La pasta è uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana, ma dietro un piatto di agnolotti, tagliatelle o spaghetti c’è un lavoro che comincia molto prima del servizio. Preparare ripieni, cuocere ragù, organizzare le produzioni e gestire contemporaneamente diverse lavorazioni richiede tempo, spazio e attrezzature adeguate. In occasione del World Pasta Day del 25 ottobre, RATIONAL presenta le possibilità offerte da iVario Pro, il sistema multifunzione progettato per le cucine professionali. Un test comparativo sui consumi e l’esperienza di un laboratorio artigianale piemontese raccontano come la tecnologia possa aiutare gli chef senza rinunciare alla tradizione.

World Pasta Day: la pasta italiana tra tradizione e innovazione

Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, istituito nel 1998 e promosso dall’International Pasta Organisation. Una ricorrenza che valorizza uno degli alimenti più rappresentativi della gastronomia italiana, apprezzato in tutto il mondo.

Con circa 350 formati tradizionalmente censiti nel nostro Paese, la pasta rappresenta un patrimonio di ricette, territori e tecniche produttive.

Dagli agnolotti piemontesi alle orecchiette pugliesi, dalle tagliatelle emiliane ai ravioli liguri, ogni specialità porta con sé lavorazioni e competenze differenti.

Nelle cucine professionali, però, questa ricchezza gastronomica si traduce anche in precise esigenze organizzative: preparare i ripieni, realizzare salse e condimenti, programmare le cotture e garantire continuità durante il servizio.

È proprio su queste attività che interviene la tecnologia sviluppata da RATIONAL.

iVario Pro: un’unica attrezzatura per numerose preparazioni

Il sistema iVario Pro è stato progettato per svolgere diverse operazioni di cottura all’interno della stessa postazione di lavoro.

Può essere utilizzato per bollire, rosolare, preparare ragù, realizzare ripieni e gestire cotture prolungate.

La multifunzionalità permette alla brigata di organizzare lavorazioni differenti, riducendo la necessità di ricorrere a numerose attrezzature dedicate.

Un aspetto particolarmente interessante per ristoranti e laboratori artigianali nei quali lo spazio disponibile rappresenta spesso un limite operativo.

La possibilità di programmare e controllare i processi di cottura consente inoltre agli operatori di dedicare maggiore attenzione alle altre attività della cucina.

Il test comparativo: consumi energetici e idrici inferiori

Per valutare le prestazioni dell’attrezzatura nella preparazione della pasta, RATIONAL ha presentato i risultati di un test comparativo tra iVario Pro 2-S e un cuocipasta professionale elettrico da 42 litri.

La prova ha simulato due ore di servizio, durante le quali sono state preparate 150 porzioni di pasta, utilizzando differenti formati: penne e spaghetti secchi, ravioli, tagliatelle fresche e gnocchi.

Sono stati monitorati i tempi operativi, i consumi energetici e quelli idrici, considerando le diverse fasi di lavoro, dal preriscaldamento fino alle operazioni di lavaggio finale.

Secondo i risultati comunicati da RATIONAL, nelle condizioni specifiche della prova iVario ha registrato:

• 28% di consumi energetici in meno rispetto al cuocipasta utilizzato nel confronto.
• 45% di consumi idrici in meno rispetto alla stessa attrezzatura.

Si tratta di risultati riferiti al test descritto dall’azienda, che non devono essere interpretati come percentuali di risparmio automaticamente applicabili a qualsiasi cucina professionale.

Le prestazioni effettive dipendono infatti dalle modalità di utilizzo, dai volumi produttivi e dall’organizzazione del servizio.

Gli chef coinvolti nella prova hanno inoltre segnalato alcuni vantaggi operativi: la presenza di timer integrati, il rapido recupero della temperatura di ebollizione dopo l’aggiunta di acqua o pasta e la semplicità delle operazioni di pulizia.

L’Arangiuma di Ferrere: la tecnologia incontra la pasta fresca artigianale

Un’applicazione concreta arriva da L’Arangiuma, attività di Ferrere, in provincia di Asti, che unisce ristorazione, gastronomia e produzione artigianale di pasta fresca.

Nel laboratorio vengono preparati quotidianamente agnolotti astigiani, plin, tagliatelle, pappardelle e altre specialità legate alla stagionalità.

Un’attività che richiede di coordinare contemporaneamente preparazioni, cotture e conservazione degli alimenti.

«La nostra cucina non è molto grande e cercavamo una soluzione versatile che ci permettesse di svolgere lavorazioni differenti nello stesso spazio» racconta Laura Fasano, titolare dell’attività.

«Oggi utilizziamo iVario per numerose preparazioni, dalla realizzazione dei ripieni alla cottura della pasta fino alla preparazione dei ragù che serviamo nel locale».

L’esperienza de L’Arangiuma dimostra come anche una realtà artigianale possa integrare tecnologie professionali nella propria organizzazione, mantenendo al centro ricette e lavorazioni tradizionali.

Dalla pasta fresca alla gastronomia: organizzare la produzione

L’utilizzo di iVario non si limita alla preparazione della pasta.

A Ferrere, l’attrezzatura viene impiegata anche in altre lavorazioni della gastronomia, comprese quelle destinate ai prodotti confezionati e conservati sottovuoto.

«Noi pastorizziamo tantissimo, non soltanto la pasta» continua Laura.

«Gran parte della nostra gastronomia viene confezionata in monoporzione e conservata sottovuoto. È un servizio che i clienti apprezzano molto perché permette loro di avere prodotti pronti da utilizzare anche nei giorni successivi e, allo stesso tempo, ci aiuta a organizzare meglio la produzione».

La testimonianza evidenzia un tema sempre più importante nella ristorazione: la necessità di conciliare qualità artigianale, organizzazione del lavoro e continuità produttiva.

Naturalmente, per le preparazioni destinate alla conservazione, restano fondamentali procedure validate di trattamento termico, raffreddamento, confezionamento e gestione della catena del freddo, secondo il piano HACCP dell’attività.

Tradizione e tecnologia possono lavorare insieme

La Giornata Mondiale della Pasta offre l’occasione per riflettere anche sull’evoluzione delle cucine professionali.

L’abilità dello chef, la conoscenza delle materie prime e il rispetto delle ricette restano elementi fondamentali. Ma oggi devono confrontarsi con costi energetici, disponibilità di personale, organizzazione degli spazi e necessità di garantire un servizio efficiente.

In questo contesto, attrezzature multifunzionali come iVario Pro possono rappresentare uno strumento di supporto per ristoranti, gastronomie e laboratori artigianali.

L’esperienza de L’Arangiuma racconta soprattutto questo: la tecnologia non sostituisce il mestiere, ma può aiutare chi lo esercita a organizzarlo meglio.

E dietro ogni buon piatto di pasta, oltre agli ingredienti e alla ricetta, continua a esserci il lavoro di chi lo prepara.

Box iVario Pro 2-S: i risultati dichiarati del test

RATIONAL in breve

RATIONAL è un’azienda specializzata nello sviluppo e nella produzione di sistemi di cottura professionali. Le sue soluzioni tecnologiche sono destinate a ristoranti, alberghi, gastronomie e strutture di ristorazione collettiva.

Tra i principali sistemi dell’azienda figurano iCombi Pro e iVario Pro, progettati per supportare differenti esigenze produttive delle cucine professionali.

Per approfondire: RATIONAL Italia – Gamma iVario Pro – World Pasta Day – L’Arangiuma.