Rational: Ghost Kitchen, il ristorante senza ospiti
28 Gennaio 2021
L’istituto di ricerche di mercato Euromonitor stima che entro il 2030 il mercato del delivery avrà un fatturato di circa 1 trilione di dollari. Ma tutto il cibo deve pur essere preparato da qualche parte – ed è qui che entrano in gioco le Cucine Fantasma, i ristoranti senza ospiti. Anche prima della pandemia, erano considerate un driver nel mercato. Ma cosa distingue effettivamente le Ghost Kitchen e cosa le rende così di successo?
Il presupposto generale è che passerà un po’ di tempo prima che si ritorni ad una normale frequentazione dei ristoranti. Ma le persone non vogliono dover sempre cucinare, quindi stanno utilizzando sempre più il servizio delivery. E questo significa che i ristoranti virtuali hanno un futuro roseo davanti a loro. Da un lato, a causa della pandemia, i canali di distribuzione sono cambiati: delivery, drive-through, take-away sono le nuove tendenze. Ma dall’altro lato ci sono anche fattori come affitti elevati richiesti nei luoghi più appetibili e la carenza di lavoratori con esperienza. Infine, il vantaggio imbattibile di una Ghost Kitchen è che può essere gestita ovunque. L’importante è che l’attrezzatura sia adeguata. Inoltre, i costi generali sono più bassi con una Ghost Kitchen perchè vengono eliminate le voci di spesa legate all’arredamento della sala e al personale di servizio. Allo stesso tempo, possono adattarsi molto rapidamente alle mutevoli esigenze del mercato: per esempio, se un marchio non sta performando come dovrebbe, il menu può essere cambiato in pochi giorni. Anche in questo caso a condizione che l’attrezzatura della cucina stia al gioco. In sintesi, si può anche dire: una cucina fantasma può avere molto successo, ma a determinate condizioni.
Stephan Leuschner, esperto di Ghost Kitchens in Rational, dice: «Ci sono diverse realtà. Ristoranti tradizionali che a causa del lockdown si sono trasformati in Ghost Kitchen e altri casi in cui una sola cucina produce per diversi marchi e insegne. Naturalmente, questo si riflette anche nell’attrezzatura della cucina». Prima di tutto, le cucine, indipendentemente dalle dimensioni, hanno le stesse esigenze: flessibilità nei concept alimentari, controllo dell’igiene, qualità sempre ripetibile, facilità di utilizzo anche per il personale semispecializzato e la possibilità di connessione. «Con un forno combinato iCombi e un iVario che lavora con calore da contatto, tutti i criteri sono soddisfatti», afferma Leuschner. Anche per le piccole cucine pop-up che sono agili e flessibili, Rational ha i sistemi di cottura adatti.
Facilità d’uso, alto livello di standardizzazione, ingombro ridotto, grande produttività ed efficienza energetica sono i requisiti che iCombi Pro deve soddisfare – e lo fa. iVario soddisfa criteri quali alte prestazioni, multifunzionalità, ergonomia e velocità. E i sistemi di cottura, insieme, coprono fino al 90% di tutte le applicazioni di cottura comuni, come rosolare, grigliare, friggere e cuocere al vapore, hanno processi di cottura internazionali e lavorano in modo indipendente grazie alla loro intelligenza. Tutto questo sarebbe sufficiente per rispondere alle necessità di una Ghost Kitchen.
Ma serve di più per il successo. La domanda, ad esempio. Se un marchio esiste già, gli ospiti abituali diventano rapidamente anche clienti abituali del delivery. A condizione – e questo è il secondo punto per il successo – che il menu sia quello giusto. Secondo Leuschner, “snellire” è la parola magica. Dovrebbero rimanere solo i piatti facili da produrre e facili da trasportare. Un’altra parola magica è digitalizzazione. Non c’è più l’insegna del ristorante a farne pubblicità, c’è solo la presenza online, i canali dei social media, le piattaforme di valutazione. Per una presentazione digitale, è importante che i piatti siano fotografati bene. E devono essere belli da vedere sia sui piccoli dispositivi che sui grandi monitor.
E poi c’è la questione di essere vicini al cliente. Ma in che modo? In questo caso raggiungendolo rapidamente. In primo luogo, perché a nessuno piace aspettare a lungo e, in secondo luogo, perché il rider può fare più viaggi se le distanze sono brevi. Vicino al cliente significa anche una produzione veloce. Stephan Leuschner e i suoi colleghi sanno esattamente come deve essere una cucina, hanno infatti già supportato più volte grandi e piccole Ghost Kitchen nel loro sviluppo. «Non si trattava solo dell’attrezzatura della cucina, ma anche di come si presenta il concetto di cibo, di come i processi della cucina possono essere ottimizzati per essere il più efficienti possibile e di come si presenta la formazione del team di cucina», spiega Leuschner. Tutto per un obiettivo: stabilire nuovi standard – anche in termini di qualità della produzione – per rendere la Ghost Kitchen di successo e, soprattutto, redditizia. Perché una cosa è chiara per Leuschner: «Anche se le cifre sono promettenti», conclude, «bisogna sempre tenere presente che per una Ghost Kitchen è necessario conoscere le tendenze ed essere in grado di reagire rapidamente».
A partire da febbraio, Rational proporrà dei webinar di approfondimento sul tema.
