SIGEP Rimini, seconda giornata golosa… parliamo di gelato e di cioccolato

Gelato e cioccolato sono indiscutibilmente le due filiere più importanti di Sigep.

O comunque fra i primi settori considerati al momento dell’organizzazione della prima edizione di questo grande salone dedicato alla gelateria, alla pasticceria, alla panificazione. Così, questa volta parliamo proprio di gelato e di cioccolato. Partendo da due incontri in programma lunedì 20.

FIPE, FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI
Hall Sud – Spazio Vision Palaza

Lunedì 20 gennaio è in programma la presentazione, da parte di Fipe, di tutti i dati di un comparto in forte espansione. Quattro gelaterie artigianali su dieci, ormai, non chiudono più durante l’inverno. Segno che la domanda copre tutti i 365 giorni in calendario e questo apre numerose opportunità a tutti gli imprenditori interessati a lanciarsi in questo business. Per dare loro uno strumento in più la Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha deciso di redigere una guida, una vera e propria bussola, in 9 capitoli e 250 pagine con consigli e idee per aprire una gelateria di successo. Al suo interno tutti i numeri di un comparto in forte espansione e la risposta a diverse domande: cosa pensano gli italiani del gelato artigianale? Perché, dove e quando lo consumano? È ancora sinonimo di qualità e freschezza delle materie prime? Guida che sarà presentata lunedì 20 gennaio, presso lo Spazio Vision Plaza, Hall Sud della Fiera di Rimini.

GAMBERO ROSSO
Padiglione C6 – Stand Orion

Non solo presentazione dalla guida Gelaterie d’Italia 2020, ma anche una degustazione da brivido assicurano da Gambero Rosso.
Alle ore 15 di lunedì 20 gennaio, nello Stand Orion del Padiglione C6 (ingresso Ovest), sarà presentata l’edizione 2020 della guida Gelaterie d’Italia, con la consegna dei premi agli artigiani a cui gli esperti di Gambero Rosso hanno assegnato i migliori punteggi. A seguire, e sicuramente imperdibile, la degustazione da … brivido, con la possibilità di poter degustare alcuni dei migliori gelati italiani.

GELATO DAY

Il gelato artigianale europeo fattura 9,5 miliardi di euro, impegna 315.000 addetti con 65.000 punti vendita. Ecco spiegato perché l’Unione Europa, otto anni fa ha deciso di dedicare una giornata a questo delizioso alimento, che si celebrerà il 24 marzo prossimo. In attesa dell’ottava edizione di Gelato Day, che ha lo scopo di celebrare e promuovere il gelato artigianale, al Sigep, nella Hall Sud, gli ideatori – Longarone Fiere e Artglace – fanno conoscere tutto su questo alimento che vede l’Italia detenere la leadership mondiale con 39.000 gelaterie (10.000 specializzate e 29.000 bar e pasticcerie con gelato artigianale) che danno lavoro a circa 150.000 addetti e realizzano un fatturato di 2,8 miliardi di euro, pari a circa il 30% del mercato europeo. Segue la Germania, dove si contano 9.000 gelaterie (di cui 3.300 sono gelaterie pure): di queste, circa la metà (4.500) sono di proprietà di italiani, che danno lavoro a oltre 20.000 persone di cui la metà di origine italiana. Le gelaterie stagionali sono 2.200 e, se un tempo la stagione andava da marzo ad ottobre, oggi i tempi si sono allungati: una stagione va da 9 a 10 mesi e già da febbraio viene reclutato il personale per tutta la stagione. Importanti anche i numeri delle gelaterie artigianali presenti in Spagna (2.200), Polonia (2.000), Inghilterra (1.100) e Austria (900), a cui seguono Grecia (680) e Francia (450).
A determinare un successo di così vasta portata è la capacità dimostrata dalla filiera italiana del gelato artigianale nel saper coniugare la tradizione con l’innovazione, la creatività con la tecnica, gli ingredienti di qualità con le attrezzature di ultima generazione. Sempre l’Italia, infatti, è leader mondiale anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui operano 65 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,8 miliardi di euro, di cui 800 milioni di semilavorati per gelato. Senza contare il rilevante impatto della filiera sugli acquisti di prodotti agroalimentari. Infine, l’Italia è leader mondiale nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchinari che controllano quasi il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro.

