Slow Food: Terra Madre e Salone del Gusto secondo l’Africa

 

L’Africa non può che avere un ruolo di primo piano a Terra Madre (Torino 23-27 ottobre), un evento che rappresenta la globalizzazione positiva, che dà voce a chi non
si rassegna al modello di chi applica alla materia vivente le regole alienanti dell’agricoltura industriale.

Le 1600 comunità che si incontrano a Terra Madre proclamano che la produzione di cibo deve mantenere un rapporto armonico con l’ambiente, per affermare la dignità
culturale e scientifica delle pratiche tradizionali.

A Terra Madre e Salone del Gusto, l’Africa è presente con oltre 200 comunità del cibo, 60 cuochi, 7 gruppi musicali, un Mercato della Terra, 3 Laboratori del Gusto
dedicati e 11 Presìdi Slow Food. (In allegato la lista delle comunità africane presenti a Terra Madre)

Il Mercato della Terra

Il corridoio che collega il Lingotto Fiere (sede del Salone del Gusto) con l’Oval (sede di Terra Madre) ospita i Mercati della Terra, una rete di mercati dedicati ai piccoli
produttori locali, pensati per accorciare la filiera, garantire un giusto reddito ai contadini, offrire ai consumatori una spesa di stagione, locale al giusto prezzo.

Dal Mali arriva il mercato di Missira, quartiere della capitale Bamako, con le sue merci e alcuni produttori. Questo mercato è uno dei più antichi della città, da
sempre luogo di incontro per produttori e commercianti, che lì vendono i loro prodotti tipici, dal burro di karitè al pesce, dai gioielli artigianali ai tessuti
multicolori, dagli incensi alle piante medicinali. A partire dal 2000 i produttori e i commercianti di Missira, sotto la guida di Aminata Traoré, si sono riuniti in
un’associazione per risanare lo spazio del mercato, che versava in condizioni precarie. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità sostiene il progetto Le soi, les
voisins, le quartier, avviato dalle associazioni di quartiere. Grazie al lavoro di alcuni artigiani il mercato è stato ristrutturato con le pietre rosse tipiche della zona.
Obiettivi del Mercato della Terra di Missira sono: restituire ai contadini uno spazio per la vendita diretta dei loro prodotti, preservare la tipicità delle coltivazioni locali,
favorire la creazione di cooperative di produttori o di piccole imprese artigiane, recuperare i saperi tradizionali.

I Presìdi

I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano
dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.

A Terra Madre sono organizzati per aree geografiche all’interno dell’Oval: ogni stand è dedicato a un prodotto tutelato da Slow Food ed è gestito direttamente
dai produttori. L’Africa è presente con 11 Presìdi.

Capo Verde – Caprino stagionato del Planalto di Bolona

Sul planalto di Bolona, una zona arida dell’isola più nord-occidentale dell’arcipelago di Capo Verde, alcune famiglie allevano capre locali (arrivate con i
Portoghesi) e producono formaggio. Le tecniche di allevamento e di caseificazione sono tradizionali e si sono adattate nei secoli alle condizioni estreme dell’ambiente: poca
acqua, pascoli poverissimi, locali privi di elettricità. Il risultato è un caprino in purezza a pasta semidura, dalla pasta dolce e compatta, con sentore lattico e
delicate note erbacee. Il Presidio promuove la sua versione stagionata, dalla caratteristiche organolettiche più complesse.
Area di produzione: Bolona, Planalto Norte, Isola di Santo Antão

Egitto – Datteri dell’oasi di Siwa

Nota sin dall’antichità per l’abbondanza delle sue acque e la vivacità della vita civile e religiosa, la grande oasi di Siwa (300 mila palme da dattero e 70
mila olivi) si trova nella zona desertica dell’Egitto nord-occidentale, a pochi chilometri dal confine con la Libia. Le tre cultivar di datteri più importanti che vi si
producono sono la sewi, la frahi, e la hasawi, tutte locali. Altre tre varietà, sono invece coltivate in misura minore e rischiano di scomparire dall’oasi: si tratta della
ghazal (dalla polpa semidura), della taktakt (dalla polpa morbidissima) e della amenzoh (tra le prime a fruttificare a Siwa). Il Presidio intende lavorare per valorizzare i datteri di
migliore qualità dell’oasi, facendoli conoscere sul mercato nazionale e internazionale.
Area di produzione: Oasi di Siwa, Governatorato di Matrouth, deserto egiziano occidentale

