Prova costume: La bresaola rappresenta una scelta ideale!

Arriva la bella stagione e cresce la voglia di stare all’aria aperta. E come ogni anno gli italiani riscoprono un piacevole alleato nella Bresaola della Valtellina IGP, salume tradizionale che nel 2015 ha visto i volumi in crescita dell’1,2% e un consumo nazionale che si è attestato (solo prodotto certificato) a 12.272 tonnellate. Che diventano 17.000 se si conteggia anche il prodotto non IGP. Allargando lo sguardo, scopriamo che il gradimento degli italiani verso la Bresaola certificata è cresciuto del +39% rispetto a 15 anni fa, a confermare quanto questo prodotto sia entrato in pianta stabile nelle nostre dispense.

Secondo il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, la consuma ormai l’80% degli italiani e a guidare le preferenze di acquisto è soprattutto quella preaffettata in vaschetta, che ormai rappresenta ormai circa il 40% del mercato, con un trend di crescita doppio rispetto alla media generale (+3,53%) e il valore aggiunto di avere sempre a portata di mano un piatto pronto, gustoso e salutare.

Una quota rilevante dei consumi (in media il 20-30% in più rispetto agli altri mesi dell’anno) si concentra nel periodo primavera-estate. Sarà per la semplicità d’uso del prodotto (basta un filo d’olio e due gocce di limone per mangiare qualcosa di buono e fresco senza perdere ore nella preparazione), sarà perché piace a tutti, inclusi i giovani che con la bella stagione perdono il piacere di passare le serate a tavola e scelgono molto più volentieri  piatti leggeri e veloci da consumare.

Ma bresaola fa rima con bel tempo e, soprattutto, con la voglia di rimettersi in forma, in vista della stagione in cui tutti sono “costretti” a scoprire il proprio corpo: che si scelga il mare o la montagna poco importa… Gusto e leggerezza sono i due driver più importanti di questo successo outdoor della Bresaola della Valtellina IGP.

Che non manca mai, infatti, sulle tavole dei 18 milioni di italiani più attenti alla salute e al benessere che, dati rapporto COOP 2015, praticano attività fisica in una delle 12 mila palestre del Paese (la media più alta dell’UE)…

Conferma la bontà di questa scelta Emanuele Rondina, biologo e nutrizionista: “Il plus della Bresaola della Valtellina IGP è la bassa concentrazione di grassi a fronte di un elevato contenuto proteico. È un alimento ricco di proteine nobili (mediamente 100 gr di prodotto ne contengono il 33,1%, contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto), di vitamine, specie la B12, e minerali come fosforo, prezioso per la salute complessiva dell’organismo, ferro (particolarmente indicato per le donne) e potassio, minerale usato dal nostro corpo anche per mantenere l’equilibrio elettrolitico, la conduzione nervosa e le contrazioni muscolari.

La sua digeribilità la rende particolarmente adatta a chi fa sport, ma anche alle persone anziane e ai ragazzi in crescita, che hanno un fabbisogno proteico maggiore. Secondo le Linee guida italiane per una sana alimentazione, viene indicata una porzione da 50 grammi (pari a circa 5-6 fette, per un quantitativo calorico di 76 kcal), con una frequenza di consumo di 3-4 volte a settimana.”

Per gli sportivi, in particolare, la bresaola può essere consumata dopo l’attività fisica, per reintegrare il fabbisogno proteico, grazie alla presenza di valina, leucina e isoleucina (aminoacidi fondamentali per “nutrire” le fibre muscolari), in concentrazioni similari a quelle raccomandate dall’Istituto Superiore di Sanità. Oppure, grazie alla sua elevata digeribilità, la bresaola può essere indicata anche prima dell’attività fisica, magari in forma di panino prima di uno sforzo aerobico prolungato, come un’escursione in bicicletta o una impegnativa sessione di running o interval training.

