La Ristorazione tradizionale è finita. E’ il momento di adeguarsi… o di cambiare mestiere!

CAMBIA LO STAFF, MA LA QUALITÀ RESTA: COME LA STANDARDIZZAZIONE PUÒ RAPPRESENTARE LA CHIAVE DEL SUCCESSO, SEMPLIFICANDO LA RIPRESA DELLE ATTIVITÀ.

NOTA del direttore
Nelle grandi cucine dai grandi numeri dove la costanza di qualità  e la standardizzazione dei piatti sono indispensabili per venire soddisfare i clienti (navi da crociera, catene alberghiere, strutture specializzate in grandi eventi…) sta avvenendo la rivoluzione che da qualche decennio ha sconvolto il mondo industriale. 
La manodopera specializzata era un patrimonio aziendale inestimabile; ma anche una spina nel fianco quando veniva a mancare. Più il tecnico era bravo, più era difficile trovare un sostituto all’altezza. Le macchine e l’automazione hanno risolto in parte il problema. Una squadra di  tornitori specializzati  è stata sostituita da una macchina a controllo numerico… gestita da un buon tecnico generico … molto più facilmente sostituibile.
Questa mia nota non è un osanna alle macchine contro il lavoro umano ma è l’unica strada da percorrere per non perdere competitività nei mercati.
Ma vale solo per le grandi cucine? Proviamo a ragionare sulla miriade di ristoranti che stanno annaspando …
Quali sono le strutture ristorative che sono riuscite a sopravvivere in questi due anni di pandemia? …è presto detto. Le piccole a carattere familiare, senza dipendenti diretti…, e le “gost cousines, quelle che sono riuscite a lavorare con le attrezzature adeguate, anche in pieno lock-down… senza o con personale (familiari) ridotto all’osso, al midollo…e sfruttando il delivery dove la domanda è cresciuta a livelli impensabili.

Forse siamo fuori dal tunnel, forse la ristorazione riprenderà alla grande… ma una cosa è certa: non non sono più molti i ristoranti che possono permettersi di avere a busta paga un super Chef con la sua affollata brigata… in attesa che arrivino i clienti!

Oggi, con un’attrezzatura da cucina di forni Rational si può cucinare con tre/quattro addetti istruiti alla bisogna (non Chef stellati) … quello che potrebbe fare un buon chef con la sua brigata di cucina di 20 persone!
Facendo un altro esempio; ci sono ancora i sarti su misura ma chi se li può permettere?

Giuseppe Danielli
Direttore di Newsfood.com

 Febbraio 2022

Alcuni settori risentono maggiormente del turnover del personale. È il caso, ad esempio, di navi da crociera, hotel e strutture specializzate in banchetti, che si trovano ad affrontare sfide molto simili: personale che cambia spesso, nazionalità e lingue diverse, diversi livelli di istruzione; e un gran numero di ospiti che vogliono mangiare contemporaneamente e con la stessa qualità.

I ritmi sono così frenetici che non rimane tempo per lunghe presentazioni e spesso la formazione dei nuovi dipendenti non è la priorità assoluta. Alle soglie di una imminente ripresa di tutte le normali attività, è necessario essere pronti a gestire queste situazioni e, per evitare compromessi sulla qualità, molti chef si affidano alla tecnologia moderna.

«Su una nave da crociera, il personale di cucina cambia mediamente ogni tre o sei mesi e la cucina è in funzione 24 ore al giorno. È difficile mantenere tutto lo staff allo stesso livello di conoscenza» spiega Antonio Stea, National Corporate Chef di Rational. Migliaia di pasti lasciano la cucina contemporaneamente e, nei momenti di punta, si arriva a oltre 3.000 ospiti che vogliono essere coccolati con cibo delizioso nello stesso momento. Per poterlo fare, tutto deve funzionare come un orologio.

Rational conosce bene queste sfide: «In una cucina che lavora in questi settori, tutti i processi devono essere coordinati tra loro, non c’è assolutamente spazio per deviazioni o errori» aggiunge Antonio Stea «E qui i sistemi di cottura RATIONAL fanno la differenza: iCombi Pro e iVario sono intuitivi da usare, lavorano in modo indipendente e adattano automaticamente il processo di cottura alle condizioni del cibo che deve essere cucinato».

