LATTE ALIMENTARE: CONSIDERAZIONI CRITICHE SULLA NORMATIVA NAZIONALE E COMUNITARIA

Parma, 5 agosto 2012

Dott. Costante Pinelli:

E’ indubbio che la normativa disciplinatrice della produzione e commercializzazione del latte alimentare ha raggiunto livelli di complessità tale da richiedere uno sforzo interpretativo e
applicativo delle disposizioni sia nazionali che comunitarie. Per far questo è necessario applicarsi ad una stringente ricognizione delle stesse anche se il compito appare talvolta
complicato dalla loro frammentarietà, in taluni casi da intervenuta obsolescenza e infine dagli interventi settoriali nazionali immancabili in fase di recepimento o anticipazione delle
disposizioni comunitarie.

In questa situazione trovano spazio iniziative commerciali di dubbio valore tecnico e di discutibile aderenza legale come vedremo più avanti ma ora non è inutile richiamare le
origini della “storia del latte” ringraziando ancora una volta l’intuizione scientifica di Appert che con il riscaldamento del latte a bagnomaria in contenitore chiuso, aprì la strada
all’applicazione industriale del suo metodo, che prese il nome di appertizzazione e che mise a disposizione di grandi masse di popolazioni un alimento, il latte, conosciuto

dai primordi della civiltà, come un nutriente fondamentale nell’alimentazione umana.

Più tardi Pasteur, da cui prese nome il processo di “pastorizzazione”, rese esente il latte dai microrganismi patogeni, quali gli agenti della tubercolosi e del tifo, e ne rallentò
l’alterazione ad opera della microflora saprofita acidificante, di conseguenza allungandone la vita senza alterarne le caratteristiche organolettiche.

L’inattivazione dell’enzima fosfatasi, per effetto della pastorizzazione, ne costituisce un indice che accerta in tempo reale l’avvenuta bonifica da patogeni.

Col tempo lo studio dell’inattivazione termica degli enzimi e delle specie microbiche patogene termoresistenti ha reso possibile lo sviluppo di adatte

tecnologie di risanamento e conservazione secondo la seguente tabella indicativa.

Trattamento termico del Latte: Tempo e Temperatura

Pastorizzazione bassa lenta (Pasteur , LTLT) 30′ 63°C

Pastorizzazione alta veloce (HTST) 15 – 20″ 72 – 76°C

Pastorizzazione a T° elevata (Ultra) 1 – 2″ 120 – 131°C

Sterilizzazione UHT (a flusso continuo UHTST) 2 – 4″ 131 – 150°C

Sterilizzazione a contenitore chiuso 20 – 30′ 115 – 120°C

In Italia, il primo decreto legge dedicato al latte alimentare, Regio Decreto n. 994 del 9 maggio 1929 “Approvazione del regolamento sulla vigilanza

igienica del latte destinato al consumo diretto”, rivedeva in modo organico i temi della produzione agricola, le definizioni, gli obblighi di produttori e controllori, i parametri di igiene,
freschezza e genuinità, logistica e confezionamento, a salvaguardia della salute del consumatore, fissando lungimiranti standard igienici.

Era specificata l’opera dell’ispettore veterinario, e del produttore agricolo responsabile della salute degli animali da latte e del divieto di utilizzare mangimi insalubri. La
responsabilità, legata ad un sistema autorizzativo è conseguente ai concetti politici del tempo.

Il confezionamento del latte alimentare in contenitori inviolabili (era ammessa la fornitura di latte sfuso direttamente al consumatore soltanto presso la stalla purché proveniente da
animali indenni da tubercolosi) era affidato in esclusione alle “centrali del latte” gestite dal Comune territorialmente competente, nelle cosidette “zone bianche”. Il privato poteva essere
autorizzato solo al di fuori delle “zone bianche” e solo alla condizione di “garantire una produzione igienica”.

Ammessa la produzione e vendita di latte “parzialmente scremato” e “scremato”, con l’indicazione delle date di produzione e scadenza. Il latte

sterilizzato, quale conserva di latte, poteva uscire dal circuito delle “zone bianche” ed essere venduto ovunque nei negozi al dettaglio, libero da vincoli di spazio e di tempo.

Con la Direttiva 84/397/CEE relativa a scambi comunitari di latte trattato termicamente ed il Reg. 222/88 (modifica di alcune latti nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari in
seguito all’instaurazione della nomenclatura combinata) la Comunità  cominciò a far pesare in Italia i suoi orientamenti su produzione primaria, parametri microbiologici e
chimico-fisici di materia prima e prodotto finito, condizioni di trattamento termico e controlli negli stabilimenti, requisiti di latte pastorizzato, UHT e sterilizzato, norme per il
confezionamento e attribuzione del numero CEE.

