La rivincita del pane artigianale

Anche il pane oggi protagonista alla 30esima edizione di SIGEP, Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e
Panificazione artigianali, in corso a Rimini Fiera fino a mercoledì 21 gennaio.

Presso lo spazio al padiglione D7, dov’è anche in corso il concorso SIGEP BREAD CUP, con dieci nazioni in gara
(Belgio, Australia, Israele, Irlanda, Ungheria, Italia, Spagna, Francia, Messico e Portogallo), s’è svolto il convegno dal titolo ´E´ possibile
superare il momento di crisi e riduzione del consumo del pane? Quali vantaggi darebbe rinnovare il laboratorio e l´area di vendita, conoscere il mercato per rispondere alle
richieste del consumatore?´.

L’incontro, rivolto agli operatori del settore, è stato introdotto da Simone Pizzagalli, direttore della Compagnia
delle Opere AgroAlimentare e coordinato dal Club Arti & Mestieri.

Il Prof. Carlo Meo, autore del libro ‘Pane&Marketing’, docente al Poli.Design del Politecnico di Milano, ha
sottolineato la realtà che vivono i 30.000 panifici artigianali che oggi in Italia si trovano in difficoltà a
causa della diminuzione della domanda di consumo, della presenza aggressiva della gdo e del pane industriale. “In questo frangente – ha detto Meo  –
c’è bisogno di innovazione. Viviamo in un mondo che chiede esperienze, che ha abbandonato l’alimentazione come valore primario, ora contano le emozioni.
Anche così si spiega la crescita esponenziale dell’alimentazione biologica ( 9%) ed etnica ( 15%). Ma ci sono prodotti preziosi come champagne e caviale il cui consumo
aumenta del 20%. In generale assistiamo ad una caccia al prezzo, un mordi e fuggi che punta al costo e svilisce un po’ il prodotto. Ci ritroviamo a consumare prodotti che diano
piacere, che siamo convinti ci diano salute. Al contempo, cala drasticamente il tempo passato dalle donne in cucina: una volta circa 50’ mediamente a pasto, ora di pochissimi
minuti e nel 2020 si prevede siano 4 o 5. In cucina si riscalda più che cucinare. C’è anche una difficoltà del Paese: l’Italia è arretrata
all’8° posto nelle esportazioni alimentari, ci ha superato recentemente anche il Belgio.

Un mercato fatto così, mette in discussione i valori tradizionali del pane. Viviamo in una società che compra il
superfluo, nella quale il pane ha l’immagine di prodotto povero, privo di marchio.

Va anche detto che negli ultimi anni il livello di qualità del pane secondo i consumatori è peggiorato. Se a questo si
aggiunge il luogo comune per il quale il pane fa ingrassare, si ha un quadro complicato.

Il futuro è nella valorizzazione massima del prodotto e del locale nel quale il prodotto viene realizzato e venduto. Non credo
tanto al concetto vincente di ‘artigianalità’, penso sia più importante concentrarsi sulla qualità, preparare un prodotto veramente buono, da consumarsi
oltre alla tavola, legato a nuovi stili di vita, ai modi di mangiare dei giovani, con attenzione agli abbinamenti. Rinnovare è intervenire complessivamente sul punto vendita, sia
sulla tecnologia che sull’immagine del locale. Bisogna investire sulla conoscenza, viaggiare, guardare, se è il caso copiare. La competizione la si conduce anche grazie
alla conoscenza. Anche se c’è crisi, fermarsi non paga”.

Infine, secondo Meo, il fattore prezzo è un falso problema, la vera complicazione è che non è percepita la
qualità di un prodotto, per questo qualsiasi prezzo è alto.

A seguire, le testimonianze di quattro imprenditori che hanno compiuto scelte innovative nelle località nelle quali operano.
Denominatore comune, la produzione quotidiana, non più relegata alle sole ore notturne. “Un pane prodotto alle 3 di notte, se lo si vende la sera è praticamente
‘del giorno prima’. Oggi le tecnologie consentono di produrre a tutte le ore e trasmettere quindi ai clienti il valore della freschezza e dell’impareggiabile
qualità del pane artigianale”.

Sono intervenuti a raccontare le loro esperienze Marcello Di Lieto, Michele Fiscante, Armando Guida e Giancarlo
Ceccolini.