Fuoco a legna e Lunigiana: così è il vero testarolo

Il testarolo, una sorta di pane azzimo dallo spessore limitato e dalla forma circolare, è allo stesso tempo diffuso ed unico. Diffuso, perché alimenti simili sono presente in
tutta la regione meridionale del Mediterraneo. Unico, perché il vero testarolo richiede luogo, ingredienti e modalità di produzione precisi.

Il luogo è la Lunigiana, Toscana.

Gli ingredienti: farina di grano (meglio se autoctono), acqua e sale.

La preparazione inizia quanto tali sostanze sono mescolate e trasformate in una pastella, amalgamata finché diventa omogenea e vellutata. Il tutto viene poi inserito nei testi, forni di
ghisa (una volta di terracotta), divisi in parte inferiore (sottano) dove si pongono le pietanze e parte superiore (soprano) che fa da coperchio. La cottura avviene su un fuoco di legna o
castagno, con la fiamma che tocca entrambe le sezioni del forno.

Quando il sottano è andato in temperatura, lo si toglie dal fuoco e vi si versa la pastella. Poi, si lascia cuocere scoperto per qualche istante e si chiude, sovrapponendo il soprano: si
forma così una campana all’interno della quale avviene la cottura. A processo ultimato, il testarolo è tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: per chiudere, il
piatto va nell’acqua bollente.

Come altri colleghi, il testarolo si è modificato in seguito all’avvento di nuovi gusti e necessità.

Risultato, il testarolo odierno, detto lunigianese, è nettamente più comune di quello del tempo che fu,  detto pontremolese.
Differenza fondamentale, la cottura: il lunigianese si prepara in forni industriali, con lastre di acciaio senza il soprano (e quindi la campana) riscaldate con fiamma a gas. E questo fa
sì che l’alimento finito sia spesso massiccio dal notevole spessore e dal gusto “pesante”. Al contrario, il testarolo pontremolese è sottile, morbido e leggero.

Inoltre, il testarolo pontremolese è sotto la protezione di Un Presidio Slow Food. Obiettivo primario dell’associazione, proteggere il canone tradizionale. Nello specifico, l’uso del
ventitré (grano autoctono coltivato a Zeri) e dell’intero metodo classico, completo di condimento apposito: formaggio (parmigiano o pecorino) poi basilico tritato finissimo e olio
extravergine. Inoltre, il Presidio agisce affinché ai produttori rispettosi sia riconosciuta la giusta remunerazione economica.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Marco Cavellini (responsabile Slow Food del Presidio)
tel: +39 0187 833713 +39 329 6585343; slowfoodluniapua@gmail.com

Alberto Bellotti (referente dei produttori del Presidio):
tel. +39 0187 832582

Matteo Clerici

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