Ricordiamo il valore assurdamente basso per le proteine nel latte, 2,8 g/l, contro un minimo reale di 3,2 g/l, corretto in seguito a 2,9 g/kg (valore agli estremi minimi statistici) con il Reg.
(CEE) n. 2597/2007, chiaramente legato alle richieste francesi (sempre respinte) di approvare, anche per il latte alimentare, la standardizzazione (in basso) delle proteine con permeato da
ultrafiltrazione. Solo di recente, con il D.L.vo 8.10 2011 n. 175 (in attuazione della Direttiva 2011/61/CE) è stata concessa l’aggiunta di retentato o permeato, ma solo per la
standardizzazione proteica del latte parzialmente o totalmente disidratato.

Con la caduta delle barriere doganali la Direttiva 84/397/CEE avrebbe assunto valenza di legge sul territorio Italiano, se non fosse stata tempestivamente anticipata, in Italia, dalla Legge n.
169 del 3.05.1989

sulla “Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino” che regolava la commercializzazione del latte destinato al consumo diretto e prevedeva l’emanazione dei
D.M. applicativi, usciti nel 1991 sotto i numeri 184 e 185.

Anche se presentata dalle organizzazioni agricole con l’enfatico slogan “abbiamo la qualità!”, la legge ebbe almeno il pregio di sottolineare in Italia il concetto di qualità del
latte ad uso alimentare sia per norme di buona prassi riguardanti la materia prima (D.M. 185) che per precisi parametri rilevabili nel prodotto finito confezionato (L. n. 169).

Venivano posti agli allevatori obiettivi di prassi igienica, già raggiunti da diversi paesi e tradotti nei requisiti richiesti dalle Direttive CEE, con evidente scopo di recuperare il gap
nei confronti di situazioni già consolidate in Europa.

La legge ed i D.M. integravano la legge del 1929, dalla stalla alla vendita, definendo i trattamenti ammessi per il latte alimentare confezionato, compresi il “latte UHT” e “sterilizzato” ed
anticipando i parametri europei già in via di codificazione con la Dir. 92/46/CEE e stabiliva vincoli nazionali di denominazione, compositivi ed analitici, per la qualificazione oggettiva
dei tipi di latte alimentare pastorizzato definiti sul territorio italiano: latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, ed un tipo particolare di latte fresco, denominato latte fresco
pastorizzato di alta qualità.

Il termine “fresco” entrava dunque nella legislazione italiana.

Ambedue le definizioni non erano presenti nelle legislazioni dei paesi CEE.

L’obiettivo, oltre che di promuovere la qualità del latte crudo nazionale, era favorirne l’utilizzo per il latte pastorizzato “fresco”, di prevalente consumo, contrastando il latte
importato dalla CE e, a quel tempo, in prevalenza prepastorizzato all’origine per preservarlo in lunghi trasporti.

Vige l’obbligo di utilizzo del latte crudo entro 48 ore dalla mungitura ed una sola pastorizzazione per il tipo “fresco”. Sono fissati parametri compositivi e microbiologici all’origine, indici
chimico-fisici della severità del trattamento di risanamento: “fosfatasi negativa” e “perossidasi positiva”, valori in “sieroproteine non denaturate”, indice di ridotto “danno termico”,
oggettivamente riscontrabili nel prodotto finito all’atto dell’apertura del contenitore per il consumo, e della “freschezza” e della cosiddetta “alta qualità” citata in etichetta con
denominazioni legali destinate al solo latte alimentare confezionato recante una definita data di scadenza. Ulteriori disposizioni nazionali aggiungeranno un limite per un altro indice di
trattamento termico, la furosina, anche questo da riscontrarsi, al consumo, nel prodotto confezionato.

Per il “latte pastorizzato“, a perossidasi non definita, si poteva applicare una temperatura più elevata o un doppio trattamento, a differenza del
tipo “fresco” per il quale di fatto l’unica pastorizzazione è limitata tra ‘fosfatasi negativa’ e ‘perossidasi positiva’ (15″ fra 72 e 78°C).

La validità era fissata comunque in 4 giorni dopo quello di produzione.

Lo studio dei parametri era stato appositamente affidato ad organismi scientifici di provata autorevolezza.

La definizione di “Latte fresco pastorizzato di alta qualità”, con tracciabilità documentata dalla stalla al confezionamento, aveva anche lo scopo di dare riconoscimento all’impegno
di miglioramento della produzione primaria adeguato ai livelli comunitari.

La legge n. 169/89 vietava allora l’immissione al consumo di latte crudo, salvo se venduto direttamente alla stalla in osservanza del Reg. (CEE) n. 1411/
1971.

Essa godette di un periodo di convivenza con la Dir. 92/46/CEE (recepita con il DPR n. 54/97 poi abrogati entrambi dalla Dir. 2004/41, recepita a sua volta con D.L.vo 6.11.07 n. 193, che
demandò l’applicazione in materia di igiene degli alimenti ai Regg. 852, 853, 854, 882 tutti del 2004.

Di conseguenza la Legge n. 169/89 ha subito integrazioni e tagli, anche dovuti al progresso tecnologico, per tener conto di nuovi tipi di latte, revisione del concetto di durabilità,
lasciata invece dalla CEE alla responsabilità e discrezione del produttore, e infine a difesa strenua della aggettivazione “fresco”, sempre più legata alla provenienza territoriale,
origine tracciata della materia prima (DM 27.5.2004), con divieto di utilizzo del termine “fresco” al di fuori di quanto previsto dall’art. 4. Ne rimangono tuttora operativi gli articoli 3, 4 e 5
relativi al solo latte sottoposto a pastorizzazione, e la data limite del “fresco” è ora stabilita in 6 giorni successivi a quello del trattamento termico.

