Spezie e cibo. L’evoluzione passa anche dalla tavola

Spezie e cibo. L’evoluzione passa anche dalla tavola

Le spezie sono parte integrante, diciamo anche fondamentale, dei ricettari di moltissimi Paesi. Di difficile definizione è il perché di tale
diffusione: se è vero che le spezie migliorano il gusto, il colore e l’appetibilità dei cibi e altrettanto vero che hanno un sapore pungente. Inoltre, non è chiaro il
perché alcune spezie siano preferite ad altre.

Paul Sherman, professore di neurobiologia e comportamento della Cornell University, e la sua assistente
Jennifer Billing si sono occupati di tali enigmi. I due hanno esaminato quasi cinquemila ricette a base di carne estratte da 93 libri di cucina originali
di 36 paesi del mondo, analizzando la correlazione tra l’uso di 43 spezie e la temperatura media nei Paesi esaminati; non hanno distinto tra aromi e spezie, e hanno considerato spezie anche aglio
e cipolla. Dalle indagini è emerso come i Paesi con un clima più caldo usino più spezie di quelli temperati o freddi; si passa dalle 9,3 spezie per ricetta della cucina
indiana, alle 4,6 della cucina tailandese, fino alle 0,3 della cucina Polacca.

Ricordando come buona parte delle ricette tradizionali risalga ad un’epoca dove non esistevano sistemi moderni di conservazione delle vivande, il professor Sherman ritiene che il successo delle spezie e la loro introduzione in tutte le diete, sia stata la necessità di trovare un rimedio ai funghi ed ai batteri del
cibo. Tra le spezie prese in esame dalla ricerca, infatti, 15 inibiscono almeno la crescita del 75% delle specie batteriche, l’aglio, la cipolla e l’origano inibiscono o uccidono ogni batterio su
cui sono state testate, mentre timo e cannella sono efficaci fino al 90%.

Per Sherman le spezie si sono diffuse in quanto i mangiatori di tali condimenti avevano perciò un vantaggio rispetto a chi non ne faceva uso:
consumavano cibo più sano, avendo perciò più probabilità di sopravvivere e riprodursi. Per usare le sue parole: «L’uomo trasmette tratti benefici sia
geneticamente che culturalmente, e questi includono i recettori nella nostra bocca e il nostro gusto per determinati sapori. Le persone che apprezzavano il cibo contenente spezie antibatteriche
avevano una vita più sana, vivevano di più e generavano più figli, i quali a loro volta imparavano le ricette di famiglia contenenti le spezie benefiche».

La ricerca spiega il perché di alcune consuetudini alimentari. Ad esempio alcuni aromi, come il prezzemolo o il coriandolo, si aggiungono solo alla fine in quanto alcune spezie perdono le
loro capacità antimicrobiche con il calore; inserirle prima della cottura, quindi, non avrebbe senso.

Sherman si è spinto oltre, cercando di fare luce sulle differenze tra ricette a base di carne e quelle a base di pesce. Ha perciò
controllato 2129 ricette vegetali (senza carne o pesce) da 107 ricettari di 36 Paesi per verificare se quelle senza carne usassero significativamente meno spezie. La sua analisi ha mostrato come
l’aumento dell’uso delle spezie con la temperatura media dei Paesi è molto più limitato nelle ricette a base di verdure che non in quelle di carne, e in generale l’uso di spezie
è più ridotto. Per lo studioso, questo è dovuto alle proprietà delle cellule vegetali, più resistenti all’attacco di funghi e batterie per questo meno bisognose
di protezione.

Altra affermazione fondamentale del lavoro di Sherman è il cambiamento continuo delle ricette: a lungo andare, un batterio può sviluppare
delle resistenze ad una determinata spezia, arrivando così ad avvelenare una ricetta precedentemente sicura. Per questo, si aggiungevano via via nuove spezie, rendendo il piatto forse
maggiormente appetitoso ma sicuramente più salutare, poiché capaci di superare la resistenza batterica.

In conclusione, gli studi culinari di Sherman, pur non esenti da critiche o dubbi, hanno il pregio di dare ad una luce scientifica ad un problema troppo
spesso accantonato. Una volta, disporre di pepe o cumino poteva far la differenza tra vivere o morire. Adesso, fa solo la differenza tra più speziato o meno.

                                                                                                                                 
Matteo Clerici

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