Salumi italiani: più tecnologia, meno grassi e sale
22 Maggio 2012
Gli italiani amano i salumi, ed i produttori li ripagano con alimenti più sani, in quanto meno abbondanti di grasso e sale.
Questo il messaggio del dottor Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell’Accademia italiana della cucina (Aic).
Il primo dato, spiega Ballarini, è la passione dell’Italia per i salumi, con un consumo pro capite di 20 chilogrammi, con in totale 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti.
In testa alla preferenze, gli insaccati che sanno unire gusto e stagionatura breve, come il cacciatorino e lo strolghino emiliano, fatto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di
prosciutto.
Da non trascurare poi l’export, che nel 2011 ha toccato quota 1 miliardo di euro.
Tutto questo è anche merito dell’avanzare della tecnologia, che permette di ottenere salumi di qualità, ma più difesi dai microbi e che necessitano di minore stagionatura.
Di conseguenza, il salume è più povero di sale, antimicrobico e stimolo per la stagionatura per eccellenza, e di grassi.
Allora, “Salumi gustosi e con stagionatura breve” sarà il tema di un prossimo convegno di Assica, ospitato da Eurocarne di Veronafiere con a presentazione della ricerca ‘Meno sale, meno
grassi, più salute. Nuovi valori per i salumi italiani’.
Matteo Clerici