La denominazione “latte pastorizzato a temperatura elevata“(circa 120°C per 2-3”), introdotta con il D.P.R. 56/97, venne abolita con l’abrogazione
dello stesso.

Con il D.M. 24.07.03 trovò legittimazione il “latte microfiltrato pastorizzato“, inizialmente autorizzato come latte fresco, con scadenza di 10
giorni che non fu più considerata tassativa con la Legge n. 204 del 3.8.2004.

Ambedue le scadenze considerate ‘aperte’ di 15-20 gg, sono di fatto riservate a prodotti “a vita estesa in regime refrigerato”, adatti ad essere gestiti anche dalla GDO, ma con caratteristiche
molto diverse: il primo con sapore di cotto, il secondo microfiltrato e trattato termicamente come il “fresco”, ne conserva i peculiari caratteri analitici ed organolettici pur avendo perduto, a
causa della nota diatriba protezionista-politicomediatica la menzione legale di “fresco”.

Il “latte microfiltrato pastorizzato” ha rappresentato l’unica vera originale innovazione degli ultimi 50 anni nel settore del latte fresco, resa possibile dalle nuove tecniche “mild” di
filtrazione su membrane ceramiche della gran parte dei microbi inquinanti provenienti dall’ambiente di mungitura, ed applicazione del minimo trattamento termico necessario ad una sanificazione
per conservazione prolungata in regime di freddo. Le vere innovazioni hanno il carattere di fornire un reale valore aggiunto, quale la freschezza protratta nel tempo, nonché della
riconoscibilità da parte del pubblico dei consumatori. Lo dimostra l’ancora continua crescente quota di mercato sotto numerosi marchi, nonostante le feroci, falsamente denigrative,
polemiche e diatribe legali inizialmente opposte a “frescoblu”, che ha fatto storia, evidenziando invece la validità del progetto.

Il “latte sterilizzato” nella bottiglia di vetro a contenitore chiuso, pur con caratteri organolettici particolarmente marcati , negli anni ’50 -’70 ha
avuto il

grande merito di mettere il latte alla portata di larghe fasce di popolazione, anche nel sud Italia, in condizioni di grande sicurezza igienica. Anche se ora assente dal mercato, fra tali
popolazioni ne è ancora gradito e richiesto il tipico gusto “dolce, di cotto”.

Il “latte sterilizzato UHT a lunga conservazione” conservabile per mesi a temperatura ambiente, ottenuto per sterilizzazione continua e veloce a temperature intorno a 140°C per 2-4 secondi
(min. 135°C per 1″, Dir. 92/46/CEE), con caratteristiche chimico-fisicheorganolettiche e nutrizionali comparabili, ed anche molto simili al latte pastorizzato, sopratutto nei tipi “ad
iniezione o infusione diretta di vapore”, si è imposto con l’avvento del confezionamento asettico che ha consentito produzioni di grande capacità in unità produttive di
dimensioni contenute, entro contenitori a perdere leggerissimi, maneggevoli e poco ingombranti.

Il suo grande sviluppo per le produzioni di massa, in larga parte di latte parzialmente scremato, ha caratterizzato gli anni ’80- ’90 .

La tipologia UHT è tuttora identificata come base di sviluppo di una serie di latti “funzionali”, interessanti per il maggior valore aggiunto, mirati a particolari fasce di popolazione o
di necessità nutrizionali, che caratterizzerà sempre più il mercato del latte.

L’evoluzione del packaging alimentare per il latte.

Dopo le originali bottiglie di vetro a rendere, l’avvento dei contenitori a perdere, in carta riciclabile poliaccoppiata, con polimeri olefinici a contatto, ha costituito una delle maggiori
ragioni di sviluppo del latte alimentare. La forma della confezione si è evoluta significativamente secondo le esigenze del consumo con dispositivi richiudibili. Particolarmente graditi ai
consumatori sono i contenitori leggeri in plastica alimentare riciclabile forniti di tappo richiudibile.

La bottiglia in polietilene ad alta densità ha una sempre più larga applicazione per il latte UHT.

Vera rivoluzione, che riporta modernamente alla bellezza della “storica bottiglia in vetro della centrale”, con inerzia organolettica, leggerezza e trasparenza, è stata la bottiglia in
PET, e in prospettiva in PLA, richiudibile a collo largo e tappo a vite, introdotta dal leader del settore per latte pastorizzato e microfiltrato, ma ora in crescente uso per latte UHT.

Il Regolamento CE n. 2597/97, implementato dal Reg. (CE) n. 1153/2007, codifica di bel nuovo i contenuti del Reg. (CEE) n.1411/71 ora abrogato, alla luce delle numerose modifiche intervenute sul
testo originario e delle successive normative inter-reagenti, fissa disposizioni per l’armonizzazione dei mercati nel settore del latte alimentare nell’ambito della comunità

allargata, e stabilisce:

Le definizioni di latte, latte alimentare, tenore in materia grassa, tenore in materia proteica (finalmente espressa in g/kg, con un fattore di conversione
N/P=6,38)

I prodotti da considerarsi come latte alimentare e loro caratteristiche.

