Identità Golose: Newsletter n. 411 di Paolo Marchi del 31 marzo 2014

Oggi, lunedì 31 marzo, l’Antico Ristorante Beccherie, in piazza Ancilotto 11 a Treviso, è chiuso, come da copione il primo giorno della settimana visto che osservava il turno di chiusura la domenica sera e, per l’appunto, l’intera giornata di lunedì. Osservava e non osserva più, il passato invece del presente perché il patron Carlo Campeol ha deciso di chiudere per sempre. La decisione è nota da tempo e ha fatto notizia ai quattro angoli del pianeta perché lì è nato il Tiramisù.

Io non sono però tra coloro, in pratica tutti, che si stracciano le vesti dal dispiacere. Basta dare un’occhiata al sito, per capire che questo locale non è stato sconfitto dalla concorrenza dei bar e dei piatti a poco prezzo riscaldati al microonde. Le Beccherie sono morte di vecchiaia e prima sono morti i clienti, di noia davanti agli stessi piatti, presentati con un dito di polvere sopra.

Uno può anche avere scritto una pagina di storia, ma a furia di starvi seduto sopra si finisce imbalsamati. Bisogna essere bravi per vincere qualcosa, ma bisogna esserlo ancora di più per capire quando è il momento di rinnovare ed evitare così di doversi ritirare come quelle vecchie glorie che si trascinano dando il peggio di sé dopo averci entusiasmato regalandoci il meglio.

Paolo Marchi

A cena con Viviana e Cristina, amiche sempre

Il secondo appuntamento del 2014 con Le Tavole di Identità Golose sarà tutto al femminile: lunedì 7 aprile infatti, Viviana Varese e Cristina Bowerman duetteranno nei nuovi spazi del ristorante Alice, inaugurato due settimane fa all’interno di Eataly Smeraldo dopo il trasferimento del team di Viviana e di Sandra Ciciriello da via Adige.

Le due chefs, colleghe ma soprattutto amiche, daranno vita a un menu che unirà terra e mare: dopo l’aperitivo di benvenuto a cura di Viviana, Cristinadarà il via alla serata con un’Insalata tiepida di astice, mango, pepe rosa e ‘nduja, mentre Vivianapreparerà il Super spaghettino con brodo affumicato, vongole, julienne di calamaro, polvere di tarallo e limone. A seguito di un intermezzo di Cristina, sarà la stessa a firmare il secondo a base di carne proponendo le sue Costine di agnello con arancia, fagioli cannellini e carote al caffè. Chiusura dolce a cura della padrona di casa con Frutta doppio gusto e Universo, una mousse di cioccolato con cuore di liquirizia e salsa di zafferano.

Nei calici verranno versati i vini di Berlucchi e Villa Job, rispettivamente il Cellarius brut Franciacorta docg 2008 per il benvenuto e il Cellarius rosé Franciacorta docg 2008 per l’antipasto, mentre di Villa Job il Sauvignon Blanc 2012 sempre per l’antipasto, il Risic Blanc 2012 per il primo e il Serious…No sulfites per il secondo. Completeranno il menu l’Acqua Panna e S.Pellegrino e in chiusura il caffè Lavazza, in abbinamento alla piccola pasticceria.

Per informazioni e prenotazioni 800.825.144 (numero verde attivo da lunedì a venerdì dalle 9.30 alle 18.00).

Brambilla-Serrani: cibofilmando Identità

Da pochi giorni è in rete il filmato che Francesca Brambilla e Serena Serrani hanno dedicato all’ultima edizione di Identità Golose, davvero bello. Abbiamo chiesto loro come è nato, questa una prima risposta: “Dieci anni possono sembrare pochi. Tuttavia dipende da quele prospettiva li si osserva. Per un bimbo sono i primi passi mossi nella vita; per una coppia sono un traguardo di consolidazione del rapporto, per un congresso sono una certezza, una forza, un punto di riferimento. Ecco appunto, dieci anni e un punto di riferimento! Questo era il concetto che dovevamo e volevamo passare”. Bravissime, un grande grazie a voi.

