Assenza e Reposo: e il grano si posò sul dolce

È vero, più di riso e risotto, la pasta è regina incontrastata dei primi piatti.
Ma certo il suo regno non termina tra l’antipasto e il secondo.
Quella è una visione parziale.
Perché i cuochi più illuminati ne riconoscono la natura dolce, del tutto compatibile coi dessert.

Fu Corrado Assenza, in tempi non sospetti (Identità Golose 2005), a fare outing: il simile (quella lieve espressione dolce del grano che anima le migliori paste) è attratto dal
simile (qualsiasi altro ingrediente dolce circondi la pasta, purché non stucchevole).
Allora il cuoco ragusano di Noto cosse gli spaghetti in acqua addolcita al miele ai fiori d’arancio.
Poi gli accostò un gelato di ricotta con estratto di miele e origano siciliano fresco, che profumava il piatto con un pomodoro ciliegino candito in uno sciroppo di miele.
«Una portata senza tempo», rievoca oggi Assenza, «buona dalla seconda colazione fino a un dopocena la notte». Una filosofia dagli ampi orizzonti:
«Quando hai la fortuna di disporre di pasta di grande caratura, il risultato in una composizione dolce può essere fantastico».
Attenzione, però, «a non svilire proprio l’espressione dolce, delicata ed elegante del grano in fase di cottura. L’ideale è procedere con una velatura di sale, addolcire con
miele – e non saccarosio, che annulla la dolcezza del cereale –
Poi occorre accompagnare il tutto con zuccheri non aggiunti ma, anche qui, naturali.
Altrimenti parliamo di una moda priva di sostanza gustativa». 

Tutte regole che Galileo Reposo, giovane cuoco dolce milanese, conosce benissimo.
Per credere, provare al Park Hyatt di Milano i Tagliolini agli agrumi con crema di ricotta e semifreddo alle arance, salsa yogurt e finocchio della foto di Brambilla/Serrani.

Paolo Marchi
IDENTITÀ di PASTA 1 – 29.3.2010 per gentile concessione
Testi di Gabriele Zanatta

Redazione Newsfood.com