Etiopia – Caffè selvatico della foresta di Harenna

L’Etiopia è il paese di origine del caffè e, dunque, l’unico al mondo in cui si trovino piante allo stato selvatico. Ogni famiglia, da millenni, tosta le sue
ciliegie, le pesta nel mortaio, e offre il caffè agli ospiti seguendo un rito solenne, con un forte simbolismo di ospitalità e rispetto. Il Presidio è nato con
circa sessanta contadini, che raccolgono le ciliegie di caffè nella foresta di Harenna, nel magnifico Parco Nazionale del Bale. Le ciliegie sono quindi sistemate su telai per
l’essiccazione al sole. Il prodotto finale è un eccellente caffè naturale.
Area di produzione: Dollo Mena, Foresta di Harenna, Parco nazionale del Bale, Etiopia.

Etiopia – Miele del Vulcano Wenchi

A un paio d’ore da Addis Abeba in direzione sudovest, la strada si arrampica fra pascoli e appezzamenti coltivati a falso banano (un albero simile al banano di cui si utilizzano
foglie e radici) e improvvisamente si affaccia sul magnifico cratere di Wenchi. Qui, da qualche anno, una cooperativa locale (Weta) organizza visite nel Parco e si occupa della
manutenzione di strade e sentieri. La seconda risorsa del vulcano è un particolarissimo miele di erica, riconoscibile per il colore rossastro, la consistenza morbida e un sapore
intenso, lievemente amarognolo. Il Presidio è nato per rafforzare l’organizzazione dei produttori, dotarli di attrezzature moderne e aiutarli a confezionare e vendere il
miele sul mercato locale e nazionale.
Area di produzione: Wenchi, regione Oromia

Etiopia – Miele bianco di Wukro

In una delle regioni più aride, impervie e suggestive dell’Etiopia – il Tigrai – dopo la principale stagione delle piogge si produce, tra gli altri, un miele bianchissimo,
conosciuto e apprezzato in tutto il Paese e tradizionalmente servito durante le feste con un pane di grano cotto al vapore. Un’associazione di dieci produttori (Selam) produce un
centinaio di quintali di miele l’anno con tecnologie semplici ma moderne e li vende localmente. Il Presidio ha valorizzato il prodotto finito (che ora è confezionato in vasetti
di vetro etichettati) e ha consentito la realizzazione di un laboratorio e punto vendita su un terreno messo a disposizione dall’amministrazione di Wukro.
Area di Produzione: Wukro, regione Tigrai

Madagascar – Riso rosso di Andasibe

Vicino al parco di Analamazotra-Andasibe, sull’estremità meridionale del più lungo “corridoio” di foresta primaria ancora intatta del Madagascar, si
produce un riso di colore rosso scuro considerato autoctono dell’isola e denominato, nel dialetto locale, vary mena. Si tratta, probabilmente, di un incrocio fra varietà
japonica bianche della specie Oryza sativa (introdotte dagli Indonesiani, che colonizzarono l’isola nell’anno Mille) e altre selvatiche e rosse dell’isola. Il
risultato è un riso metà asiatico e metà africano con un gusto particolare, caratterizzato da note intense di nocciola.
Area di produzione: comuni di Ambatovy Marovoay – Moramanga, Beforona e Andasibe, provincia di Tamatave.

Madagascar – Vaniglia di Mananara

Introdotta nel Madagascar dai coloni francesi nel 1840, la vaniglia ha trovato terreno fertile nelle umide foreste pluviali del nord. I produttori del Presidio vivono in remoti villaggi
sparpagliati nella Riserva della Biosfera Mananara-Nord e collegati al porto da sentieri percorribili soltanto a piedi. Tradizionalmente, i frutti della vaniglia ancora verdi sono
immersi in acqua calda, coperti e lasciati in un luogo tiepido per due o tre settimane. Durante questa importantissima fase, ogni giorno le donne sfregano le bacche una a una con le
dita, pulendole e rendendole lisce e flessuose.
Area di produzione: venti villaggi nella Riserva della Biosfera Mananara-Nord.