E nella vita di tutti i giorni? “Per chi vuole mettersi a dieta, la Bresaola della Valtellina IGP è un alimento estremamente adatto alla nostra vita frenetica, specie se già preparata in vaschetta – spiega Rondina. Se abbinata alle verdure e ad una giusta dose di carboidrati, garantisce un piatto, leggero, equilibrato e povero di grassi, anche per la pausa pranzo in ufficio.”

Colpisce che, a fronte di un amore dichiarato per questo prodotto, secondo una ricerca realizzata da DOXA per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, 6 italiani su 10 conoscono solo 2-3 ricette a base di questo alimento. E 1 su 3 (33%) la prepara sempre allo stesso modo. Le più celebri? Bresaola con olio e limone (29%) o con rucola e grana (28%)…

“Con un po’ di fantasia possiamo scoprire che la bresaola ha molto da dire anche in una cucina più creativa – dichiara Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. La bellezza di questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante garantito dal marchio IGP, è che ancora oggi mantiene un forte connotato di artigianalità legato alla componente umana. Una combinazione di buone prassi, eredità di una grande tradizione locale, unita alle più moderne tecnologie produttive e a materie prime di qualità superiore, visto che solo 5 tagli del bovino adulto (18 mesi) possono diventare Bresaola della Valtellina. Tutti questi sono requisiti essenziali del suo Disciplinare di produzione.”

Per questo, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, che dal 1998 promuove, valorizza e tutela questo salume della tradizione, propone 5 ricette facili leggere e di sicuro effetto adatte alla bella stagione, che presentano la Bresaola della Valtellina IGP in modo diverso per dare al pasto tutto il suo sapore e la sua leggerezza. Accanto a 3 ricette “quotidiane” (la Millestrati di bresaola e finocchio, profumata da una salsa alla senape e olive nere; i Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi; un antipasto fresco e tutto “naso”, come i Tartufini fantasia, dove la Bresaola della Valtellina IGP incontra i sapori e il colore di curcuma, semi di lino, paprika dolce) 2 interpretazioni d’autore realizzate dagli chef Andrea e Roberto Tonola: il Sushi di bresaola, piatto glocal tutto gusto e leggerezza, dove il salume sostituisce l’alga Nori nell’abbraccio al ripieno di riso basmati e verdure; e un fingerfood tradizionale e croccante come gli Sciatt valtellinesi, frittelline ripiene di Bresaola della Valtellina IGP e formaggio fuso.

BRESAOLA: ECCO 5 RICETTE LIGHT E GOURMET A PROVA D’ESTATE

Chi ha detto che la bresaola va mangiata solo con un goccio d’olio e limone o con rucola e parmigiano? Ecco 5 alternative a tutto pasto, golose e leggere, proposte dal Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina…

Sushi di Bresaola della Valtellina e Aceto Balsamico

Ingredienti per 4 persone:

– n° 8 fette un po’ più spesse di Bresaola della Valtellina punta d’anca

– 200 gr. riso Basmati

– n° 1 zucchina

– Mezza carota

– Un pizzico di semi di cumino

– Aceto balsamico Tradizionale di Reggio (Oro)

– Sale

Preparazione:

Mettere il riso in una pentola, aggiungere acqua fredda, un cm più del suo spessore, poco sale ed il cumino, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso sino alla totale evaporazione dell’acqua.
Tagliare la carota e la zucchina, utilizzando solo la parte verde a piccoli cubetti (mirepoix) e cuocere per un minuto in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Mescolare le verdure con il riso, aggiustare di sale e formare dei cilindri con l’aiuto della pellicola. 
Mettere in frigorifero a compattarsi.
Prendere poi i cilindri di riso, togliere la pellicola ed arrotolarli nelle fette di Bresaola della Valtellina. Dividerli in due.
Disporre il sushi di Bresaola della Valtellina su un piatto, aggiungere un filo di Balsamico Tradizionale e decorare con un filo d’erba cipollina.