Campione del mondo di pesto a 87 anni

La signora nella foto si chiama Alfonsina Trucco, un tempo lavorava nella trattoria di famiglia Rosin di Trefontane a Montoggio (Genova) e il fine settimana passato ha vinto a Genova la quinta edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio. Ottantasette primavere alle spalle sono bastate per sconfiggere 100 concorrenti di 30 paesi, ristoratori ma anche amatori tra cui ingegneri e fisici nucleari. L’arma segreta della signora? Un mortaio centenario grande come un secchio e un fantastico pestello d’epoca doppio in legno, con la forma simile a un bilanciere da palestra. “Doppio” perché si diceva che all’altra estremità venisse usato per pestare il pesto di noci.

La kermesse organizzata a Palazzo Ducale daRoberto Panizza è scorsa via festosa, grazie alla gara dei bambini al mattino e alle varie claque dei partecipanti che hanno impennato a circa 2mila il colonnino delle presenze. Ma, durante le batterie eliminatorie del mattino, la faccenda si è fatta subito seria: in 40 minuti di tempo bisognava realizzare il pesto della vita. Un’impresa mica facile, pensavamo all’assaggio dei prodotti finali: chi esagerava con pecorino e parmigiano, chi con l’aglio (alla fine della kermesse i giurati erano tenuti a debita distanza…), chi col vegetale del basilico. C’erano poi dei piccoli laghetti d’olio e delle salse filamentose per l’eccesso di pinoli.

Insomma, fare un pesto equilibrato è un’operazione facile ma solo a parole. E il fatto che abbia vinto una generazione non di primo pelo – al di là del fattore simpatia della signoraAlfonsina, che certamente ha influito – sentenzia che i ragazzi devono pestare ancora quintali di foglie di basilico per pareggiare la bontà della ricetta delle origini.

GZ

Lattughine alla conquista di Genova

Lattughine al limone in brodo di calamari, piatto delizioso assaggiato Al Giardino degli Indoratori, una bella sorpresa in centro a Genova, telefono +39.010.2543536. La sfida del cuocoMatteo Badaracco e dell’uomo di sala Simone Ferrara – entrambi scuola The Cook a Nervi, chef Ivano Ricchebono, l’unica stella M rimasta in città – è quella di conquistare i palati ultraconservatori di Zena. Una strada impervia e per questo molto divertente.

GZ

Mauritius: Identità in giuria al Festival Loiseau

Oggi Bernard Loiseau, nella foto, avrebbe 63 anni, compiuti a gennaio. Ne aveva 52 quando nel febbraio 2003 si suicidò con un colpo di fucile sparato in bocca, lui che aveva un palato di una finezza fuori dal comune. La sua storia, la sua parabola è splendidamente raccontata in Il Perfezionista. Vita e morte di un grande chef, libro dell’americanoRudolph Chelminski. Tre stelle allaCôte d’Or dal 1991 a Saulieu in Borgogna, primo a quotarsi in borsa, la Legion d’onore nel ’94, tutto di tutto, compreso il timore di perdere tutto unito a un disturbo bipolare, fatale quando laGaultMillau lo declassò da 19 ventesimi a 17 e in giro si incominciò a dire che la prossima guida a retrocederlo sarebbe stata la Michelin.

Buio, bang, fine, la sua perché la Côte d’Or non avrebbe mai perso la terza stella, chef Patrick Bertron, con lui da sempre, le redini in mano alla vedova Dominique Loiseau. Lei celebra la memoria del marito anche attraverso un evento che va in scena a Mauritius questa settimana, per la nona volta dal 2006. Oggi le prime mosse ufficiali, compresa la spesa al mercato della capitale Port Louis, il gran finale su questa splendida isola dell’oceano Indiano è per sabato 5 aprile.