CARPIGIANI
Padiglione C1 – Stand 061

Il calendario degli eventi organizzati da Carpigiani è quasi enciclopedico, anche sotto l’aspetto didattico-formativo. Si tratta di oltre 200 laboratori ed eventi speciali, in uno stand di 1000 mq e più di 100 macchine da provare con i maestri della Carpigiani Gelato University. Eventi che non riusciamo a sintetizzare in questo articolo, perché è un vero e proprio mondo di novità tecnologiche e metodologie formative per i professionisti del food retail, per questo consigliamo di fare una “passeggiata” nel sito di Carpigiani e, nel caso, estrapolare gli appuntamenti a cui si è interessati. Vi assicuriamo che Carpigiani non ha dimenticato nessuno, confermando di prendersi cura delle creazioni di gelatieri e pasticceri e scegliere il meglio per ogni ricetta. Per esempio, per la ristorazione propone i nuovi mantecatori da banco: Ready 6/9 e Ready 8/12 che vanno a completare la gamma presentata nel 2019.
Per chi vuole stupire i clienti con la magia del “dolce freddo”, arriva Ideauno la macchina che in pochi minuti crea una porzione su ordinazione. Si sceglie la miscela, si inserisce nel cilindro e, selezionando il programma adatto, il gioco è fatto! Un’area è dedicata al versatile sistema Ideatre, il banco con cilindri indipendenti dalle performance imbattibili per mantecare il gelato a vista e conservarlo a
temperatura controllata, a cui si può abbinare una produzione di creme, salse e topping utilizzabili anche in pasticceria.
Una delle protagoniste, a Sigep, è la 161 G SP, macchina compatta autopastorizzante da banco facile e veloce da manutenere grazie all’alimentazione del cilindro a gravità. Ideale per bar, ristoranti, pasticcerie e gelaterie che vogliono deliziare i propri clienti con un ottimo gelato soft, un buonissimo frozen yogurt, o un eccellente sorbetto.
Il “Premium soft serve” è la nuova tendenza internazionale che ruota attorno al cosiddetto “gelato espresso” o “gelato soft” che viene erogato direttamente dalla macchina e che ha la caratteristica di terminare in un soffice ricciolo. Famoso tra gli anni’50 e ’60, sta riemergendo negli ultimi tempi come proposta dagli ingredienti ricercati, primo fra tutti il latte, e dalle forme e colori più spettacolari e
“instagrammabili”.
L’auditorium della Carpigiani Gelato University – l’unica scuola internazionale di gelateria con 20 campus nel mondo – si è fatta in tre, per raccontare le attività di formazione dedicate alla gelateria e le due specialty school internazionali: la Gelato Pastry University, con sede a Tokyo e dedicata alla
pasticceria di gelato, e la Foodservice Professionals, con sede a Londra e dedicata al gelato nella ristorazione. Protagonisti sono i grandi nomi della gelateria e pasticceria mondiale come Santi Palazzolo, Fabrizio Fiorani, Jean-François Devineau, Francesco Boccia, Loretta Fanella, Andrea Bandiera, Lorenzo Cogo, Kenny Kong, Dario Fontanella, Alessandro Racca.

