Il panettone perfetto? Ecco come lo spiega l’analisi sensoriale

Dal Centro Studi Assaggiatori arriva una ricerca su uno dei simboli del Natale: il panettone. Morbido, ben lievitato e dall’aroma persistente: questo il profilo ideale del panettone che piace.
Canditi e uvette risultano invece meno decisivi nel determinare la piacevolezza.

Fondamentale, quindi, la buona lievitazione – dipendente dal lievito utilizzato, dal tempo, dalle farine e dalla cottura – che è interpretata come sofficità. Un parametro valutabile
visivamente attraverso l’osservazione dell’alveolatura, gli spazi vuoti presenti nella pasta: devono essere bolle relativamente fini, abbondanti e il più possibile regolari.

“Molto importanti anche le caratteristiche olfattive: il profumo deve essere intenso e l’aroma molto persistente – ha commentato la ricerca il prof. Luigi Odello, presidente del Centro Studi
Assaggiatori – E inoltre un tocco di vaniglia che aiuta la memoria a ripercorrere le vie dell’infanzia e dei regali sotto l’albero”.

La ricerca completa sarà pubblicata nel prossimo numero de L’Assaggio, l’unica rivista italiana di analisi sensoriale, in uscita  a dicembre. Nello stesso numero, anche
approfondimenti su liquirizia, zafferano, caffè e tè.

Chi è il Centro Studi Assaggiatori

Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa nel nostro paese. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui
consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Collabora nella ricerca con università italiane e straniere. E’ editore del trimestrale L’Assaggio e
dell’omonima collana di volumi dedicati all’analisi sensoriale.