Il Festival culinaire Bernard Loiseau si sviluppa all’interno del Belle Mare Plage, resort 5 stelle su una spiaggia che ha pochi uguali per bellezza e unicità. Costa nord-est, a 35 chilometri da Port Louis, sabbia finissima e sole a volontà. Come noi nell’emisfero boreale stiamo andando verso l’estate, così lì si preparano all’inverno che non è però il nostro. Morale: un momento perfetto per una kermesse a tutto piacere goloso.

Promotore del tutto la catena Constance, proprietà mauriziana e hotel o resort anche alle Maldive, alle Seychelles e in Madagascar. Il Belle Mare Plage accoglie 7 ristoranti e sarà teatro di un lungo confronto gastronomico, in giuria anche noi di Identità.

Berton e il banchetto dei detenuti di Bollate

«Caro Andrea Berton, perché non commetti un reato serio così vieni a lavorare in carcere con noi?». La battuta è di Silvia Polleri, donna al comando di una delle realtà più belle che ci sia capitato di incontrare (nella foto diEzio Zigliani, è la persona accosciata in primo piano). Si chiama Abc, la Sapienza a Tavolaed è una cooperativa sociale impegnata nel catering e nel banqueting che consente da 10 anni ai detenuti di lavorare, dentro e fuori dalla casa di reclusione di Bollate, per distoglierli dalla loro condizione e responsabilizzarli. Ma soprattutto per far sì che, una volta scontata la pena, possano bussare al mondo della ristorazione là fuori, che è il passo più difficile da fare, «perché il vero ‘fine-pena-mai’ spesso lo decreta la società, non la giustizia», lamentava la stessa Polleri.

Abbiamo scoperto tutto questo grazie a una bella iniziativa di Longino & Cardenal che, con uncooking show diretto dalla brigata del cuoco friulano, in collaborazione coi ragazzi di Abc e in partnership con Eblex, ha voluto sì sottolineare il valore indiscusso della carne di manzo e di agnello di provenienza britannica. Ma soprattutto puntare i fari su una struttura detentiva che vanta una gestione tra le più illuminate d’Europa: noi giornalisti passeggiavamo accanto a detenuti sorridenti perché liberi di giorno di andare a spasso per i corridoi, qua e là tirando anche delle pacche sulle spalle ai secondini.

A Bollate i detenuti sono coinvolti in una serie di lavori rieducativi e persino chiamati al tavolo a discutere assieme ai responsabili dei problemi che possono emergere day by day. E la cucina ha un ruolo importante, per l’attività della cooperativa Abc – che prepara migliaia di pasti al giorno in una cucina che, per dimensioni e attrezzature genererebbe l’invidia di tanti cuochi con stella Michelin – ma anche come collante tra detenuti e i figli in visita: capita che cucinino assieme come sforzo per ripristinare relazioni spesso sfilacciate. E per non perdere il contatto con il mondo là fuori.

«Quando uscirò nel 2018, mi aprirò la mia pasticceria», confessa il detenuto Graziano a fine servizio, dopo aver traghettato filetti e tartare cucinati da Berton in guanti bianchi. E se verranno clienti vegani? «Negherò di aver usato il burro».

Gabriele Zanatta

Nuova cucina russa, più forte della politica

C’era una volta la Cortina di Ferro, l’inossidabile linea di confine che separava l’Occidente europeo dai paesi di influenza sovietica. Sarebbe bello un giorno realizzare un dossier su com’è cambiata la cucina da quando questa è caduta, sotto l’effetto domino dei mattoni del muro di Berlino. Crollo al quale seguì un duplice movimento nei paesi dell’est.

Da un lato vi fu la corsa a ingredienti “spuri”, quelli a lungo negati dai regimi: non (solo) il foie gras o il caviale ma anche il cacao, le arance e il latte, merce razionatissima per mezzo secolo. Dall’altro, vi fu la reazione opposta, interna, filologica perché i cuochi illuminati di nuova generazione hanno cominciato a scavare nelle proprie tradizioni, rinvenendo ricette popolari poi lucidate dai bisogni della contemporaneità. Nel tempo, abbiamo conosciuto e scritto di cuochisloveni, polacchi, estoni. E qualche giorno fa siamo andati a Mosca, con uno speciale in 3 puntate: prima, seconda e terza.

