IDENTITÀ di PASTA n° 25 del 1.2.2013, la newsletter di Paolo Marchi

Non si finisce mai di scoprire e imparare qualcosa di nuovo. Chi pensa non sia così, è uno che si è arreso e non si nutre più di
curiosità, pago di quanto fatto e conosciuto. Identità di Pasta, domenica 10 dicembre, confermerà tutto questo. Poi va benissimo celebrare il passato, riproporre i piatti
come accadeva qual certo anno e così via, ma allora si entra in altri ambiti rispetto al palato contemporaneo, a quello che oggi viene percepito come vivo e attuale. Io, ad esempio, che a
tavola non mi nego e certo non freno, non mangerei una cotoletta servita con abbondante e schiumante burro bruciato, versato sopra al momento di portarla a tavola. Non oggi, perché
quarant’anni fa era la regola e suonava ottima. Ora quel burro è veleno pure per me, e da anni.

E così perché stupirsi se lunedì 11 a Identità Naturali Luigi Taglienti proporrà un’Aio, oio e peperoncinoben diversa dalla cartolina che tutti abbiamo nel
cuore della massima espressione della cucina a mezzanotte? Lo chef del Trussardi, a Milano illustrerà la sua Aglio e olio, che ha tutti e quattro i canonici punti cardinali, ma che non
contempla né l’aglio né l’olio. Spaghetti e peperoncino sì. Aio e oio pure, tranquilli, ma in forme ben diverse dall’arcinoto, profumi, umori e sentori che vanno a comporre
un arcobaleno che non lascia dubbi su quello che si va a mangiare. Sempre pasta è, antica e nuova nello stesso tempo.

Paolo Marchi, testi di Gabriele Zanatta

Identità di Pasta, quarta edizione al via

Domenica 10 febbraio 2013. È il giorno della quarta edizione di Identità di Pasta, format che è ormai un pilastro portante nell’impalcatura diIdentità Milano,
un’idea che dobbiamo a uno scambio di vedute tra Riccardo Felicetti delpastificio omonimo di Predazzo in Trentino ePaolo Marchi, fondatore di Identità Golose. «In quel giorno del
2009», rievoca lo stesso Felicetti, «ci parlammo e decidemmo che era venuto il momento di inquadrare la pasta in un’ottica di sviluppo e di ricerca. Un contenuto da approfondire in
modo serio, per cercare di procedere oltre i confini dei due Golfi, dove la pasta era già proposta egregiamente. Un momento che decisi di patrocinare, consentendo ai vari relatori di
parlare senza vincoli, preconcetti, limitazioni di sorta».

Tre anni hanno srotolato un totale di 24 lezioni, tutte stimolate da un impulso naturale al confronto: «Da Elio Sironi nel 2010 (foto) ad Alessandro Gilmozzi nel 2012 abbiamo assistito ad
approcci molto avanguardisti ma anche a lezioni nel segno della pura tradizione. E tutti hanno rimarcato una verità indubitabile: il ruolo fondamentale dell’alimento nella storia della
cultura italiana. Un sentiero che vogliamo prolungare fra pochi giorni».

La continuità sarà garantita da Eleonora Cozzella, conduttrice dalla prima edizione: «In questi 3 anni», ci spiega la giornalista dell’Espresso Food and Wine,
«abbiamo assistito a un doppio movimento: un primo moto di ‘liberi tutti’, in cui gli chef cominciavano a capire che la pasta poteva essere trattata secondo modalità
inconsuete, anche molto creative. Un tabu infranto. E un secondo momento, più attuale, in cui l’avanguardia ha deciso di concentrarsi sul perfezionamento di grandi piatti di pasta della
tradizione, com’è evidente ad esempio nella fast carbonara di Davide Scabin. Ad ogni modo, sono anni segnati da un fenomeno più rilevante di altri: ci si concentra molto
finalmente sul prodotto».

Baronetto e un raviolo ripieno di 18 anni

Con Matteo Baronetto, prima lezione di Identità di Pasta (ore 10.30), saliranno sul palco 18 anni di alchimie concertate nell’ombra di Carlo Cracco. Un’epica di coppia che ha origine a
Erbusco nel ’95 ma che salpa davvero nel triennio 1996-1999, quello delle Clivie di Piobesi d’Alba, vera anticamera creativa del salotto d’alta cucina milanese. «Li ricordo come anni
fantastici», rievoca Baronetto, «c’era un’energia adrianesca, un senso del rischio molto più spiccato di oggi. Si osava senza esser condizionati dal timore di non essere
apprezzati».

