Ricetta Pastiera Sferica di Andrea Aprea, Executive Chef del VUN

Una Pasqua tutta tonda da Chef: Andrea Aprea crea la Pastiera Sferica
Geometria e leggerezza nell’interpretazione contemporanea di un grande classico della cucina napoletana.

di Mascia Maluta
Dopo aver reinventato la caprese, con la sua Caprese Dolce Salata, prosegue la rielaborazione dei grandi classici della cucina tradizionale italiana ad opera di Andrea Aprea. Il giovane Executive Chef del Vun al Park Hyatt Milano presenta la sua pastiera, un’altro grande classico della cucina napoletana. Una nuovola di consistenza, leggerezza, struttura e geometria, che vengono rivoluzionate in un approccio nel rispetto dei valori  tradizionali, ma con la libertà di reinventare completamente l’esperienza nel piatto.
La Pastiera Sferica di Aprea è più soffice e fragrante della versione classica, pur mantenendo la consistenza e il gusto peculiare del dolce tradizionale.
Lunga e complessa è stata la fase di studio e ricerca tecnica per arrivare a definire le condizioni ottimali di un mix tra struttura geometrica, fruibilità, aspetto, colorazione… con i valori di integrità dei sapori e palatabilità. Per chi vuole provare a sperimentare segue la ricetta e indicazioni per la preparazione di questo virtuosismo gastronomico e tre immagini della Pastiera Sferica.

Pastiera Sferica
Di Andrea Aprea, Executive Chef del VUN

Ricetta e ingredienti per 4 persone:

Per la sfera:
Ingredienti
500 gr isomalto
30 gr acqua

Procedimento:
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta
Ingredienti
250 gr ricotta di bufala
125 gr latte intero (fresco)
250 gr panna fresca
100 gr albume
6 gr colla di pesce

Procedimento:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte  fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo  per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Gelato ai canditi:
1 l latte
200 g panna
220 g tuorlo d’uovo
250 g zucchero
200 g  arance candite tritate
200 g limoni canditi tritati
200 g cedro candito tritato
5 g stabilizzante

Procedimento:
Portare ad ebollizione il latte con la panna.
Mischiare tuorli e zucchero
Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer

Biscotto
35 g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
Scorza di un limone
Scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3 g sale

Procedimento:
Mischiare l’acqua e lo zucchero.
Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.
Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati.
Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo.
Coppare della forma desiderata.
Cuocere in forno a 165* per 15  minuti.
Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Crema di grano:
1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200 g tuorlo
140 g zucchero
70 g maizena
100 g burro
500 g grano cotto

Procedimento:
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena.
Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare.
Quando tiepido incorporare il burro.
Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto:
Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
Appoggiare un disco di biscotto.
Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata

Mascia Maluta
Newsfood.com