Enrico Crippa: e la pasta come complemento
2 Febbraio 2010
Per vedere tutti i video: https://newsfood.com/video-blue-sea-land-2017-nicola-fiasconaro-la-cubbaita/
Vedi anche la Web TV:
La pasta come complemento: questo il tema scelto da un trionfante Enrico Crippa, alle prese con preparazioni jolly da piazzare come un asso in diverse posizioni del menu.
Le sue geometrie variabili spaziano per l’universo commestibile pescando armonie su fronti disparati.
Ingredienti poveri e ricchi, territori diversi, bonbon e ricordi ancestrali stornati dal cliché con l’esca delle sfumature e l’eleganza tutta giapponese dell’impiattato.
Il primo lancio di dadi premia merluzzo, verza, fusilli napoletani e brodo di caramelle alla liquirizia, fuse e addensate a mo’ di miele per sgrassare i bocconi di fegato grasso.
Poi il cacio e pepe con un “tè di formaggio” addensato alla tapioca e profumato con limone candito e una punta di cioccolato come spezia, dove la pasta è uno spaghetto
confezionato nella trafila di bronzo della casa.
E ancora le mezze maniche al ragù intitolate “847 chilometri da Alba”.
Dove il ricordo del ragù di Edoardo che pippa sul fuoco si trasforma in un crudo di vitella da latte piemontese appena scaldato, con peperoni secchi di Senise al posto del pomodoro, olio
di semi di vinacciolo, crema di formaggio e cime di rapa.
Una provocazione giocosa sull’ideologia che sta assediando i fortini dell’alta cucina, tenendo a lacci un po’ troppo corti la creatività.
Per finire i riccioli, sempre home made, composti di zucca al vapore stracotta e asciugata, con trippa per la texture, foglie di achillea e bitter addensato alla tapioca.
Testimonianze di una mente che sfugge con agilità sgusciante ai circuiti cerebrali e ai sentieri già tracciati, sulle piste di sincronicità sempre nuove.
Alessandra Meldolesi
Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010