Nel Cuneese di allora la distribuzione dicotomica classica di pasta diceva 100% fresca e 0% secca. Note di antesignana creatività toccate dai Ravioli di latte di capra con funghi porcini
alle erbe, un piatto archetipale, del 1997, primo esempio di raviolo a bottone. «Ricordo che andavo nel weekend a Giaveno, armato di tanica di plastica a comprare il latte di capra. La
cagliata era la farcia del raviolo che a contatto col caldo si liquefaceva». Pasta ripiena d’estro ante-litteram.

Sono passati però 15 anni. In mezzo, c’è tutto un furore di ravioli, tagliolini, tagliatelle, agnolotti, maccheroni, rigatoni, spaghetti che presto cercheremo di riassumere sul
sito di Identità. E la lezione del 10 febbraio? Ancora segreta. Noi saremmo felici comparisse il piatto della foto, ora in carta in via Victor Hugo: Ravioli ripieni di lingua con
maionese al prezzemolo, limone e cumino, rivisitazione del bollito. Un passato che torna, setacciato dalla contemporaneità. «La lingua è bollita alla maniera classica.
L’aglio non c’è. La maionese al prezzemolo rimpiazza la salsa verde. Niente burro, niente salsa. Solo un po’ di cumino tritato e tostato per aggiungere il profumo rustico di un
camino». Piazzato nel salotto di Cracco.

Petza: la Sardegna sulle spalle

Proferisci la parola pasta a Roberto Petza (ore11.10) del ristorante S’Apposentu di Siddi – regione della Marmilla, a nord di Cagliari – e gli si schiuderà un mondo. Anzi, un’isola
intera, la Sardegna, un tempo bacino di grano duro per l’intero “continente”, ma ora non più per politiche aziendali sciagurate che nei decenni hanno fatto chiudere importanti pastifici.

Inclusa la stessa Casa Siddi, gloria del borgo sonnolento fino ai Novanta, quando fu rilevata dalla Parmalat di Callisto Tanzi a scopo di rilancio. Intenzioni apparenti, perché in
realtà nascondevano il fine opposto: eliminare un concorrente scomodo. E infatti venne chiuso poco dopo. Quanto Petza tenga a rivitalizzare il grano duro e i formati della tradizione
sarda, ce l’ha spiegato in prima persona proprio pochi giorni fa.

Nella lezione di Milano, il cuoco di San Gavino darà un’efficace dimostrazione di come si può partire dalla pasta locale, soffiando sulla polvere che seppellisce vecchi ricettari.
E sonderà con noi la teoria e la pratica di formati come marraconis filaus, tallutzas, lorighittas e pillus di semola. Paste messe a seccare sui tetti di questo splendido complesso
liberty di Siddi rimesso a nuovo da pochi anni. Filamenti che non richiedono trafile ma lo splendido grano duro della Cooperativa Madonna d’Itria di Villamar, refrattaria a dare l’ultimo colpo
di spugna al glorioso passato pastaiolo.

E’ grazie a questi eroi che il nostro cuoco può trovare la forza per lottare contro i mulini a vento. E per assumere su di sé un ruolo impegnativo: quello di «innovatore di
processi produttivi che riescano a stimolare lo sviluppo locale nel rispetto del territorio e della nostra storia».

I tre passaporti di Frank Rizzuti

La pasta di Frank Rizzuti (ore 12.05), chef diCucina del Sud a Potenza, porta in tasca tre passaporti. Il primo, quello naturale, ha il timbro della Lucania impresso dagli stenti di
sopravvivenza dei suoi contadini del Dopoguerra: per ottenere grano, e quindi farina, andavano in pellegrinaggio dai grandi latifondisti. Centellinavano con scrupolo le quantità ottenute
per materializzare pane e pasta, soprattuttoorecchiette e strascinati, gli stessi formati della vicina Puglia (secondo passaporto), che con la Basilicata ha storicamente parecchio da
condividere. E guardavano con invidia alla “pasta della domenica”, quella trafilata che arrivava da Gragnano: penne lisce, candele, spaghetti. Lusso di pochi.

Il terzo passaporto della pasta rizzutiana è calabrese perché il ragazzo si fregia di una stella Michelin arrivata con le poiane sopra Dattilo a Strongoli: come il nostro cuoco
passa i confini regionali, eccolo indossare lesto la maschera degli ingredienti, diversissimi, battenti bandiera crotonese. Con la pasta secca a primeggiare:cavatelli, specialmente, a loro
volta in flirt con broccoli, peperoni e pesci a rallegrare.