Latte crudo, latte sottoposto a trattamento termico:

intero (normalizzato e non ), parzialmente scremato, scremato, … con “….% di materia grassa (nuova categoria non definibile tra le precedenti)

Le modifiche autorizzate e modalità permesse

materia grassa, arricchimento in proteine del latte (con tenore>=3,8%), riduzione del lattosio (per scissione in zuccheri semplici)

I punti salienti sono costituiti da:

1) espressione unificata dei componenti proteici in peso/peso come per il grasso

2) la previsione di cessione del latte crudo alimentare al consumatore finale anche fuori dalla stalla (ripresa con dettagli dal Reg. (CE) n. 852/2004)

3) latti vitaminizzati, arricchiti in proteine, e a lattosio idrolizzato, compresi fra i latti alimentari

4) eliminazione, ad opera del Reg.(CE) n.1602/99 del limite del 8,5% in sostanza secca

5) la nuova categoria di latte a titolo di grasso liberamente scelto dal produttore, “diverso” dalle gamme precedenti di cui non può utilizzare il nome, con tenori in materia grassa
intermedi, rappresenta la nuova vera incognita reale dell’immediato futuro, con gravi dubbi che si possa scatenare un’ “isteria nutrizionale”, con moltiplicazione eccessiva degli items e grande
confusione nel mercato nazionale e comunitario.

Con l’abrogazione del Reg. (CEE) n. 1411/71 ad opera del Reg. (CE) n. 2597/97 (abrogato a sua volta dal Reg. (CE) n. 1234/2007), e l’uscita del Reg. (CE) n. 852/2004 la vendita del latte crudo al
consumatore finale presso l’azienda Agricola, (già prevista dall’abrogato D.P.R. n. 54/97) e dal R.D. n. 994/1929 è allargata ad altre sedi nel rispetto dei criteri di igiene

previsti da leggi e regolamenti con “rispetto della valutazione del rischio sanitario”.

La possibilità, che risponde alle forti spinte politiche di accorciare la filiera fra produttori e consumatori, ha fatto apparire impianti di vendita diretta collocati persino di fronte
alle casse dei supermercati o nelle pubbliche piazze, peraltro in condizioni di sicurezza alimentare alquanto discutibili. Le indicazioni di utilizzo fornite al consumatore erano quasi
uniformemente del tono: “il latte è purissimo e controllato attraverso le ASL, perciò può essere assunto crudo anche dai bambini per almeno due giorni, dopodichè si
consiglia di farlo bollire prima dell’uso”.

Non stiamo ad elencare la serie di interpretazioni fino alle “linee guida”, improntate a severità quanto fra loro dissimili, emesse da alcune Regioni per la gestione igienica ed il
controllo dell’idoneità di tale latte distribuito tramite erogatori semiautomatici od automatici posizionati anche lontano dalle stalle fino alle province limitrofe, né ci
soffermiamo sul sequestro di erogatori per infrazione alle norme metrologiche. Ma limitandosi alle considerazioni relative alla gestione del rischio sanitario ci si domanda: dove stava, in tale
contesto, la prevenzione, data la previsione di controlli igienici da farsi solo due volte al mese, su un prodotto a elevato rischio patogeni come il latte di stalla, venduto ogni giorno al
consumatore finale senza una ‘obbligatoria’ raccomandazione di “bollitura prima del consumo”?

In pieno contrasto con la norma tassativa che prevede che lo stesso latte crudo conferito agli stabilimenti di trattamento deve essere sanificato per pastorizzazione e non venduto al consumatore
finale, a meno che non dimostri ogni giorno attraverso il grafico di temperatura, seguendo i principi dell’HACCP e del Reg. (CE) n. 2073/2005, la negatività alla prova della

fosfatasi, indice di distruzione dei patogeni.

Nonostante già dal 2006-2007 fosse stato lanciato da più parti autorevoli un grido di allarme, in convegni tematici, soltanto a seguito di diversi
casi conclamati di tossinfezione, indicata come “sindrome emolitica uremica” (e chissà quanti non conclamati perché di difficile univoca attribuzione ed impossibile controllo
a posteriori), sentito il parere del Consiglio Superiore di

Sanità del 9.12.2008, con l’Ordinanza del Ministero della Salute del 10.12.2008, (GURI del 14.1.2009 n. 10, in seguito rinnovata) sono stati presi adeguati provvedimenti in linea con i
principi HACCP.

L’Ordinanza prevede all’art. 1, disposizioni tassative relativamente a:

1) Indicazione chiaramente visibile: “PRODOTTO DA CONSUMARSI SOLO DOPO BOLLITURA”

2) Data di scadenza non superiore a 3 gg

3) Etichette adeguate ai commi 1 e 2 nel caso di contenitori forniti dal venditore

4) Macchine erogatrici rispondenti alle disposizioni

5) Esclusione di contenitori per consumo in loco del latte crudo

All’art. 2 è previsto che in ogni modo il venditore informi il consumatore finale circa la “necessità di consumare il prodotto previa bollitura”, ed all’art 3 si vieta la
somministrazione di latte crudo nelle mense scolastiche e nella ristorazione collettiva.

Nella pratica attuale, in generale non tutte le prescrizioni dell’art. 1 vengono sistematicamente osservate, in particolare quelle dell’etichettatura, ma è scongiurato il pericolo
“ideologico” di somministrazione nelle mense.

Interessi legati al mondo agricolo ed all’ideologia slow del “presunto naturale a tutti i costi” tendono ciononostante a far ricomparire ancora sulla stampa dubbi ingiustificati circa il rigore
scientifico dell’Ordinanza, che è frutto di seria analisi critica, di controlli a campione e di numerosi casi patologici accertati.

Ciò nel disprezzo dei criteri rigorosi di analisi del pericolo igienico cui fanno riferimento i regolamenti CE, essendo noto che anche nelle migliori condizioni di stalla un giorno i
patogeni possono non riscontrarsi ma essere presenti il giorno dopo, ed in volumi diversi di prodotto.

“Alta Qualità” e marketing

Come accennato in premessa, l’evolversi della legislazione comunitaria, in tema di produzione e vendita di latte ha avuto come conseguenza interventi normativi nazionali di natura chiaramente
protezionistica del nostro settore produttivo agricolo.

Nulla di scandaloso in questo modo di procedere al quale spesso e volentieri ricorrono anche i nostri partner comunitari per altrettanto evidenti interessi di bottega.

Altra cosa invece l’offesa al buon senso e alla lealtà commerciale quando il marketing si fa portatore di “trovate”, come quella della nobilitazione ad “alta qualità”di prodotti
derivati da “latte alta qualità” o di prodotti dove addirittura il “latte fresco pastorizzato di alta qualità” è dichiaratamente un ingrediente. In questo contesto si
distingue un marchio d’importanza nazionale, la GRANAROLO che in un tempo recente con lo “Yogurt alta qualità”, oggi con il “Latte crescita 3” vanta ancora l’eccellenza della sua
produzione collegandola all’impiego di “latte fresco pastorizzato di alta qualità” come ingrediente caratterizzante (ben il 54%) di un non meglio definito “alimento liquido per bambini,
pastorizzato a temperatura elevata”.

La posizione legale di questo prodotto necessita di approfondito esame. Tenendo come base di discussione, che a chi scrive appare di grande ovvietà, che il “latte fresco pastorizzato di
alta qualità” è prodotto pronto per il consumo e come tale destinato all’alimentazione diretta e allo scopo è disciplinato sia sul versante della produzione sia su quello
della commercializzazione con autonoma speciale disciplina che è appunto quella di cui alla legge n. 169/89 e del suo decreto applicativo n. 185/91.

Sulla base di questo punto fermo e indiscutibile la sola e legittima denominazione di vendita che gli compete è quella di “Latte fresco pastorizzato di
alta qualità“.

Ne consegue che ogni altro utilizzo o qualsiasi riferimento ad esso per prodotti che lo contengano e/o per prodotti da esso derivati è illegittimo.

Ogni diversa interpretazione apre il mercato, per logica perversa, a tipi di latte che non possono riconoscersi di “alta qualità”.

Tale è il caso della società cooperativa sarda ARBOREA che qualifica la sua produzione ancorandola al concetto di “alta qualità” adottando la stupefacente denominazione di
vendita di “Latte UHT prodotto da Latte di Alta Qualità in conformità al D.M. 185/91”.

Con ciò entrando in aperta collisione con la lettera oltre che con le disposizioni tecniche che presiedono alla disciplina dettata dal D.M 185/91 che già nell’enunciato stabilisce
la “pastorizzazione” quale unico e definito trattamento del latte crudo che provenga da aziende di produzione autorizzate in quanto soddisfino le condizioni generali di igiene riportate negli
allegati. Fra queste condizioni non compare certo il trattamento termico UHT per cui è chiaro l’inganno che ne deriva nei confronti dell’informazione dell’acquirente per una serie di
ragioni sulle quali non ci dilunghiamo dandole per conosciute da parte degli specialisti del settore.

Sono questi due esempi sicuramente emblematici di una situazione che è facile prevedere in continuo deterioramento per cui vale veramente il caso di aprire la discussione sul tema
auspicando interventi che portino un contributo di riflessioni tecniche e legali.

Costante Pinelli

per Newsfood.com

(L’articolo viene pubblicato su espressa autorizzazione dell’autore)

Spett. Redazione di Newsfood.com,

invio in allegato il mio articolo  dal titolo “Latte Alimentare: considerazioni critiche sulla normativa nazionale e comunitaria”   Ivi sono descritte criticamente, in base ad una
lunga e vissuta esperienza,  senza intenti di parte e nel modo più chiaro possibile, le tappe della legislazione e della tecnologia del latte alimentare da Pasteur fino ad
oggi, cercando di mettere in evidenza gli aspetti critici che meritano attenzione sia dal punto di vista puramente  scientifico  che legislativo.

