Mozzarella di Bufala Campana, un prodotto che il mondo ci invidia

Prodotta in otto province dell’Italia Centro Meridionale (l’intero territorio di Caserta e Salerno, parte delle province di Benevento, Napoli, Frosinone, Latina,
Roma e Foggia), la Mozzarella di Bufala Campana Dop segue diverse fasi di lavorazione prima di diventare l’apprezzato prodotto presente sulle nostre tavole. Dopo la coagulazione
e l’acidificazione, si procede con la rottura della cagliata che viene effettuata di solito manualmente per separare la fase solida da quella liquida da cui si ricava la Ricotta di Bufala.

Successivamente la cagliata viene lasciata maturare per alcune ore e quindi si procede al saggio di filatura cui segue la filatura vera e propria che consiste nell’aggiunta di
acqua bollente nei recipienti che contengono la cagliata tritata che viene appunto filata manualmente. La fase finale è costituita dalla cosiddetta formatura che può avvenire
manualmente (mozzatura) o meccanicamente. Il termine mozzarella deriva infatti da “mozzare”, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste proprio nel taglio manuale della
pasta filata effettuato con indice e pollice e detto appunto mozzatura. Le prime tracce storiche del consumo di mozzarella risalgono al XVI secolo e si possono leggere in un testo di cucina di
Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.

Ma è con l’unità d’Italia che si crea ad Aversa la Taverna, ossia un mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala dove ogni giorno si stabilivano
le quotazioni in base alla produzione e alla richiesta. Le origini della mozzarella sono comunque strettamente legate all’introduzione dei bufali in Italia e alla nascita nel 1600 delle prime
bufalare (costruzioni in muratura dalla forma circolare dove si lavorava il latte di bufala). Oggi il prodotto, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, rappresenta una delle più note
Denominazioni a Origine Protetta del nostro Paese.