I protagonisti della Nuova cucina russa si chiamano Anatoly Kazakov, Vladimir Muhin,Dmitry Zotov e Sergey Berezutskiy (in quest’ordine, nella foto in alto, che immortala gli ultimi 4 vincitori del concorso Young Russian chef of the year). Alle esibizioni di muscoli diPutin e di tanti oligarchi inclini allo sfarzo sguaiato oppongono una cucina elegante, che scava intelligente e discreta nella storia di un paese che ha anche assorbito le ricette degli ex satelliti sovietici: l’onnipresente plov – riso con carne, carote gratinate e cipolle – è uzbeko; l’ubiqua salsa di noci satsivi è georgiana mentre il borsch, il piatto nazionale russo assieme al cavolo marinato, nasconde in realtà origini ucraine. Laddove la politica divide, la cucina unisce.

GZ

Pier Bussetti a Bologna: bye bye Mosca

“Chi l’ha visto?” è stata la domanda, dopo la chiusura del ristorante stellato presso il Castello di Govonefino al 28 marzo 2014. Perché Pier Bussetti (nella foto, a destra) sembrava sparito, inghiottito dalle tormente di neve della capitale russa. E invece la sua cucina non ha tenuto a lungo il colbacco: un po’ per la nostalgia del sole, un po’ per l’attaccamento al posto all’Alberghiero, un po’ per amore della compagna Rosanna Basso. Stracciato il contratto in cirillico, eccolo ricomparire in piena forma in quel di Bologna, a casa dell’allievo Alessandro Panichi (a sinistra), attualmente chef di Villa Aretusi, resort con ristorante gourmet nella prima cintura felsinea: di fronte il brulichio della città, alle spalle lo srotolarsi verde del silenzio.

Sotto il profilo professionale, con ogni probabilità, si profila un anno sabbatico fra i banchi di scuola, nonostante diverse proposte siano già fioccate. L’occasione è stata una cena a 4 mani, che ha dato modo di tastare un’intesa proseguita sottotraccia, a centinaia di chilometri di distanza. Perché, come ha commentato commosso Pier, “quando un cuoco ha contribuito a formarne un altro, significa che ha fatto qualcosa di importante”. In menu piatti di difficile attribuzione, considerata la contiguità stilistica fra i due, renitenti a qualsiasi abiura delle sregolatezze avanguardiste (e meno male). A cominciare dallo spoon shock, icona dell’uncomfort food, penetrante e affilato, una freccia a tutta velocità nella mappa delle papille gustative.

Da ricordare anche il Maialino da latte laccato al miele affumicato con cremoso di capra, mela verde e polvere di capperi, abbinato con pari sfrontataggine dal maître Giuseppe Sportelli a un Riesling della Mosella, e la Crème brulée al caffè, cocco e rhum, per la prima volta sotto forma di uovo al tegamino caramellato, da assaporare con un caffè Borghetti.

Alessandra Meldolesi

Che buono il Corticiok dei Ghedina a Cortina

Kristian Ghedina è stato per tanti anni la massima espressione italiana nella velocità sugli sci, da tre generazioni invece la sua famiglia, padre, zio, cugine e così via, sono invece sinonimo di pane e di grissini in tutta la conca ampezzana. IlPanificio Ghedina ha lanciato da poco ilCorticiok, una sorta di tozzo grissinone ricoperto di cioccolato fondente.

Una singolarità: i Ghedina hanno invitato gli alunni delle scuole di Cortina d’Ampezzo a suggerire il nome ideale per il nuovo prodotto. In palio 1000 euro. Una bella idea per un prodotto buono e invitante.

IDENTITÀ GOLOSE n° 411 – 31.03.2014,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione