Pastalive, il primo progetto di pasta con grano duro senza aratura coltivato in Italia

Pastalive per preservare la fertilità e la biodiversità del suolo nelle nostre regioni, con la garanzia di un prodotto sano, etico e di qualità

Tempi duri per i troppo buoni recitava una pubblicità sui biscotti di tanti anni fa; e davvero ce ne vuole a superare questo lungo periodo segnato prima dalla pandemia da Covid 19 e adesso dall’attacco della Russia contro l’Ucraina, due importanti Paesi dai quali importiamo grano e granaglie. Se, come dicono i nutrizionisti, la dieta mediterranea è un toccasana per la giusta alimentazione, per noi italiani in questa c’è il culto della pasta, un rito ancestrale che si tramanda di generazione in generazione, specie nel centro sud Italia.
Quello della conservazione del suolo è uno dei 17 obiettivi riportati nell’Agenda 2030 dell’Onu per lo Sviluppo Sostenibile approvata dall’Assemblea Generale il 25 settembre 2015. Da questa emerge come ci sia un rapido deterioramento dei terreni coltivabili a livello mondiale, con l’inaridimento dei terreni e infine la desertificazione. È sotto gli occhi di tutti la situazione dei bacini idrici italiani, con fiumi come il Po in secca profonda e la risalita delle acque marine verso l’interno, ad occupare le falde idriche. La causa principale è sempre l’uomo, sia per i rapidi cambiamenti climatici in corso che per la depauperazione dei suoli, con il loro uso e abuso, il ricorso massiccio ai prodotti chimici, monoculture e pratiche sbagliate.

Da quanto è dato sapere, la vita di 2,6 miliardi di persone dipende direttamente o indirettamente dall’agricoltura, mentre si stima che ormai il 52% dei terreni agricoli sia in qualche modo deteriorato. Ogni anno vengano persi circa 12 milioni di ettari che, se diversamente curati, avrebbero potuto rendere milioni di tonnellate di cereali e garantire un prodotto sano, etico e di qualità. Se un tempo la “civilizzazione” aveva introdotto tecniche di preparazione dei terreni basate sull’aratura profonda e l’uso di fertilizzanti chimici come l’urea o diserbanti come il glifosato (inserito nel gruppo 2A, come probabile cancerogeno), da molte parti si sta facendo marcia indietro. L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao), ha stimato che se non si interverrà per tempo, tra 60 anni il suolo agrario disponibile a livello mondiale sarà totalmente improduttivo. E, dato che tutto il cibo dipende dal suolo, se non ci impegniamo a conservarlo, in un futuro molto prossimo i raccolti saranno scarsi e insufficienti.

Pasta, pasta e fortissimamente pasta!

Forse non tutti sanno che il principale produttore mondiale di pasta è proprio il nostro Paese, ma per la produzione usiamo solo per il 50% di semole e farine nazionali. Il problema dell’approvvigionamento di materia prima – già evidenziato da tempo – è emerso prepotentemente in questi giorni, in cui si è scoperta appieno la fragilità del sistema, con la drastica riduzione delle forniture e il rifiuto all’esportazione di un nostro fornitore principale come l’Ungheria, in barba agli accordi comunitari. Risultato per i consumatori? Un rapido e continuo innalzamento dei prezzi allo scaffale.

Specie negli ultimi anni, molti pastai si sono orientati verso grani di elevata qualità come i grani duri antichi, quelli usati dai nostri predecessori: magari meno produttivi ma sicuramente di maggiore qualità organolettica. Coltivati con il minimo uso di macchine agricole e senza quelle arature profonde che avrebbero fatto perdere al suolo fertilità e biodiversità, ricordano in buona sostanza le forme arcaiche di agricoltura praticate dai popoli dell’America Latina, poi ritrovate anche da noi, specie sugli altopiani del sud Italia, come sui Monti Nebrodi, in Sicilia.

Pastalive, un modo nuovo ma antico, per la pasta da grano duro italiano

Oggi si tenta di investire in nuovi sistemi di produzione e, tra questi, c’è anche l’Agricoltura Blu (o conservativa), secondo la quale il suolo va conservato e utilizzato secondo natura, mantenendolo ricco di sostanze organiche naturali, con la rotazione delle produzioni e il minimo uso di mezzi meccanici. Questo porta all’aumento della sostanza organica superficiale, migliore porosità del terreno grazie all’attività dei microrganismi e delle radici, una migliore capacità di infiltrazione dell’acqua, una maggiore ossigenazione in profondità e sensibile riduzione delle emissioni di Co2.

Di pasta ma anche di agricoltura conservativa, si è parlato anche recentemente presso l’Aranciera dell’Orto Botanico di Roma, in occasione della presentazione di Pastalive, il primo progetto di pasta da grano duro italiano al 100%, coltivato senza aratura. Nato nel 2019 per sensibilizzare l’opinione pubblica, le istituzioni e gli agricoltori sull’introduzione di pratiche agricole più sostenibili per il pianeta, oggi il progetto presenta tante le novità, di cui hanno trattato l’ideatore del progetto Lino Falcone, biologo specializzato in granocultura ed esponente dell’Associazione Ambientale Terra Cibo e Cultura; Dionisio Cofelice, mugnaio esperto in molitura a pietra; Gemma Fabozzi, biologa nutrizionista. A coordinare la discussione, il giornalista enogastronomico Fabio Turchetti.

Ma, se si produce grano di un certo tipo, c’è anche chi lo utilizza, come gli chef  Edoardo Papa, re della pizza gourmet (In Fucina, Via Giuseppe Lunati, 25/31-Roma); Giovanni Cappelli (Le Tamerici, Vicolo Scavolino, 79-Roma); Salvatore Tassa (Colline Ciociare, via Prenestina 23, Acuto- Fr), che hanno presentato il nuovo progetto di Pastalive: 3P4P (Pasta, Pizza e Pane for Planet).