Ma la lezione di Milano sarà in tutto Lucania-oriented. Con due piatti: uno che profuma di grano arso e un secondo che ridetta le regole della Pasta e rape, altra bandiera fresca del
confine pugliese-lucano. I dettagli li lasciamo all’intervento. Non però lo spirito dello stesso: «Partirò dal concetto di rispetto per la cucina, per le tradizioni, per il
cliente», anticipa al telefono, «Ma soprattutto del rispetto per noi stessi in quanto esseri umani. La libertà di poter ammodernare la nostra cultura e tradizione. Che poi
è quel che ci rende uomini».

(in foto, Tortello ripieno di pomodoro con burrata e origano).

L’astronave di pasta di capitan Milone

Siamo già in sala blu 2 ad aspettare a bocca aperta gli assaggi di pasta di Christian Milone, sul cui contenuto vige però ancora (un malcelato) top secret. Possiamo anticipare,
quello sì, le apparecchiature di bordo che il ragazzo ha chiesto alla produzione di Identità per arredare la suaGastronavicella di Pinerolo (Torino), atterraggio a Milano previsto
per le ore 14.15: un’impastatrice, una sfogliatrice, un microonde, un Thermomix, delle Gastronorm più saltieri, taglieri, cucchiai…

Per fare cosa? Per realizzare per esempio il piatto in foto (il contenuto non lo sveliamo, l’autore dello scatto sì: Bob Noto), ma soprattutto per assecondare i processi di metamorfosi
che lo mandano in deliquio, Milone stesso dixit: «Mi piace plasmarla, utilizzarla a seconda della ricetta e della sensazione che voglio creare. A volte è un semplice involucro,
altre una consistenza, altre ancora il gusto portante del piatto. Può essere un accompagnamento alla salsa, oppure priva di salsa. Può essere, insomma, che io consideri e chiami
‘pasta’ anche ciò che non dovrei considerare tale».

Nuovi oggetti commestibili, insomma, che richiameranno anche gli udon, cugini diversissimi di casa nel Sol Levante. Perché tutto il mondo è pasta. Anzi, «la pasta è
democrazia: è uguale per il ricco e per il povero, ti permette di fare alta cucina con pochi centesimi. E’ come la donna dei sogni perché è come tu la vuoi: al dente,
più cotta, scondita, salsata, calda, fredda…». Parola di capitan Milone.

Anthony Genovese: creatività contenuta

«Sulla pasta occorre imprimere una creatività moderata perché oggi la gente ha bisogno di essere rassicurata più che spaventata. Meglio concentrarsi sul prodotto,
senza esagerare con la sperimentazione». Parole che fanno specie se a pronunciarle è il creativo dei tre mondi (Italia, Francia e Asia, le sue patrie), Anthony Genovese.

Il cuoco franco-calabrese sfoggia una conoscenza universale del prodotto pari a pochi: in carta alPagliaccio compaiono in ogni momento una pasta secca, due ripiene, un formato lungo e uno
corto. «Una passione viscerale», spiega, che al momento declina negli Ziti allo stocco e ‘nduja (in foto, ne abbiamo parlato diffusamente qui), il blockbuster della clientela,
«quella italiana però, perché gli stranieri fanno molta fatica ad apprezzare la cottura al dente, stentano a capirla», così come chi viene da fuori non riesce a
intendere appieno la bontà delle Tagliatelle di farina di mais, crema di lenticchie e guanciale: «perché il connubio pasta/legumi, molto popolare in Italia, soprattutto al
Sud, è materia ostile per gli altri», spiega.

C’è invece consenso transfrontaliero sugli Gnocchi di patate, «un gioco che strizza l’occhio al Giappone», con le rape bianche cotte nel sakè, una punta di salsiccia e
cime di rapa. E nel semplice Tortello di crema di patate con farina di riso, cotto al vapore, ripassato in padella e servito con brodo e battuto di scampi. E la lezione di Milano (ore 15.05)?
«Porterò due piatti dalle forti inclinazioni orientali. Ma di sapori riconoscibili. Perché non ha più senso esagerare coi fuochi d’artificio».