Mali – Somé Dogon

Il Presidio dei somè Dogon riunisce più prodotti: il kamà (polvere ottenuta macinando le foglie di acetosella essiccate), il pourkamà (polvere ottenuta
macinando le foglie di nerè essiccate, un albero locale), il djabà pounan (polvere ottenuta macinando le palline di scalogno essiccate e tostando leggermente in olio di
arachidi), il gangadjou (polvere di gombo essiccato), l’oroupounnà (polvere di foglie di baobab) e il wangue-somè (polvere a base di un peperoncino locale, aglio e
sale). Questi condimenti sono la base della cucina Dogon: sono usate nelle salse, nelle zuppe, sulle verdure o sulle carni.
Area di produzione: Plateau Dogon, regione di Mopti.

Marocco – Olio di argan

Simile all’olivo, l’argan cresce solo sulla costa meridionale del Marocco. Da secoli le donne si tramandano la tecnica per ricavare dalle sue bacche un olio dorato e dal
sapore di nocciola. L’olio di argan è fondamentale nella cucina berbera: se ne aggiungono poche gocce sul cuscus, nelle tajine e nelle crudités. Può essere
gustato anche crudo, su una fetta di pane. Unito alle mandorle e al miele, è ingrediente dell’amlou beldi, la crema tradizionale che ancora oggi si offre agli ospiti,
assieme al pane e al tè alla menta, come segno di benvenuto.
Area di produzione: province di Essaouira, Taroudant, Chtouka Ait Baha.

Marocco – Zafferano di Taliouine

Nel cuore di un altopiano brullo ai limite della foresta di Argan, Taliouine (nel Marocco sud-occidentale) è celebre per la produzione di un eccellente zafferano. Coltivato tra i
1200 e i 2400 metri, in una zona molto secca, lo zafferano di Taliuouine ha un’alta concentrazione di safranal e un intenso aroma, con una caratteristica nota floreale. Le
famiglie al completo lavorano alla raccolta dei fiori nei piccoli campi ricavati sul terreno roccioso, per poi continuare la lavorazione nei cortili delle case, sorseggiando te
aromatizzato allo zafferano.
Area di Produzione: Provincia di Taliouine, Regione Souss Massa Draa, Marocco.

Mauritania – Bottarga di muggine delle donne Imraguen

Gli Imraguen sono pescatori nomadi che seguono i movimenti dei grandi banchi di cefali dorati e di ombrine lungo il Banc d’Arguin, sulla costa settentrionale della Mauritania. Il
Banc d’Arguin è Parco Nazionale dagli anni Settanta. Gli Imraguen – gli unici ad avere il permesso di pescare nelle sue acque con le loro barche prive di motore –
utilizzano una tecnica tradizionale che sfrutta il passaggio dei delfini che sospingono verso le reti i pregiati cefali dorati. Con le loro uova, che vengono salate, risciacquate e
pressate tra due tavole, le donne fanno una bottarga tradizionale.
Area di produzione: villaggi del Banc d’Arguin e Nonadhibou

Le comunità del cibo

Cuore di Terra Madre sono le comunità del cibo, contadini, allevatori, pescatori e produttori artigianali dell’agroalimentare. Dall’Africa ne arrivano più di
200 provenienti dai seguenti Paesi: Benin, Botswana, Burkina Faso, Burundi, Camerun, Capo Verde, Chad, Congo Brazaville, Congo Kinshasa, Costa d’Avorio, Egitto, Eritrea, Etiopia, Gabon,
Gambia, Ghana, Guinea, Kenya, Libia, Madagascar, Malawi, Mali, Marocco, Mauritania, Mozambico, Namibia, Niger, Nigeria, Repubblica Centro Africana, Repubblica Sudafricana, Ruanda,
Senegal, Somalia, Sudan, Swaziland, Tanzania, Togo, Tunisia, Uganda, Zimbabwe.

I cuochi

Dall’edizione 2006 Terra Madre ha voluto rafforzare i rapporti tra le comunità del cibo con un altro mondo, strettamente connesso, ma spesso distante: la ristorazione. I
cuochi di tutto il pianeta costituiscono un legame fondamentale tra la produzione e il consumo di prodotti locali di qualità.