Costante Pinelli

CHI E’ COSTANTE
PINELLI

– Costante PINELLI

– nato a Conegliano (TV) il 17.04.1940

– Laurea in Chimica , indirizzo organico-biologico  – Universita’ degli studi di PADOVA – (A.A.1964)

– Tesi di laurea sperimentale-Gruppo “proteine”(Prof. Scoffone): Policondensazione di peptidi a sequenza

nota: studio delle transizioni alfa-elica/random coil mediante misure di dicroismo circolare

– Borsa di studio post-laurea della Farmaceutici Zambon c/o l’ist. di Chimica Org. Univ. di Padova (1965-66)

– Servizio Militare  Uff. di Complemento c/o Serv. Chimico-Fisico-Biologico  Interforze- ROMA-(1966-1967)

– Universita’ La Sapienza di ROMA , Lab. di  Biologia Molecolare (Prof. E.Antonini) -(1966-1967)

con esperienze sull’emoglobina

–  Universita’ di Milano,fac. Scienze, e Biochemische Institut ,Universita’ di Zurigo (CH) (gruppo Prof.Semenza) con lavoro sul “Trasporto di zuccheri per membrana”.-(1967-1969).

Esperienze industriali:

–   Soc. Polenghi Lombardo-LODI  ,  responsabile Prodotti Dietetici per l’infanzia/ Lab.  Controllo Qualita’,      Sviluppo prodotti e tecnologie
Lattiero-Casearie  (1969-1979)

– Dal 1979  c/o la Parmalat S.p.A. come Direttore Controllo Qualita’ e dal 1990 come

Dirigente ‘corporate’  del Servizio  Garanzia  Qualita’  e Packaging del gruppo Parmalat.

Pensionato dal 1.08.2005,  Supervisor Qualità e Packaging c.o Parmalat S.p.A. fino al 31.12.2006.

In Parmalat tra l’altro  ha sviluppato la tecnologia di microfiltrazione, applicata per la prima volta al ” latte alimentare microfiltrato” (Frescoblu)  nonché la prima adozione
di contenitori in HDPE coestruso ed in PET/PLA per  latte alimentare UHT e Pastorizzato.

-Professore a Contratto presso l’Università degli Studi di Parma, Facoltà di Medicina Veterinaria, Scuola di specializzazione in “Diritto e Legislazione Veterinaria” e Master sulla
Qualità Agroalimentare

– Partecipa in qualità di relatore e docente a congressi e seminari di aggiornamento e masters specialistici.

–  Socio fondatore e nel consiglio direttivo di AICQ,’Associazione Italiana Cultura Qualità’, settore Alimentare.

-Membro della Commissione Agro-Alimentare (Alimenti e Bevande) dell’UNI, Ente di Unificazione Nazionale e membro di sottocommissioni  per le Norme Unificate del Settore Alimentare dove ha
partecipato allo sviluppo ed alla stesura di diverse norme del settore alimentare , del packaging alimentare, e quelle relative alla Rintracciabilità nelle industrie Alimentari e nelle
Filiere Agroalimentari (ora  norma ISO 2205)

– Membro della commissione HACCP in AICA-Federalberghi (Confindustria )dove ha coordinato la stesura del “Manuale di corretta prassi igienica per le strutture ricettive”approvato da MINSAN (ora
manuale UNI)

– Membro della commissione “Ascoltare la Salute” c.o Scuola Superiore S.Anna-Pisa

– Fa parte del Comitato di Redazione della rivista scientifica “Scienza e Tecnica Lattiero Casearia”

( Editorial Board of Journal of Italian dairy Science Association)

Competenze industriali

– Assicurazione Qualità , Controllo Qualità, HACCP, Sviluppo prodotti, Produzione

– Tecnologie : Caseificazione, Burrificazione, Ultrafiltrazione,Latte alimentare (pastorizzato, sterilizzato, UHT, microfiltrato) Creme e Desserts, Latte condensato, Latte in polvere industriale
e dietetico (Baby food), Succhi e puree di frutta  , prodotti del pomodoro, minestre vegetali.

– Packaging: Tecniche, impianti, processi, materiali e controlli di packaging igienico ed asettico, in vetro, poliaccoppiati, laminati, pouches,  estrusi-soffiati (Extrusion-blow
molding)(bottiglie HDPE) , iniezione-stiro soffiaggio(PET/PLA)

Situazione professionale

Attività di consulenza  su:

Qualità , Igiene e Gestione del rischio  di prodotti ,  processi  e packaging  degli alimenti

Tecnologie Alimentari

Packaging e sistemi di packaging

In grado di individuare e coordinare, se necessario, tutte le esperienze utili alla elaborazione e sviluppo di  progetti completi

Lavori pubblicati singolarmente* e con altri Autori**:

– Sintesi di dipeptidi della Beta-Alanina , Il Farmaco – (1967)**

– Analisi compartimentale e assorbimento del Deltacortene – Annali di Farmacologia-(1969) **

