RI-SCOPPIA LA DIATRIBA DEL RAVIOLO E DELL’ANOLINO

FRA ANTICA TRADIZIONE E  RICETTA STORICA DELL’EMILIA

Non c’è pace più per nessuno. Men che meno a tavola dove tutti devono dire la propria e distinguersi.

Masterchef e i tanti spiattamenti e congreghe a tavola in Tv hanno evidentemente montato la testa a tanti, blogger veri e falsi compresi.

Un buon consiglio è sempre quello di affidarsi ai testi sacri, scritti in momenti diversi e rileggere con attenzione i grandi cuochi e scalchi che il nostro Belpaese ha avuto in cucina. Inoltre è sempre meglio essere distaccati da interpretazioni occasionali o da autoreferenzialità o da interessi personali. E anche da interpretazioni culinarie alla ricerca della “diversità” ad ogni costo anche se ha meritato una stella.

Una stella non si nega a nessuno.

Anolino, raviolo, cappelletto, cappello, quadrotto, agnolotto, marubino, calcione, tortello, tortellino, panseo, pansotto,  panzerotto…  sono termini, anche con varianti dialettali.

Per indicare uno dei piatti più noti al mondo della cucina italiana, ovvero la pasta fatta in casa chiusa più o meno su tutti i lati con un cuore di ripieno.

Da qui poi tutte le varianti del caso, ma pur sempre, secondo i maestri antichi e i testi storici, con ricette e preparazioni fisse che caratterizzano ognuno. Fermiamoci a  raviolo e anolino che caratterizza quella parte dell’Emilia occidentale, terra di confine.

Lontano dal mare, crocevia di culture, popoli, contaminazioni e scambi – anche a tavola – dal XI° secolo in poi. Anolino, raviolo e cappelletto sono sinonimi. Qualcuno dice di no: l’anolino piacentino dovrebbe essere uguale al cappelletto ferrarese anche basandosi sullo studio etimologico della parola.

E’ vero, anolino, deriva da anello, quindi un raviolo bucato al centro, con un foro più piccolo possibile, quello del mignolo femminile. Qualcun altro, ligio alla tradizione e alla descrizione dei padri della tavola piacentina-parmense antica, ma anche recente,  -sostiene che l’identikit dell’anolino di Piacenza è sempre stato e sempre sarà un dischetto di pasta chiuso con ripieno.

Formulazione adottata negli anni ’60-’80 del secolo scorso da quei grandi cuochi con cucina a San Zenone, Maleo, Caorso, Santa Franca, Colombo, Busseto, Salsomaggiore che ne fecero, in brodo e asciutti, un must che fece innamorare Zavattini e Brera.

L’anolino cresce in notorietà e si consolida verso la fine del Medioevo all’epoca dei primi grandi testi di ricette italiane, quando la cucina italiana era l’unica ad essere qualificata, riconosciuta, aristocratica in tutta Europa fino alla fine del ‘600. Allora i francesi (grazie a nobildonne italiane e a nostri scalchi) presero le redini dell’arte, della innovazione culinaria in mano. Partendo dai grandi dolci e dai grandi contorni-salse-sughi, oltre che elaborando con cura le carni come basi.

Il primo anolino di Piacenza, vero e unico, è a forma di disco grande, uno solo, pasta molto spessa, faceva parte della cultura contadina povera. Un foglio di pasta di farina grezza fatta in casa (solo in alcune occasioni con uovo) su cui veniva posto un impasto-intruglio di carni stracotte. In genere erano avanzi con mescolato pane raffermo e grumi di formaggio  ben sciolti e amalgamati. Vi erano anche avanzi di verdure lesse del brodo. Il ripieno veniva poi ricoperto con un altro foglio di pasta sempre molto spessa.

Schiacciato ai bordi, tagliato e cotto in acqua salata o in brodo. Poi servito nel piatto. Solo più tardi alla fine del Rinascimento l’anolino diventa un piatto di più  anolini ed entra nelle tavole nobiliari e aristocratiche dettate dagli scalchi con dimensioni più ridotte.

Più piccoli sono di diametro più è alto il pregio del piatto!

Da 2 a 3 centimetri di diametro al massimo di ogni anolino. Sempre tondo (la forma a mezzaluna è una variante recente), sempre con il bordo frastagliato per riconoscerlo da altri anolini e cappelletti e ravioli. Bordo creato da una formina a timbro con manico (rotella) che doveva accentrare il ripieno e schiacciare bene i bordi perché durante la cottura il ripieno non doveva assolutamente uscire.

La forma dell’anolino e la sua consistenza era fatta apposta perchè quando galleggiano nella pentola… sono cotti… vanno scolati e impiattati.  La seghettatura del bordo oltre ad essere un marchio-garanzia dell’origine contribuiva a inspessire e rendere duro il margine.

Altra esclusività di Piacenza rispetto a Parma e Reggio, o almeno di quella parte del territorio provinciale occidentale  più vicino storicamente alle origini liguri e lombarde piuttosto che etrusche (dalla val Chiavenna verso est), era la composizione del ripieno. Sempre rispettoso della tradizione del primo Medioevo: solo carne di manzo o di bue e stracotta.

L’anolino o il raviolo di Parma si dichiarava più leggero,  perché il ripieno non era di carne ma solo composto dal sugo della carne, dal formaggio Grana  e dal pane raffermo grattugiati. Sparite le verdure.

E’ evidente che l’”agnolo” (agnolotto) come pasta ripiena è un piatto tipico che si cucina dal Piemonte alessandrino fino all’Emilia ferrarese.

Ha subito e valorizzato le diverse contaminazioni culinarie emerse in questo territorio di passaggio, di mercanti, di trasporti, di commercio da nord al sud Italia. Inoltre l’”agnolo” è in assoluto un piatto-ricetta emblematico. Simbolo e icona, di quando sia felicemente riuscito l’incontro e lo scambio fra la cultura della dieta mediterranea con la dieta continentale dell’Italia padana.

Altra storia simile dettata dalle contaminazione e dalla creatività delle “razdore” (le cuoche padane) è quella fra cappelletti e tortellini

Giampietro Comolli
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Giampietro Comolli
Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
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