Salina, Re Cappero non vuole abdicare

Nel mondo alimentare nessuno regala niente. La concorrenza è spietata, ed il vincitore di oggi può essere il perdente di domani, dimenticato in favore di nuovi vincitori.

Il Cappero di Salina è il protagonista di un percorso in discesa: una volta re indiscusso dell’economia e della vita locale, attualmente è messo in disparte, sopravanzato da
turismo ed altre attività. Ma, grazie a coltivatori ed appassionati, l’abdicazione di Re Cappero non è ancora definitiva.

Il regno del Cappero nell’isola siciliana risale all’antichità e fino, agli Anni Ottanta, rappresentava il fulcro della vita di Salina, motore dell’economia ed elemento primario del
paesaggio.

La sua raccolta inizia a maggio e continua per tutto agosto, ad intervalli di 8, 10 giorni. Per evitare il solleone, i lavoranti iniziano alle 5 di mattino e si raccolgono i capperi (o
boccioli: i frutti sono detti cucinci) , stendendoli su teli di juta all’ombra ed impedendo loro di sbocciare. Passata qualche ora, si ha le separazione: da una parte i capperi,
dall’altra i capperoni, bottoni di dimensioni maggiori e prossimi a sbocciare.

Passo successivo e cruciale è la salatura: uno strato di capperi ed uno di sale grosso, il tutto nei cugniettu (fusti per le acciughe) o nelle tinedde, contenitori ricavati
da botti vecchie ricavate a metà. Secondo le regole, due sono i requisiti per un cappero di qualità: un bocciolo compatto ed una salatura attenta, dove ogni 4-5 giorni i capperi
sono travasati e così difesi dalla fermentazione provocata da sale e calore.

Tradizione foriera di qualità, ma non facile ed economica. Così, nel tempo, la lavorazione del cappero è stata vittima di circostanze. In primis, l’arrivo sul mercato dei
concorrenti nordafricani (a prezzo più contenuto) a fronte di un processo sfavorevole, dove la manodopera è cara e la meccanizzazione impossibile. Di conseguenza, si è
scelto di puntare sul turismo, idea rafforzata dalla comparsa di parassiti nuovi e rapaci.

Nonostante tutto, Re Cappero resiste, e la sua corona è difesa da un Presidio Slow Food.

I suoi appartenenti difendono l’ortaggio, esaltandone le qualità. Per cominciare, il Cappero di Salina è infatti prodotto di lunga durata, in grado di conservarsi 2-3 se trattato
sotto sale. Inoltre, il suo sapore è deciso, ma in grado di sposarsi a diverse pietanze, dalla caponata al semplice sugo pomodoro-basilico.

Infine, il cappero viene coltivato senza antiparassitari e concimi chimici, a tutta salute degli acquirenti.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Giuseppe La Malfa (responsabile Slow Food del Presidio):

Tel. +39 339 7847912; E-mail: lamalfanet@tin.it

Salvatore D’Amico (Referente dei produttori del Presidio):

Tel +39 3357878795, +39 0909809123; E-mail: salvatore@eolie.net

Matteo Clerici