zona  nei prossimi anni?

In realtà i nostri obiettivi, attraverso lo studio e l’applicazione della dieta Zona, vorrebbero essere quelli di modificare il modo in cui si pratica la medicina, ovvero di riuscire a raggiungere una soluzione che permetta prima di passare ai farmaci di utilizzare in modo corretto l’alimentazione. Ritengo che in futuro la dieta  Zona diventerà sempre più complessa e interessante, in quanto oggi siamo a conoscenza che c’è un altro organo, fondamentale per il corretto funzionamento del nostro organismo e in cui dobbiamo controllare il livelli d’infiammazione, che è l’intestino. Gran parte dell’infiammazione che si crea nel nostro corpo proviene dall’intestino, che per noi esseri umano è ancora un mondo alieno, ma i componenti della dieta Zona che influenzano l’attività dei nostri geni e dei nostri ormoni hanno esattamente lo stesso effetto anche su quegli ormoni che controllano l’apparato intestinale. Anche in questo caso non mi posso assumere la paternità di questa scoperta in quanto sempre Ippocrate 2.500 anni fa’ disse “tutte le malattie cominciano dall’intestino”.

Quindi concludendo per seguire la Zona dobbiamo escludere tutti i tipi di cereali o c’è qualche eccezione tollerata?

La dieta Zona non comprende cerali se non in quantità irrilevanti, per cui ce ne sono alcuni che possiamo includere saltuariamente e in modeste porzioni, come ad esempio i fiocchi di avena, o altri cereali rigorosamente integrali. Comunque è fondamentale che prima di consumare una qualsiasi porzione di cereali dobbiamo occuparci di quelle dieci porzioni di frutta e verdura, che sono obbligatorie nella Zona, più o meno un chilo al giorno, se poi c’è ancora spazio allora si può aggiungere anche un cereale.

E cosa pensa, Dottor Sears, dei latticini?

Indubbiamente l’alimento perfetto, per quanto ne sa la scienza media, è il latte materno. Nessun prodotto alimentare sembra essere migliore per noi esseri umani, il latte materno è perfetto per i bambini, ma quando si parla di adulti il latte non funziona tanto. La ragione è che il bambino piccolo ha la capacità di scomporre il lattosio, senza causare una sofferenza gastrica all’organismo. Questa particolarità di digestione già a due anni viene a mancare e quindi il latte diventa un alimento difficilmente digeribile e che può causare problemi gastrici. Il cinquanta per cento circa della popolazione italiana ha un’intolleranza al lattosio, però dal mio punto di vista le proteine del latte vanno benissimo, quindi utilizzando la biotecnologia siamo riusciti a trovare dei microrganismi da inserire nel latte per eliminare il lattosio. Il risultato finale è il formaggio e più è a pasta dura, minore è la quantità di lattosio residua. Il parmigiano in particolare, molto amato dalla maggior parte di voi italiani, va benissimo, ma anche lo yogurt. Ritengo quindi che il latte in sè non faccia male, ma alcuni di noi non tollerano il lattosio, e oggi, proprio grazie alle biotecnologie, siamo riusciti ad arginare, almeno in parte questo problema, trovando quei prodotti caseari più adatti alle nostre esigenze.

 

Mascia Maluta
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