Coni di sciatt alla Bresaola della Valtellina

Ingredienti per 4 persone:

– 150 gr. di Bresaola della Valtellina

– 150 gr. di formaggio Valtellina Casera DOP fresco

– 150 gr. di farina di grano saraceno

– 100 gr. di farina bianca

– Acqua minerale gasata fredda

– 1 cucchiaio da cucina di grappa bianca

– 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

– Un pizzico di sale

– Olio per frittura quanto basta (arachide/semi)

Preparazione:

unire le farine e aggiungere l’acqua a filo, mischiando con una frusta fino ad ottenere una pastella non troppo densa.

Aggiungere la grappa, l’olio e il sale.

Lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.

Tritare al coltello la bresaola e il formaggio, mischiare i 2 ingredienti e formare delle palline di diametro circa 1 cm.

Lasciarle riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Scaldare l’olio fino a 180 gr.

Con l’aiuto di un cucchiaio, passare le palline di formaggio e bresaola nella pastella e immergerle nell’olio bollente.

Il consiglio dello chef:

Cuocere il piatto in 2 fasi, la prima di precottura consiste nell’ immergere lo sciatt nell’ olio per circa 1 minuto solo per fissare la pastella. Togliere dall’olio e poggiarlo su carta da forno.

Nella seconda fase buttare una decina di sciatt alla volta e farli rinvenire terminando la cottura fino a doratura. Levarli dall’olio e metterli su carta assorbente. Servirli caldi in un cono di cartapaglia

La Millestrati

Ingredienti per 4 persone:

– 350 gr. Bresaola della Valtellina

– 1 finocchio

 – senape 40 gr.

 – basilico q.b.

– prezzemolo q.b. – olive nere 20 gr.

– 1 cucchiaio di olio – pane a fette

Preparazione:

Grigliare il pane a fette, ricavarne dei cerchi con l’aiuto di uno stampino.

Preparare la salsa mescolando delicatamente la senape, e l’olio per ottenere una crema.

Unire quindi il basilico ed il prezzemolo tritati finemente e le olive tagliate a pezzetti.

Velare una fetta di pane con la crema appena preparata, quindi disporre a strati alternati alcune fette di Bresaola della Valtellina e di crema.

Decorare la millestrati con del finocchio tagliato fine.

Tartufini Fantasia con Bresaola Della Valtellina IGP

Ingredienti per 4 persone:

–  400 gr di caprini di latte vaccino

–  100 gr di Bresaola della Valtellina IGP

– Parmigiano reggiano

– Paprika dolce

– Arachidi tostate e salate

– Semi di papavero

Preparazione:

Unire caprini, parmigiano, sale, la Bresaola della Valtellina IGP tritata grossolanamente e mescolare bene. Con il composto ottenuto preparare tante polpettine della grandezza di una noce fino ad esaurimento della crema poi riporre in frigo per 20 minuti. Se la crema risultasse troppo morbida aggiungere altro parmigiano.

Nel frattempo preparare le coperture distribuendo in ciotoline individuali i semi di papavero, la paprika dolce e le arachidi precedentemente tritate con il mixer così da ottenere una farina grossolana. Estrarre le polpettine dal frigo e passarle nelle panature fino ad ottenere tante palline colorate e saporite quindi servire come aperitivo sfizioso o antipasto.

Questa ricetta si presta alle più fantasiose varianti perché è possibile creare palline di tanti gusti cambiando solo la copertura per esempio scegliendo pistacchi tritati, semi di lino, polvere di curcuma e tante altre.

Ravioli di Bresaola della Valtellina IGP con maionese di pistacchi

Ingredienti per 4 persone:

–  Bresaola della Valtellina IGP

–  150 g di pistacchi tostati e salati

–  1 bicchiere di latte di soia

–  Germogli di bietola rossa

Preparazione:

Preparare la maionese mixando i pistacchi con il latte di soia fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea quindi aggiustare di sale.

Disporre sul piatto da portata le fette di Bresaola riempiendo ognuna con abbondante crema e richiudendola su se stessa come un raviolo. Guarnire il piatto con germogli di bieta rossa e gocce di maionese al pistacchio.

Chiara Danielli
Redazione Newsfood.com

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