– Il Controllo Qualita’ dei prodotti a Lunga Conservazione-Tecniche per il Controllo della Qualità microbiologica nell’Industria Alimentare -Atti Ass.Societa’ Italiana di Microbiologia
Applicata -(1982)*

– Criteri per il controllo di qualita’ dei prodotti alimentari a lunga conservazione-Qualita’-(1985)*

– Indagine sul controllo dei radionuclidi artificiali nell’Industria Alimentare- Atti  Congresso “La difesa Antiparassitaria nelle Industrie Alimentari e la protezione degli
alimenti-Uni.catt. Piacenza(1987)**

– La certificazione dei materiali da confezionamento dei prodotti Alimentari- Qualita’-(1987)*

– Prod.  Alimentari a lunga conservazione, aspetti igienico-sanitari e normativi- Rassegna Imballaggio (1988)*

– Materiali Barriera Nell’Industria Alimentare- Imballaggio – (1988)*

– Esperienze di Attributi Organolettici impiegati per la valutazione sensoriale del
latte,
Scienza e Tecnica Lattiero – Casearia, 40(2), 140-159  (1989)*

– Conseguenze dell’interazione packaging-prodotto sulle proprieta’ organolettiche degli alimenti- Istituto-

Italiano Imballaggio (1990)*

– Linee guida per l’applicazione delle norme UNI EN 29000 alle Aziende Agro-Alimentari – AICQ (1990)**

– Ammonia Content of Milk- Poster and Brief comm.s XXIII -International Dairy Congress, Montreal (1990)*

– Ammonia in Milk, a Quality index,     – Scienza e Tecnica lattiero-Casearia-(1991)

– Materiali in  contatto con gli Alimenti: Normativa Italiana ed Europea-  Istituto Superiore di Sanita’ – Roma / publ. rivista ” Imballaggio” -(1991)*

– Imballaggi e Alimenti, un rapporto di Qualita’      – “Imballaggio” -(1991)*

– Controllo ed Igiene della produzione del Latte e dei prodotti di trasformazione- Atti Giornate di studio

sul controllo degli Alimenti di origine animale, Perugia (1991)*

– Alimentare: Come gestire la Qualita’   – Imballaggio-(1992)*

– Il latte alimentare, un po’ di storia e di progresso, le tappe fondamentali- Sci. e Tec. Latt. Casearia,(1994)*

– HACCP nell’Industria Lattiera     – Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia-(1995)*

– La Qualita’ nei prodotti alimentari: Ruolo dell’Industria e della Grande Distribuzione-“Largo
Consumo(1995)*

– Applicazione dei controlli previsti dal D.L. 123/93 nel quadro di un Sistema Qualita’ Aziendale della

Industria del latte   –  Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia- (1996)*

– Igiene e Qualita’ nell’Industria italiana di trasformazione del latte  – Il Latte – (1996)*

– Matrix-assisted Laser Desorption/Ionization Mass Spectrometry: a valid Analytical Tool in the Dairy Industry     “Rapid communications in Mass Spectrometry” (1996)**

– Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization Mass Spectrometry in Milk Science
,
“Rapid Communications in mass spectrometry” (1997)**

– Direttiva 92/46 CEE, Applicazioni ed implicazioni sul latte alimentare  -Il Mondo del Latte -(1997)*

– Manuale di corretta prassi Igienica per l’industria Lattiero-Casearia  –  Gruppo di Lavoro Assolatte (1997)**

– Linee guida per l’applicazione della norma UNI-ISO 9001 nell’Industria Lattiero Casearia- Gruppo di Lavoro  Assolatte  (1997-98)**  –

-Qualitative characterisation of Bacterial strains employed in the production of Yogurt by Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization Mass Spectrometry, – Journal of Mass spectrometry ,34,
(1999)**

-Matrix- assisted Laser Desorption /ionisation Mass Spectrometry for monitoring Bacterial Protein Digestion in Yogurt Production,    Journal of Mass Spectrometry, 34, (1999)
**

– Simple and fast determination of lactose and lactulose in row and UHT milk using differential- pH technique, Workshop biosensori.Firenze (Marzo 1999).**

-Manuale di corretta prassi igienica per le strutture ricettive (Appr. MINSAN G.U.n164, 15.07.1999 ed inviati alla CEE.) Pubblicato come Manuale UNI (Giugno 2000) **

-Tutti I segreti del packaging del latte, PAK (Luglio 2000), Atti convegno Lab 2000 food, Como ,Giu.1999*

– Norme, certificazione e strategie di T.Q.M. – L’impatto della VISION 2000 sul S.Q. di aziende certificate, Tavola rotonda de “Il Sole XXIV ore” , Milano, marzo 2000.

