Pillole sul prosciutto crudo by Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
9 Aprile 2016
Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
Da sempre il taglio più importante e famoso derivante dal suino è stato il prosciutto crudo. E’ quest’ultimo il salame italiano per eccellenza, ottenuto dalle salature a secco della coscia posteriore del maiale, preferibilmente da animali che hanno raggiunto i 150 kg di peso complessivo. Questo alimento è una specialità tipica italiana anche nel nome : i prodotti esteri i quali prendono tale denominazione, devono assumere definizioni diverse. Entrando leggermente nei dettagli produttivi, esordiamo dicendo che soltanto il taglio nella coscia del maiale si può chiamare semplicemente prosciutto crudo : infatti tutti gli altri prosciutti devono specificare la provenienza dell’animale prescelto (oca, cinghiale, cervo). Il prosciutto crudo si ottiene grazie alla salatura, fermentazione e successiva stagionatura della coscia con aromi e erbe aromatiche varie : anche il fattore climatico influisce sulla qualità del salume. L’umidità e il microclima delle zone di San Daniele o le nebbie di Parma conferiscono al prosciutto un sentore particolare di stagionato, affumicato leggero o sentori di muffe. Possiamo suddividere i prosciutti in due grandi gruppi :
– con stinco come il San Daniele
– senza stinco come il prosciutto di Parma
Altri importanti prosciutti italiani sono :
di Carpegna
di Modena
Toscano
di Norcia
In cucina, possiamo impiegarlo in piatti unici o antipasti freddi, servito con gelatine, confetture o frutta fresca: in maniera più creativa potremmo abbinarlo a pesci, crostacei o carni bianche come involtini o canapé e crostini o rana pescatrice in porchetta e gamberi saltati al prosciutto.
Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it