In iCombi Pro, per esempio, non fa differenza se il pesce pesa 8 o 18 kg. Il sistema di cottura intelligente riconosce le dimensioni e la quantità di carico, regola in automatico il processo di cottura e fornisce in modo affidabile il risultato desiderato. Stea prosegue: «Quando l’attrezzatura della cucina si assume i compiti di routine ed è in grado di pensare in anticipo alla produzione, la qualità è assicurata».

Entrambi i sistemi di cottura possono essere utilizzati in modo estremamente flessibile. Se, per esempio, il menu o parti del concept di cucina cambiano, basta salvare le nuove ricette in iCombi o in iVario. «I nostri apparecchi sono dei veri esperti nella maggior parte dei metodi di cottura; possono bollire, friggere, arrostire, brasare, cuocere a pressione» precisa Antonio «Questo elimina quasi la completamente la necessità di installare altre attrezzature».

La standardizzazione dei risultati svolge un ruolo fondamentale, soprattutto nelle cucine che devono gestire così tanti coperti: moltissimi ospiti siedono uno accanto all’altro e tutti hanno la possibilità di vedere il piatto del vicino. L’abilità dell’attrezzatura sta proprio nell’essere in grado di supportare lo staff della cucina, obiettivo difficile da ottenere con apparecchi di cottura convenzionali. Per facilitare i dipendenti nuovi o inesperti, iCombi Pro e iVario hanno la funzione MyDisplay. Attraverso MyDisplay, i percorsi di cottura delle pietanze vengono mostrati direttamente sul sistema di cottura e possono essere selezionati con la semplice pressione di un tasto. Per evitare difficoltà linguistiche, i programmi di cottura sono etichettati con le foto dei singoli piatti.

Gli utenti guadagnano più sicurezza e il tasso di errore è ridotto al minimo. La configurazione di MyDisplay può essere eseguita comodamente dalla scrivania tramite ConnectedCooking, la soluzione di rete di Rational.

La standardizzazione è importante anche per ridurre lo spreco alimentare: se alla fine della cottura ogni pezzo ha lo stesso aspetto, potrà essere servito tutto il cibo, riducendo notevolmente lo spreco. E se il gusto soddisfa le aspettative degli ospiti, è probabile che nulla rimanga nel piatto. Questo contribuisce a una maggiore sostenibilità in cucina.

Dove mangiano molte persone, non c’è un orario di chiusura della cucina e nemmeno le attrezzature si fermano. Per poter soddisfare i requisiti di igiene e servire ogni volta cibo impeccabile, iCombi dispone di un programma di pulizia intermedia ultrarapida che richiede solo 12 minuti. Quando si rende necessario un programma di pulizia profonda, l’avviso viene visualizzato direttamente sul display del forno con la specifica della tipologia di lavaggio consigliato e la quantità di detergente necessaria. E per rimanere coerenti all’idea di sostenibilità in cucina e attenzione all’ambiente, il detergente per iCombi – Active Green – è privo di fosfati e fosforo.

Conclude Antonio Stea: «Una qualità costantemente elevata in cucina è facile da ottenere quando si ha l’attrezzatura giusta. Indipendentemente dal livello di esperienza del team».

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Informazioni su RATIONAL

Il gruppo RATIONAL è leader mondiale, a livello settoriale e tecnologico, nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali. La società, fondata nel 1973 occupa circa 2.300 collaboratori, di cui più di 1.300 in Germania. In seguito all’IPO del 2000, RATIONAL è quotata nel segmento Prime Standard della Deutsche Börse (Borsa tedesca) e rappresentata oggi sullo MDAX.

L’obiettivo principale della società è quello di offrire sempre ai propri clienti il massimo vantaggio possibile. Al suo interno, RATIONAL è fedele al principio della sostenibilità, che trova la sua espressione nei fondamenti di tutela ambientale, gestione e responsabilità sociale. Anno dopo anno, i numerosi riconoscimenti internazionali ottenuti testimoniano l’elevato livello del lavoro svolto da RATIONAL.

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