Davide Scabin, demolitore di gerarchie

«Cosa può accadere per esempio se gli ingredienti rivendicano rapporti nuovi, ribaltando le gerarchie tradizionali?». Si chiedeva Alessandra Meldolesi nella sezione titolata
“sua pastità”, contenuta nel volume 6(Sei), Autoritratto della cucina d’avanguardia in Italia (Gianfilippo Coletta editore, foto di Bob Noto). Tra i sei cuochi presi in esame c’era
proprio Davide Scabin (lezione ore 16), che però era ancora sul punto di scatenare «il ribaltamento delle gerarchie tradizionali». Una rivoluzione sulla pasta oggi con pochi
eguali in Italia.

Tutto ebbe inizio a Identità London, giugno 2010, annus domini della coabitazione con Felicetti, il braccio armato del cuoco Rivoli: all’Atelier de Chefs di Soho gli ospiti furono
travolti dall’impeto di una Check Salad coi 5 condimenti principe della cucina italiana, Sushi di conchiglioni di pasta, Macedonia Cinque Spezie, Tagliatelle pomodoro e arancio e dei memorabili
Spaghetti Pizza Margherita (foto), che sarebbe diventata di lì a poco il manifesto di Identità Milano 2011. In quello stesso congresso,Scabin propose delle “piccole” (definizione
sua) variazioni che poi così piccole non erano: ricordiamo i conchiglioni da accompagnare a un finto riso da sushi realizzato con i ditalini di farro.

Nell’edizione dell’anno scorso si presentò invece col Cipollone cotto al forno e ripieno di spaghetti e verdure: un piatto semplice col corollario della tecnica di cottura in infusione,
fondamentale per rispettare i formati di pasta più spessa. Per non dire poi dei campionari di pasta shake e di Pasta e insalata con cui ha stregato gli americani di Eataly nell’autunno
scorso. Chiediamoci allora: what’s next? Presto sapremo.

I rapporti dolomitici di Alessandro Gilmozzi

Così come per Milone (vedi sopra), il desiderio di assistere alla lezione di Alessandro Gilmozzi (ore 16.50) scatta in automatico a leggere furtivi le attrezzature richieste dal ragazzo
alla produzione: «Pacojet, padelle antiaderenti, 2 pentole di cottura». Il prima e il dopo della cucina, insomma, due intervalli temporali entro i quali il timido cuoco del Molin di
Cavalese (Trento) si muove financo con sfacciataggine, cercando di carpire il meglio a volte dall’uno, a volte dall’altro. Con le tecniche che meglio possono aiutarlo a definire il suo
“rapporto dolomitico con la pasta”, titolo dell’intervento dal significato doppio perché c’è anche la metafora ciclistica.

La vetta della pasta va scalata in 2 mosse, che qui sì anticipiamo, ma solo per la vaghezza dei titoli, che dicon tutto e dicon niente: 1. “Aromatizzazione in distillati e bacche” 2. “La
pasta e un territorio”, una relazione che farà perno sulla tagliatella di kamut Felicetti, includendo tra gli altri dei pop-corn di cervo, stravaganze solo apparenti, vedrete,
esattamente come quella esibita dai suoi Marshmellows di pasta, proiettata di recente su questi stessi schermi.

Un seguito ideale alla lezione in Sala Blu dell’anno scorso, insomma, quando il cuoco si cimentò con le “Sensazioni dolci della pasta”, provocate dall’incastro di 330 erbe diverse, con
la pasta di farro questa volta candita con mielata di abete. E con l’evanescente Gelato alle tagliatelle di kamut, burro, cardamomo e farro (in foto) e cardamomo e il macaron ancora di pasta di
farro, degno sostituto della farina di mandorle.

Monosilio: mille e una carbonara

La cofana di carbonara della foto popola ancora i sogni più suini di chi scrive. Fu scattata all’ultima edizione di Ein Prosit a Tarvisio, novembre scorso. La dovemmo a Luciano
Monosilio, metà cucinante di Pipero al Rexcon Alessandro Pipero, maître di Pipero al Rex a Roma e protagonista nello stesso giorno con un intervento aIdentità di Sala.

Siccome siamo tutti ancestralmente carbonari – inclusi i rivoluzionari più atteggiati -, sarà una gioia universale trovare di nuovo sul palco tanto bendiddio, in chiusura della
lunga giornata di Identità di Pasta. Il momento chiuderà la lezione dello stesso Monosilio (inizio ore 17.40), centrata sul contrasto (assonanza?) tra una versione classica e una
creativa dello storico piatto. Ce n’è però anche per chi non sa resistere fino a domenica: Pipero e Monosilio la cucineranno pure sabato 9 febbraio, nella cucina attigua del
Milano Food and Wine Festival.

IDENTITÀ di PASTA n° 25 – 01.02.2013,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione