Vatel, un grande cuoco per una grande cucina

Vatel (2000) di  Roland Joffè,  con Gèrard Depardieu e Uma Thurman, musica di Ennio Morricone: storia di un fuoriclasse dei fornelli alle prese con la sua più grande impresa.

Il film su Jean Francois Vatel, la storia del famoso cuoco

Nel Seicento francese, la cucina era festa per il palato, spettacolo coreografico ed affare di Stato.

Nel 1671 Luigi XIV re di Francia, decise di trasferirsi allo Chateau de Chantilly dal  principe di Condè per un soggiorno di tre giorni. Il nobiluomo, desideroso di ottenere un comando da generale nell’imminente guerra contro gli olandesi, affida al suo rinomato maestro di cerimonie, Jean Francois Vatel (Gérard Depardieu), l’incarico di preparare un’accoglienza grandiosa per il regale visitatore: se i festeggiamenti saranno abbastanza spettacolari, il sovrano concederà a Condè l’incarico desiderato.

Questo è l’incipit di Vatel (2000) di Roland Joffè, pellicola basata su due piani di lettura.

Il primo pone l’accento sulle persone, divise in categorie morali opposte. Da una parte, la grande massa degli aristocratici, con la loro vacuità esistenziale, la loro meschinità, il loro modo di vivere improntato al profitto e basato sul cinismo: esemplare il comportamento della favorita Anne di Montausier (Uma Thurman) che dopo una breve relazione con Vatel il cuoco, lo lascia per contrarre legami più utili a salire la scala sociale.

Dall’altra, Jean Vatel (personaggio realmente esistito ed autore della crema Chantilly), esperto di cucina d’origine svizzera riuscito, grazie alla propria perizia nell’arte gastronomica, a passare da apprendista di una modesta pasticceria a primo cuoco del potente signore di Condè.

Vatel è talmente ligio ai criteri di professionalità e perfezionismo da suicidarsi a causa dell’impossibilità di concludere degnamente la cena per il re Sole per la mancanza di una portata.

Uno degli slogan usati per lanciare il film “Ci sono uomini troppo nobili per vivere con gli aristocratici” evidenzia perfettamente la differenza tra la presunta superiorità legata alle origini e la reale superiorità legata alla morale.

La seconda grande sezione è costituita dalle scenografie. Il regista Joffè ed i suoi collaboratori hanno fatto di tutto per catturare lo spirito di quell’epoca barocca, esagerata e votata a stupire: agli spettatori sono così offerti mirabolanti fuochi d’artificio, meravigliose fontane zampillanti e, soprattutto, pranzi e cene grandiosi.

Tale scelta è perfettamente legittima, poiché nel Diciassettesimo Secolo le riunioni a tavola, quando erano coinvolti gli uomini più ricchi e potenti del Paese erano ben più che “occasioni per riempirsi la pancia.”

Quelli sono gli anni in cui la cucina transalpina si rinnova, abbandonando l’abitudine della pila di cibo ed i rozzi utensili medievali in favore di consuetudini più moderne, come il servire le portate separatamente e l’adozione di strumenti come nuove varietà di padelle e pentole e l’uso dell’argento come materiale da costruzione. Dal Nuovo Mondo arrivano nuove varietà di alimenti: in particolare tè, caffè e cioccolata si diffondono in tutti gli strati della popolazione, mentre dottori ed intellettuali discutono su costi e benefici.

Il Seicento vede anche l’affermazione di alcuni rinomati fuoriclasse dei fornelli: oltre al già citato Jean Vatel, ricordiamo anche Louis de Bechameil (il creatore della besciamella) e Pierre Francois de la Varenne, cuciniere del marchese d’Uxelles ed autore deLe cuisinier françois (1651), considerato il manuale della moderna cucina francese.

Al centro dell’esplosione gastronomica dell’Ancien Regime si trova però il nutrimento del monarca. I pranzi di Luigi XIV erano banchetti luculliani, basati sull’abbondanza delle vivande e la loro presentazione spettacolare, piuttosto che sulla delicatezza degli ingredienti.

Secondo i resoconti dell’epoca, il sovrano spesso mangiava “quattro piatti di differenti zuppe, un intero fagiano, una pernice, una grossa ciotola d’insalata, un montone condito con aglio, due buoni pezzi di prosciutto, un piatto colmo di torte, frutta e marmellata”.

Particolarmente sontuoso il cerimoniale che circondava il Re Sole quando decideva di nutrirsi a Versailles. Deputato alla preparazione del cibo era un esercito di 324 persone, alloggiato nell’odierno Hopital Militaire.

Alle 13 esatte scoccava l’ora di pranzo: tutti i piatti presenti nel menù venivano portati dalla cucina al sovrano mediante una processione guidata dal Primo Maitre d’Hotel, accompagnati da 36 gentiluomini “servitori” (portare i pasti al re era un onore fortemente ricercato dai cortigiani) e da 12 Maestri di corte, muniti di un bastone d’argento dorato come emblema del loro incarico; data la distanza tra il luogo di preparazione (la cucina) ed il luogo di consumazione (la camera da letto del re), divisi da corridoi e saloni, spesso le vivande arrivavano in tavola fredde.

Mettendo da parte la moltitudine di guardie del corpo, servitori e favoriti vari, il Re Sole raramente aveva ospiti a tavola, tranne quando in occasioni speciali divideva il pasto con i familiari.

Spesso, le azioni hanno più di un significato e il modo di mangiare del Re di Francia non fa eccezione.

Sicuramente, Luigi XVI di Borbone fu un gran mangiatore, talmente amante della buona tavola da portarsi a letto uno “snack antifame” composto da 3 pagnotte, due bottiglie di vino e tre d’acqua, ma non bisogna liquidare le Diner del monarca come semplice esagerazione di un ghiottone.

Al contrario, era un elaborato cerimoniale che ricordava quotidianamente l’importanza del personaggio cui era dedicato.

Il numero delle vivande, la loro elaborazione (i cibi variavano da pietanza “indigene” francesi ad alimenti più esotici, importati direttamente dall’America o prodotti in speciali strutture, come le serre reali), il modo con cui venivano servite al sovrano (che in alcuni punti ricordava la procedura della Messa cattolica), il contegno tenuto dai famigliari presenti (che dovevano comportarsi come se fossero a casa d’altri): tutto sottolineava come non si stava soddisfacendo solo la voluttà di un riccone, ma si stava operando per tenere in vita l’incarnazione dello Stato stesso, il fondamento di tutto la nazione; se il Re Sole affermava “Lo Stato sono io”, la sua tavola lo ribadiva con forza.

Non solo ghiottoneria, ma un mostruoso macchinario di creazione ed esaltazione del consenso e di sostegno alla figura del sovrano; un macchinario che, consapevolmente o meno, poteva stritolare qualcuno, come successo a Vatel.

Scheda del film

Vatel, (Vatel), 2000, Francia.

Genere: Storico

Regia: Roland Joffè

Soggetto: Tom Stoppard, Jeanne Labrune

Sceneggiatura: Tom Stoppard, Jeanne Labrune

Fotografia: Robert Fraisse

Musica: Ennio Morricone

Durata:117 min. circa

Interpreti: Gèrard Depardieu, Uma Thurman, Tim Roth, Julian Sands, Julian Glover

Matteo Clerici