Per l’edizione 2008 i cuochi africani sono 60 provenienti da Benin, Burkina Faso, Camerun, Capo Verde, Chad, Congo Brazaville, Congo Kinshasa, Costa d’Avorio, Egitto, Eritrea,
Etiopia, Gabon, Ghana, Guinea, Kenya, Madagascar, Mali, Marocco, Mozambico, Namibia, Niger, Repubblica Sudafricana, Ruanda, Senegal, Swaziland, Uganda, Zimbabwe.

I docenti

Spesso il sapere accademico è stato messo in contrapposizione con il savoir-faire della tradizione contadina. Slow Food invece crede che questi due campi siano complementari e
che se messi in relazione potrebbero trarne vantaggio a vicenda. Per questo la rete delle Università di Terra Madre sta collegando, in tutti i continenti, gli istituti di ricerca
e le accademie impegnati nella difesa dell’agrobiodiversità e del cibo sostenibile.
I rappresentanti degli istituti africani sono 6 provenienti da Burkina Faso, Chad, Egitto, Tunisia, Uganda, Niger.

Suoni di Terra Madre

L’omologazione dei sapori e della produzione alimentare è solo un aspetto di un fenomeno più generale che tende ad appiattire o a eliminare le specificità
locali sradicando tradizioni, saperi, idee. A causa di questo processo, l’urgenza etnografica ha raggiunto livelli preoccupanti, e partendo dal fatto che Terra Madre è
formata da comunità locali, nasce l’idea di costruire una rete di musica e suoni dal mondo agricolo e pastorale. Ecco allora che per la prima volta gruppi di suonatori
appartenenti alle comunità del cibo hanno la possibilità di esibirsi su palcoscenici allestiti all’interno del Salone del Gusto (sul sito www.salonedelgusto.it gli
aggiornamenti del programma delle esibizioni).
I suoni e i canti della tradizione africana sono rappresentati da 7 gruppi, due dall’Etiopia e poi dal Camerun, Capo Verde, Senegal, Kenya, Marocco.

Laboratori del Gusto

I Laboratori del Gusto sono le ormai note degustazioni guidate del Salone del Gusto: alla presenza dei produttori e con l’aiuto di esperti si parla di cibo e di vino, si fanno
confronti, domande, si assaggia, si tocca, si valuta, si commenta con approccio ludico tenendo sempre presente che il buon cibo e il buon vino sono anzitutto un piacere, che deve essere
anche informato.

Tre hanno come protagonisti prodotti africani:

· Giovedì 23 ore 15.00 e Lunedì 27 ore 12.00 – Coffee Roots: viaggio alle radici del caffè. In questo laboratorio non poteva mancare un caffè
proveniente dalla vera patria di questa bevanda, l’Etiopia. Infine degustazione del caffè senegalese del Bamba
· Giovedì 23 ore 18.00 – Nel mondo del miele. Confronto di mieli provenienti da tre continenti: Sudamerica, Europa e Africa. In rappresentanza di quest’ultima
il miele etiope del vulcano Wenchi, Presidio Slow Food.
· Domenica 26 ore 12.00 – Jackson’s five, omaggio al maestro. Alla scoperta dei cinque continenti attraverso le cinque birre preferite di Michael Jackson, il più grande
personaggio del mondo della birra, scomparso da poco più di un anno. Per l’Africa la nigeriana Gulder Lager.

Il Salone Internazionale del Gusto, organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, giunto alla settima edizione, è un mercato del cibo, un luogo
d’incontro e aggregazione dove si praticano l’economia e lo scambio, integrati da dosi massicce di cultura gastronomica e di consapevolezza etica e sociale. Ma è anche un
modello di mercato, che mette in scena per cinque giorni, all’interno dei padiglioni di Lingotto Fiere, le forze positive del cibo buono, pulito e giusto impegnate a praticare nel
mondo, tutto l’anno, consapevolmente o no, la filosofia di Slow Food.

Terra Madre, realizzato da Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Cooperazione Italiana allo Sviluppo – Ministero Affari Esteri, Regione Piemonte, Città di Torino e Slow
Food in collaborazione con Coldiretti Piemonte e Fondazione CRT, è il meeting internazionale delle comunità del cibo. Nasce dalla rete di contatti e connessioni tra coloro
che nel mondo coltivano, trasformano, commercializzano, cucinano, impegnati a rafforzare le modalità di produzione locale, tradizionale e sostenibile.

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