SALE CONDIMENTO DI COLORI E SAPORI

9 Gennaio 2019

By Giuseppe

SALE CONDIMENTO DI COLORI E SAPORI

SEGNA L’EVOLUZIONE DELL’UOMO A TAVOLA ….MA NON SOLO

La evoluzione dell’uomo e la stoia della modifica dell’alimentazione umana dipende dal sale. Anche dallo zucchero. Ma soprattutto le civiltà dell’uomo a tavola sicuramente cresce passando da una nutrizione di sussistenza e di raccolta ad una alimentazione da prodotti coltivali e allevati.

Soprattutto la “cottura del cibo segna il vero passaggio dalla naturale condizione alimentare del prodotto crudo come si trova in natura alla nutrizione più ricercata e più legata alle condizioni di vita. Un fattore intermedio, ma che poi per millenni segnerà il tipo e il gusto alimentare è l’utilizzo del sale.

All’origine molto antica il sale aveva tre scopi fondamentali: preservare il cibo dal caldo e fungere da “primo frigorifero”; poi addirittura da “fornello” per una cottura superficiale del cibo ed esattamente la carne, alimento principale per secoli.

Infine la raffinazione della civile cultura alimentare da “conservatore” del cibo.
Il cloruro di sodio, formula chimica che abbiamo imparato a scuola NaCl, è il nostro sale, quello che chiamiamo indistintamente “sale” e che quasi sempre dividiamo fra sale grosso e fino, sale iodato o iposodico, sale marino o salgemma, sale da cucina o sale anti-ghiccio.

Tutte definizioni comuni ma che non identificano esattamente tutte le qualità, usi, sapori, gusti, impieghi del nostro sale, spesso diverso per forma, colore, grandezza del chicco, del cristallo, della gemma come lo si vuol chiamare. Sale e acqua convivono, ma ne costituiscono la differenza come il luogo e/o le condizioni climatiche e di tempo che lo creano.

Il sale è già noto nell’era neolitica, 10.000 anni fa, dopo la glaciazione di Wurm, dopo l’Arca di Noè, quando l’agricoltura sorge e le coltivazioni sostituiscono la raccolta naturale del cibo. Diventa il Re della Conservazione del Cibo, ma anche una forma rituale esoterica delle comunità primitive.

Il sale contiene “sodio”, cioè un componente del plasma umano, del fluido linfatico che scorre nel corpo animale e che serve per veicolare segnali sensoriali nel sistema nervoso. Mica una bazzecola!
Anche in medicina il “sodio” ha un suo ruolo prepotente sia nelle formule farmaceutiche che nei rimedi empirici, coadiuvanti di altri medicinali, medicinale esso stesso in forma coterapeutica, nella ricerca scientifica. Tutte le ricette e i piatti in cucina richiedono “qb” quanto basta il sale. E’ questo “qb” che fa la differenza.

Il sale si sente solo quando manca o quando abbonda. Per questo forse è sottovalutata la importanza della origine, provenienza, elaborazione, affinamento, pulizia, sanità, salubrità, consistenza, formula…tutto è aleatorio, sbagliando!

Lo si ottiene dal mare, fiumi, laghi, caverne, argilla, lava, roccia, miniere… nella forma grezza, raffinata, bianca o colorata…lavata e essiccata, affumicata e aromatizzata.
Sulla tavola arrivano oramai decine di varietà. L’Italia è un paese dalle diverse varietà, ma poco valorizzate, diversificate, raffinate, scelte, studiate, ricercate…molto spesso è un prodotto mass-market.

Nel mondo c’è una grande attenzione, invece, dettato da storia, cultura, valore antropologico e religioso. Il sale contiene poi alcuni elementi basilari che nella loro composizione, proporzione, percentuale, conformazione determinano colori e sapori e fanno la differenza anche di valore reale, valore aggiunto: iodio , zolfo, calcio, ferro, potassio, zinco.

Quindi il sale ha qualità e usi diversi, impieghi e gusti particolare, soprattutto a tavola e ci limitiamo a questo campo. Certamente il minore in termine di volumi commerciali, ma dall’altissimo valore per certe varietà. Impariamo a conoscere attraverso la scelta, l’acquisto, l’assaggio, l’abbinamento.

Sull’abbinamento oggettivo sono – come anche per il vino e l’olio in generale – estremamente perplesso considerando che gusto-sapore è sempre più una scelta soggettiva e privata. La mia curiosità quindi è stata soddisfatta dalle diverse varietà mondiali, almeno quelle che ho assaggiato. Il sale è marino oppure di miniera, ma si divide anche in integrale e raffinato, in fior di sale.

Il sale alimentare o da cucina sono poi commercializzati “naturali” oppure ulteriormente raffinati, aromatizzati, integrati con altre spezie e altri integratori minerali, salini, metallici diversi. Per questo che tutte le confezioni da asporto piccole ( diciamo sotto i 5 kg lordi) dovrebbero avere una etichetta parlante molto completa e dettagliata. Questo è il grande lavoro che sta facendo Ceves come ricerca .

Giampietro Comolli
Newsfood.com

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
Mob +393496575297