CHOCOLATE ACADEMY MILANO
Padiglione C7 – Stand 139

Lancia, al Sigep, il Chocolate Big Bang per le gelaterie. Un cioccolato che rivoluziona le gelaterie artigianali divenendo il protagonista di una nuova era: si arricchisce l’offerta delle gelaterie di qualità con il gelato di vero cioccolato veramente adatto per i clienti più esigenti. L’idea, però, è scaturita anche dall’importanza di fare crescere sempre di più la quota di mercato del gelato artigianale. Così, con il il format Chocodays, ogni gelateria potrà avere un programma completo di attività per ampliare e promuovere l’offerta. In collaborazione con i Choco Commandos Callebaut, sarà possibile creare dai 6 ai 16 gusti di gelato al cioccolato espressi in tutti i 5 colori del cioccolato (Fondente, al Latte, Bianco, Gold e Ruby), una vetrina ricca di colore e gusto. Presso lo stand Callebaut, Ciro Fraddanno, il choco gelato chef della Chocolate Academy e il maître chocolatier Alex Bourdeaux, mostrano in diretta le magiche qualità del cioccolato con sessioni di analisi sensoriale del cioccolato. Lunedì 20, poi, si parlerà anche di Chocowellness, la barretta al cioccolato che fa bene e fa del bene, con lo chef Davide Oldani testimonial della campagna di pubblicità lanciata a fine novembre 2019, con il progetto patrocinato dal Comune di Milano, dedicato allo sport e alla qualità della vita a sostegno della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori di Milano. L’obiettivo principale del progetto è quello di sensibilizzare il pubblico sui temi della prevenzione del cancro e sui corretti stili di vita. Sport e sana alimentazione sono i due cardini principali su cui si sviluppa il tema della prevenzione. Per questo molti campioni sportivi si sono resi disponibili a sostenere il progetto con il loro impegno nella promozione della barretta gourmet come Elena Fanchini, Andrea Lucchetta, Antonio Rossi, Daniele Vecchioni, Alessandro Bastoni, Andrea Lo Cicero, Marco Di Costanzo, Regina Baresi, Roberta Vinci, Valentina Diouf. Per la raccolta fondi il team guidato da Alberto Simionato e Davide Oldani, con il supporto di alcuni nutrizionisti specializzati in Scienza dell’Alimentazione e Medicina dello Sport, ha realizzato una barretta gourmet energetica che sarà la protagonista della raccolta fondi a favore di LILT Milano. ChocoWellness, la barretta gourmet, è prodotta da Falco, advanced Nutrition e proposta da Endu la piattaforma per la condivisione di servizi, informazioni ed esperienze dedicata alla community degli sport di endurance e outdoor con più di 500.000 persone iscritte e oltre 1600 eventi sportivi. Media Partner del progetto è la Gazzetta dello Sport. L’obiettivo da raggiungere nell’arco del 2020, grazie al supporto di tutti, è di raccogliere 50.000 euro in donazioni a favore della diagnosi precoce offerta da LILT Milano.

ICAM
Padiglione B3 – Stand 074

Due i marchi che caratterizzano lo stand di Icam: Icam Linea Professionale e il brand premium Agostoni, brand di cioccolato premium lanciato nel 2018 e che quest’anno ha uno spazio molto ampio dove c’è un’ampia offerta di cacao Monorigine, Gran Cru e BIO, accomunata da profili aromatici unici e pregiati e una lavorazione della pasta di cacao che ne valorizza la purezza, preservando così il suo profilo, grazie anche alla ricerca e selezione delle migliori materie prime, controllo della filiera e approccio sostenibile. Le referenze già note sono affiancate da due nuovi prodotti: Gran Cru fondente Agostoni 65% “Chimelb” monorigine Guatemala, territorio con un’elevata concentrazione di cacao criollo, proveniente da una piantagione locale che applica alla sua produzione un approccio etico e sostenibile perfettamente in linea con i valori di ICAM. Icam Linea Professionale Vanini bianco Aurum, prodotto realizzato con cioccolato bianco e caramello perfettamente bilanciati all’interno di una ricetta premium in cui il gusto, la cremosità, l’elevato punto di fluidità, la puntuale capacità di cristallizzazione, il colore ambrato e il ridotto contenuto di zuccheri ne fanno un ingrediente di grande finezza.
Una piccola parte dello stand dal nome “Choco Experience” è riservata alla degustazione di prodotto, un’area in cui sono disponibili 5 tipologie differenti di cioccolato Agostoni: 3 cioccolati Gran Cru Perù Pachiza, Madagascar e Sur del Lago, oltre a due monorigine National Arriba e Los Bejucos latte. La presenza di Icam è caratterizzata da una vetrina dove sono disponibili all’assaggio 6 tra i più innovativi gusti di gelato al cioccolato, realizzati con diverse ricette a base di cacao monorigine Agostoni.
Ampio spazio è riservato a CHOCO CUBE, un progetto di alta formazione inaugurato nei primi mesi del 2019 con l’obiettivo di mettere al servizio di pasticcieri, cioccolatieri, gelatieri e professionisti del settore un percorso di crescita attraverso lo scambio di conoscenze e rafforzamento della cultura del cioccolato, fino a definirne le tendenze per il futuro. Cultura, Competenza e Creatività sono le tre C che hanno caratterizzato la nascita di CHOCO CUBE, che rappresentano tuttora i valori di cui il progetto formativo è permeato.
Infine, il cooking show di Ernst Knam e quelli dei pasticceri del team tecnico CHOCO CUBE, coordinato da Salvatore Toma e composta da Gaetano Mignano, Marco Nessi, Giancarlo Alosa, Mario Di Costanzo, Irena Rovansek e Simon Koblica.

Maria Michele Pizzillo
Redazione Newsfood.com