Maccheroni alla chitarra e ragù di agnello- Ricetta originale (Video)

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Guardiagrele (CH), il 29 maggio 2018, in occasione delle giornate di Tullum.

Ricetta realizzata da nonna Ginetta e Arcangelo Tinari  nella cucina  del Ristorante Villa Maiella.
Intervista e riprese di Giuseppe Danielli, Direttore Newsfood.com

Ginetta ci fa vedere come lei fa la pasta da più di 50 anni e Arcangelo ci prepara il sugo di agnello come da antica ricetta abruzzese.

MACCHERONI ALLA CHITARRA

Potrebbero essere definiti il piatto abruzzese per eccellenza e, non a caso, sono diffusi su tutto il territorio regionale, cosa che non accade per tanti altri piatti tipici che solitamente sono localizzati solo nelle aree natali. Ottenuti da un impasto di farina 00 e uova, i maccheroni alla chitarra hanno una sezione quadrata, dovuta al fatto che la sfoglia viene tagliata dalle sottili corde della chitarra.

Si lavora la pasta per 30 – 40 minuti e si stende col mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottile.
Si passa poi sulla Chitarra fino ad ottenere i maccheroni che cadranno sul piano inclinato posto all’interno. È una tipologia di pasta questa che si addice a diversi condimenti, anche se il più utilizzato in Abruzzo è di certo il sugo con le polpettine alla teramana, o alle tre carni.
Il nome deriva dallo strumento utilizzato per il taglio della pasta, la chitarra, chiamata così perché le sue corde di acciaio vibrando emettono il suono dello strumento musicale. È composta da un telaio in legno, oppure da due telai contrapposti al cui interno c’è un piano inclinato per la raccolta della pasta. Le corde distano 2 – 3 millimetri tra loro. La chitarra è stata ideata per facilitare il lavoro delle massaie ed è un’opera dei setacciari di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti, che costruiscono il prototipo intorno al 1860, quando viene introdotto il filo di acciaio.
Il nome originario dell’attrezzo era carratore, dal francese carrer, che significa squadrare regolarmente, ma solo nei primi del ‘900 iniziò ad essere chiamato chitarra.
Non mancano testimonianza bibliografiche sulla tradizione dei maccheroni alla chitarra in Abruzzo, in particolare sono interessanti i contributi di Rodolfo Molino “Sulla chitarra – maccheronaio” apparso sul n°10 della Rivista “Abruzzo gastronomico” e il testo di Rino Faranda “Gastronomia teramana”, edizione Tercas del 1978.

Per fare un buon sugo c’è bisogno di un buon pomodoro e l’Abruzzo può vantare una varietà autoctona che non ha eguali. Il Pomodoro a pera, coltivato principalmente nel territorio di Francavilla al Mare, Miglianico, Ripa Teatina, Roseto, e Silvi Marina, prende il nome dalla caratteristica forma “a pera” appunto o “cuore di bue”.

Consistenza media a piena maturazione, ha un colore rosso intenso con costole piuttosto pronunciate e può raggiungere anche i 600 gr di peso. Ha poca acqua all’interno, quindi è particolarmente adatto alla produzione di conserve e salse in bottiglia.

Hotel Ristorante Villa Maiella
Via Sette Dolori, 30
66016 Guardiagrele Ch
Tel. 0871/809319
Fax 0871/809720
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Redazione Newsfood.com

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