-Pesticides in Milk : ten years of  monitoring, Intern.Congress on  Residues in Food -Rome (June 2002)**

-PAHs and PCBs, Emergent Micropollutants : Survey of Row Milk, Intern. Congress on Residues in Food ,Rome (2002) **

-From Field to the table : production chain management, traceability and safety. Monitoring pesticides presence, IPA and PCB.   Progress in Nutrition, 4, 3, (2002)**

-L’ autocontrollo nel settore primario dal punto di vista della grande industria di trasformazione- Atti del 5° Congresso Nazionale Veterinario Multisala SIVAR- Cremona, 30-31 Maggio
2003.*

-Shelf life study of Taleggio cheese packed with paper or in modified atmosphere and analytical methods comparison for ammonia detection . Poster  Atti del Congresso Tecnologia degli
Alimenti , Milano (2003)**

-Analytical Metodologies, Comparison among analytical metodologies for determination of ammonia in the study of packed cheese shelf life . La rivista del latte, 30-31 Ott/Nov 2003 **

-Determinazione rapida dell’acido (L) lattico su latte intero e scremato con CDR Foodlab. Poster Atti del Congr. Nazionale di Chimica Analitica degli Alimenti- Parma (2003)**– Scienza e Tecnica
Lattiero Casearia (Journal of Italian dairy Science Association) 55 (3) 211-215 (2004)*

-Determinazione rapida dell’ NH3 su latte intero e scremato con CDR Foodlab. Poster Atti  del Congresso Nazionale di Chimica Analitica degli Alimenti. Parma (2003)**–Scienza e Tecnica
Lattiero Casearia (Journal of Dairy Science Association) 55 (3) 205-210 (2004)**

-Autocontrollo e Rintracciabilità nel settore primario dal punto di vista dell’industria di trasformazione del latte. Atti Convegno Associazione Italiana Tecologie Alimentari (AITA) .
Verona (2003)*

-AFLATOSSINE – Programmi e metodologie di prevenzione nell’azienda di trasformazione del latte. Atti Convegno “Alimenti e Tossine”  MAC – Milano (30.11.2003)*

-Mass communications on Health: A Quality assessment system – British Medical Journal (2004)**

-Manuale Volontario di Corretta Prassi Igienica  negli Allevamenti di Bovini da Latte, Assolatte-A.I.A. (2004)**

-Study of the oligopeptide fraction in Grana Padano and Parmigiano Reggiano cheeses by liquid chromatography-electrospray ionisation mass spectrometry, European J.Mass Spectrometry, 10
(2004)**

-Aflatossine nella filiera di trasformazione del latte:Programmi e metodologie di prevenzione.  Relazione a

Convegno “Micotossine negli alimenti”,  Istituto Superiore di Sanità, 29-30 Nov.2004*.

Scienza e Tecnica Lattiero-casearia 56 (1) 37-46 (2005)**

-Il Latte:Residui e Contaminanti.Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia (J.It.Dairy Ass.) 56,(4)273-293,2005*.

-La nuova normativa sulla Sicurezza Alimentare-L’industria Alimentare.Rel.Conv.ASSINCER,Bologna2005*

-Sicurezza Alimentare,la nuova legislazione Comunitaria:Requisiti Formativi-Exposanità Bologna25.5.2006, ,”Qualità” rivista dell’Associazione Italiana Cultura Qualità, pp
6-10 ,Sett.-Ott. ,2006*

-Libro Bianco sul latte e prodotti Lattiero caseari, cap II ” Il latte alimentare”, pp.129-155, Edito a cura

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e Nutizione (INRAN) – Assolatte (2006)*

– Vie di arricchimento del latte con acidi grassi poliinsaturi. Sci.e Tec. Latt.-Casearia,57(4),271-284, 2006**

– Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi, peculiarità e problematiche applicative.

Relazione presentata a “SICURA , produttori, controllori, consumatori in convention”  Modena 19.10.2006,  pubblicato sulla Rivista ALIMENTA,  Vol. XIV  n. 11-12  ,
pp.223 -227.(2006)*

– Il Latte  Alimento principe,Legislazione, passato, presente, futuro,” Numero  Speciale Ottantanni ” della Rivista  “Il Latte” (2007)*

– Collaborazione alla stesura del nuovo  “Manuale di corretta prassi igienica del settore lattiero caseario da parte del “Gruppo di lavoro Assolatte”, approvato dagli Organi Nazionali
(G.U.R.I. 2009)  e inviato alla CE  in ottemperanza ai nuovi Regolamenti ,  a partire dal Reg. CE n. 178/02, (2008)**

– Sicurezza Alimentare: Manuali Volontari di Corretta Prassi Operativa, Gestione delle emergenze, ALIMENTA , vol XVII n. 2/09 pp 28-30 ( 2009 )*

–  ” Updating and trends in milk treatment and packaging” – Conference at  FEPALE (Federacion Pan Americana do Leite) 11° Congreso (11th Pan-American Dairy Congress), Belo
Horizonte- Minas Gerais- Brasil 22-25 March 2010*

-“Aggiornamenti e tendenze nel trattamento e nel packaging del latte” , AgroCorriere – Ott. 2011*

– “Qualità dell’innovazione” , Italia Imballaggio WEB magazine – pack media . net , Ed.Dativo,  Nov.Dic. 2011*

-LATTE ALIMENTARE: considerazioni critiche sulla normativa nazionale e comunitaria, ALIMENTA, Giu. 2012*

Redazione Newsfood.com