Con  il con il grano duro di Pastalive si valorizza la tradizione regionale italiana

In Italia il grano duro occupa una superficie superiore al milione di ettari, concentrata soprattutto nel centro sud Italia ma anche da noi le cose non stanno molto bene perché, come ricorda Lino Falcone, «Da un suolo vivo dipende la vita del Pianeta. La Fao sottolinea sei vantaggi derivanti da un suolo vivo: cibo sano, biodiversità, contenimento dei gas serra, contenimento delle migrazioni forzate, acqua pulita, medicine per la salute umana, però ogni anno le arature vanificano i cento anni di lavoro che la natura impiega per costruire un suolo fertile e ricco di biodiversità».
Il monito di Falcone riguarda proprio lo stato dei nostri terreni: «Il suolo agrario sta morendo. Ad oggi l’Italia importa circa la metà del suo fabbisogno di grano, ma se non provvede a tutelare il suolo, tra 30/40 anni sarà costretta ad importarne il 100%. Per questo dobbiamo conservarlo iniziando da oggi, con un percorso che potrebbe portare risultati validi tra 20/30 anni».

A questo potrebbero contribuire anche i consumatori, acquistando pane, pasta e pizza prodotti con grano duro italiano coltivato con tecniche di conservazione del suolo, proprio come proposto da Pastalive negli undici formati di prodotti regionali realizzati da pastifici artigianali, che nascono dalla storia e dalla tradizione italiana. Le regioni che per ora hanno aderito al progetto sono la Toscana con le Balzaiole, le Picelle e i Torcielli; il Lazio con le Siligine; il Molise con le Mole e le Mulinelle. E poi le Angele della Puglia, i Cuoppi campani, le Schianatelle della Basilicata, gli Nnammuri siciliani e le Sirine calabresi.

Sicuramente i prodotti costano un po’ di più (5 euro per ½ kg), ma ne vale la pena, perché la molitura del grano è a pietra, restituendo una semola semi integrale, con basso indice glicemico e ricca di profumi e sapori, grazie alla distribuzione omogenea nella farina, di tutte le preziose proprietà organolettiche contenute nel germe di grano.

Pasta ma non solo: pizza e pane con Molasalsa e i corsi ABC

Molasalsa è una farina di grani duri che fa parte delle linee di prodotti Farinalive e Pastalive. Prende il nome da una focaccia sacra usata nei riti religiosi dell’antica Roma. La farina usata era macinata a mano dalle vestali, le sacerdotesse del culto della dea Vesta, per questo considerata quella degli Dei. Grazie alla sapiente preparazione, questa farina – bilanciata in fibre e ricca di profumi e sapori – dona a pane pizza fragranza e leggerezza che, come dicono gli organizzatori, «Favorisce la bellezza e il benessere del nostro organismo».

Conoscere a fondo cosa si usa è fondamentale per preparare un buon prodotto, che sia pane, pasta o pizza. Per questo Pastalive ha organizzato i corsi ‘Abc Pasta’ e ‘Abc Pizza’, rivolti a tutti coloro che vogliano acquisire maggiore conoscenza sulle farine di grano usate. «Non conosciamo il grano utilizzato, il modo con cui è coltivato, la sua conservazione, le sue caratteristiche, i metodi di lavorazione, la sanità, l’impatto sul microbiota, le conseguenze sul nostro organismo, il lavoro dietro i suoi prodotti», tiene a precisare Lino Falcone, che da biologo specializzato in granocultura qualcosa ne sa. I due corsi organizzati in tre serate partiranno dal prossimo mese di maggio e saranno tenuti da relatori qualificati che tratteranno anche della storia, genetica, nutrizione, agronomia e lavorazione del grano duro. Ma all’atto pratico, si seguirà anche un percorso di valutazione sensoriale, dove pasta e pizza saranno descritte attraverso i cinque sensi, grazie ai piatti preparati al termine di ogni serata con prodotti Pastalive, Farinalive e Molasalsa, dagli chef Giovanni Cappelli, Edoardo Papa e Salvatore Tassa.

3P4P è il primo progetto che tratta della salute del suolo da cui dipende il nostro cibo e sia pane, pasta e pizza sono la base culturale della nostra dieta mediterranea. Per il futuro del nostro Paese è fondamentale avere una superficie coltivabile viva e produttiva dove piantare grano. «Il suolo su cui viene coltivato il nostro grano presenta un rischio di desertificazione ormai superiore al 60%, con punte massime del 75% in Sicilia – viene ricordato – e rimane tempo relativamente breve per invertire questa tendenza. La soluzione è semplice e sotto i nostri occhi: l’utilizzo di tecniche di conservazione e rigenerazione della biodiversità e della fertilità per un maggior sequestro di CO2 ed una efficace lotta alla desertificazione».

Il progetto 3P4P nasce proprio con l’obiettivo di sensibilizzare opinione pubblica e istituzioni su questa tematica, che vede scendere in campo anche gli chef. Perché se con 3P si indicano pasta, pane e pizza, 4P sono i pilastri del progetto: biodiversità e fertilità del suolo, sequestro di CO2 e lotta alla desertificazione. Nelle loro proposte 3P4P in difesa delle nostre terre, dagli chef utilizzano pasta, pane e pizza prodotte da farine di grano coltivato con tecniche di conservazione del suolo, che si possono acquistare nei punti vendita Pastalive.

Maurizio Ceccaioni
Foto: Pastalive