Olio di oliva, cioccolato e burro di cacao: un incontro possibile

 

Olio d’oliva e burro di cacao: due grassi vegetali dalla consistenza e dalle caratteristiche diverse, ma in ogni caso importanti per la nostra alimentazione e molto presenti sulle
nostre tavole.

Il primo come condimento di alta qualità della tradizione mediterranea, nel vivo della produzione proprio nel mese di novembre con il “rito” della raccolta delle
olive. Il secondo come componente essenziale del cioccolato di alta qualità, da sempre prelibatezza irrinunciabile per grandi e bambini e che la Fine Chocolate Organization si
adopera per tutelare e valorizzare.

Ma quali caratteristiche hanno in comune? In cosa si differenziano? Qual è la funzione e l’importanza per il corretto funzionamento del nostro organismo? La cosa certa
che possiamo sottolineare è che, nelle giuste dosi, sono alimenti essenziali per il nostro organismo e che è assolutamente sbagliato demonizzarli, così come
spiega il Prof. Pietro A. Migliaccio*.

“I grassi – spiega il Prof. Migliaccio – insieme a proteine e carboidrati, sono macronutrienti fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Apportano acidi
grassi che non vengono sintetizzati dall’organismo e che sono detti essenziali quali l’acido oleico e linoelico; favoriscono inoltre l’assorbimento delle vitamine
liposolubili (vitamine A, D, E, K) e dei carotenoidi.

Tutti i grassi sono uguali sul piano dell’apporto energetico – continua il prof. Migliaccio – ma sul piano della qualità possono essere molto diversi; infatti la loro
composizione chimica e in particolare quella degli acidi grassi varia e ciò può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo”.

Le qualità benefiche dell’olio extravergine di oliva, consumato in giuste dosi, sono ormai ampiamente riconosciute grazie alla sua composizione caratterizzata dal 14,5% di
acidi grassi saturi, dal 73% di monoinsaturi e dal 7,5% di polinsaturi che agisce positivamente sulla composizione dei lipidi ematici abbassando il colesterolo totale e aumentando
l’HDL-colesterolo, cioè quello “buono”.

Sebbene il burro di cacao abbia una composizione e caratteristiche differenti rispetto all’olio extra vergine di oliva, è migliore di numerosi altri grassi vegetali usati
in campo alimentare.

“Il burro di cacao – continua il Prof. Migliaccio – contiene il 60% di acidi grassi saturi, il 35-40% di monoinsaturi e il 2% di polinsaturi, ma ha il pregio di non contenere
grassi nella forma trans o idrogenati. Fra gli acidi grassi saturi che lo costituiscono è presente soprattutto l’acido stearico, acido grasso saturo a catena media, che
quindi ha un basso potere aterogenico in quanto non aumenta i livelli di colesterolo LDL ossia il cosiddetto “colesterolo cattivo”.

Il burro di cacao – prosegue il Prof. Migliaccio – può essere considerato sicuramente migliore di alcuni lipidi che abbiano un contenuto maggiore di grassi saturi; è anche
migliore rispetto ad alcuni grassi idrogenati o acidi grassi trans che vengono saturati artificialmente e si comportano come grassi saturi con potere aterogenico. Usare altri tipi di
grassi vegetali per produrre il cioccolato può far diminuire forse i costi del prodotto ma penalizza le qualità nutrizionali e le caratteristiche organolettiche”.

Dunque, anche se la Direttiva Europea 2000/36/CE, recepita in Italia con il Dlgs. 178/2003, permette di utilizzare materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao entro il limite
massimo del 5%, ciò non significa che il prodotto finale abbia effettivamente le stesse caratteristiche e le stesse qualità organolettiche.

“Un alimento deve essere valutato e consumato per le sue caratteristiche essenziali – conclude il Prof. Migliaccio – e il cioccolato, con le sue specifiche qualità, deve
essere mantenuto così com’è, con i suoi componenti originali, le sue tradizioni, i suoi sapori e retrosapori; con i suoi pregi ed anche i suoi difetti. Io preferirei
che il cioccolato non subisse sostituzioni dei contenuti che lo caratterizzano anche se norme e direttive lo permettono. Molto spesso il valore di un alimento non è soltanto in
relazione ai suoi componenti ed alle loro proporzioni ma anche alle interazioni spesso sconosciute che vi sono tra gli stessi.”

Olio d’oliva e burro di cacao, dunque, hanno caratteristiche e proprietà diverse, ma forse non tutti sanno che si “possono” incontrare in uno speciale mix di
sapori generato da diverse tipologie di tavolette e praline di cioccolato all’olio di oliva.

Vi segnaliamo la pralina al “Gianduia fondente con olio extravergine d’oliva Toscano e fior di sale”, proposta dal Maestro cioccolatiere Toscano Luca Mannori, titolare
del Mannori Espace, i “Cioccolatini monogusto con ripieno all’olio extravergine di oliva” proposti da Giacomo Boidi, del Laboratorio Artigianale Giraudi di Castellazzo
Bormida, le praline “Ciocc’Olio”, che uniscono cioccolato fondente di altissima qualità ad una ganache imbevuta di olio extravergine della varietà
Frantoio, Leccino e Ascolano proposte da Fabio Lenci, titolare de “Il Cioccolato di Bruco”, la “Tavoletta al latte 38% al sale di Cervia e olio Brisighello”
proposta dai fratelli Gardini titolari della Cioccolateria “L’Argiano” di Forlì.

Un modo nuovo di unire la prelibatezza e le proprietà del cacao, con la qualità e gli effetti benefici dell’olio extravergine di oliva, che insieme a sapori ed
emozioni inconsuete ed indimenticabili offre un tocco di benessere al nostro organismo.

*Libero Docente in Scienza dell’Alimentazione, Medico Nutrizionista – Dietologo, Specialista in Gastroenterologia, Esperto in
Auxologia.
Articolo elaborato con la collaborazione della Dottoressa in Dietistica Silvia Mozzetta

Il pensiero di Giacomo Boidi, titolare della Cioccolateria Giraudi di Castellazzo Bormida
(AL)

Il pensiero di Fabio Lenci, titolare de Il Cioccolato di Bruco di Castelplanio

Il pensiero di Fabio Gardini, titolare della Cioccolateria “L’Artigiano” di
Forlì

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