Riccioli: Londra non fa’ la stupida stasera…

Massimo Riccioli a Roma è un’istituzione.
La sua famiglia è stata la primo, 40 anni fa, a portare il pesce sulle tavole di un ristorante romano.
La Rosetta, appunto, due passi dal Pantheon. Riccioli è il punto di incontro perfetto tra Roma e Londra.
Perché a novembre aprirà il suo locale nella City.
Si chiamerà Corinthia e sarà situato a White Hart Place, in un palazzo che per anni è stato il centro del Ministero della difesa per l’osservazione degli oggetti
volanti non identificati.
Tornerà a essere albergo con un ristorante importante, con tanto di chef table in mezzo alla cucina. 

Cosa si mangerà al Corinthia? Indovina un po’, pesce.
In tutte le variazioni sul tema. 
A Vinopolis lo chef capitolino ha lavorato su un risotto.
Olio extravergine, aglio, una punta di peperoncino fresco.
Poi nelle sue mani appaiono delle vongole sgusciate che finiscono in padella con gli altri ingredienti.
Il riso scelto è un carnaroli, che si aggiunge alla ricca compagnia.
Arriva anche un fondo vegetale.
Il risotto verrà arricchito da un pesto di basilico e coriandolo.

La minestrina.
Spigola locale e un bel gambero grasso, oltre a qualche capasanta.
Vengono rosolati in padella.
Porro, sedano, carote in dadolata danno colore al piatto, uno schizzo di limone non fa male.
Si aggiungono patate e un pizzico di sale.
Lo zenzero è l’ingrediente ospite.
Un equilibrio tra liquido e solido. 
Per chiudere un classico rivisitato.
Aglio, olio e peperoncino.
Però con gli spaghetti di farro.
L’aglio viene messo nell’olio con un po’ di peperoncino e sale in modiche quantità.
La pasta finisce la sua cottura in padella.
L’ingrediente segreto è il polpo, che però deve essere governato con attenzione per evitare texture gommose.

  Samuele Amadori

Dalla Newsletter Identità Golose n° 311 dell’8/6/2010 per gentile concessione

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