Roma: Alemanno si unisce al coro di coloro che chiedono il ritorno della vera “Pajata”

Roma – La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte. E’ questo l’ingrediente principale di uno dei piatti
più tipici della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata, un’icona della cucina romana, del quartiere Testaccio in particolare dove era ubicato l’ex
mattatoio.

Per preparare il popolare piatto, al gusto molto delicato, la pajata di vitello viene cotta intera (cioé con il chimo all’ interno) in umido, col pomodoro, e finisce a condire la
pasta (generalmente rigatoni) insieme ad un po’ di pecorino romano Dop. In alternativa può essere proposta alla brace, in forma di spiedino. Una vera prelibatezza, in grado di
convincere anche i palati più scettici, a patto che la pajata sia di freschezza e qualità indiscutibili.

Oggi nei ristoranti e nelle trattorie viene servito l’ intestino d’agnello perché con l’emergenza ‘mucca pazza’ il prodotto di derivazione bovina finì nell’elenco degli
‘alimenti ad alto rischio’, con il conseguente stop della commercializzazione. L’appello odierno del sindaco Alemanno dà voce ad un coro di macellai romani (Annibale Mastroddi in
testa), ristoratori e buongustai che, pur apprezzando il ritorno della fiorentina, dal 2000 lamentano il silenzio-assenso sulla pajata in clandestinità.

Ansa.it per NEWSFOOD.com