La Pasqua 2023 di Francesco Gigliotti: colombe friabili e leggere ai grani alti e antichi

La Pasqua di Francesco Gigliotti è gustosa, leggera e naturale. Il pizzaiolo e direttore di BORN TO BAKE ACADEMY, spazio formativo professionale per la panificazione, nato a Bologna nel 2020, propone la sua versione del dolce pasquale per eccellenza, la colomba. Come tutte le creazioni dell’accademia, realizzate valorizzando la filiera corta con materie prime del territorio, anche le colombe sono realizzate con grani alti e antichi. Fiore all’occhiello della filosofia di lavoro di Francesco Gigliotti, è proprio l’utilizzo di prodotti biologici e tradizionali come i Grani Antichi, uniti al suo estro creativo. Quest’anno infatti verranno realizzate tre tipologie di colombe, tutte prodotte con un impasto in cui è stato inserito un infuso realizzato con le bucce delle fave di cacao, che vanno a modificare aroma e colore della colomba. Per gustare la leggerezza e la friabilità delle colombe della BORN TO BAKE ACADEMY è possibile acquistarle direttamente in Accademia, oppure online su borntobake.it. Ma conosciamo meglio Francesco Gigliotti.

Come si è innamorato del mondo dei lievitati?

Ero molto piccolo, potevo avere 5-6 anni quando ho visto per la prima volta impastare il pane da mia nonna e dalle mie zie, le cose che succedono da piccoli restano lì e poi ritornano da grandi. Fin da piccolo ho vissuto due mondi, quello della panificazione e quello degli autotrasporti, mio padre e mio nonno erano camionisti, ho scelto il gusto.

A quale lievitato è più legato?

Indubbiamente la pizza, è uno dei primi che ho sperimentato e poi è un prodotto che rappresenta la festa, l’allegria, la compagnia e in modo continuativo. 

Con quale scopo ha aperto Born to Bake Academy?

Ho deciso di aprirla perché il mio obiettivo era quello di formare tanti pizzaioli. Per prima cosa quindi volevo dare a loro la possibilità di avere una professione e un lavoro e poi perché in questo modo, potevo decidere di aprire una catena di pizzerie, con professionisti formati e prepararti per diffondere il verbo della pizza e le sue radici il più possibile.

Quale è il valore aggiunto dell’accademia?

A livello professionale ne abbiamo molti. All’interno dell’accademia si può fare molta pratica, si apprende come si potrebbe realizzare una pizza in maniera diversa, si impara a lavorare solo con prodotti di qualità a kilometro 0 e a stretto contatto con chi li produce. 

Come si è avvicinato al mondo dei Grani Alti e Antichi?

Mi sono avvicinato a questo mondo per caso, anche io non lo conoscevo, ed è successo quando nella mia vita ho deciso di approcciare l’alimentazione in maniera diversa. Ho cominciato a interagire con persone che cucinavano in maniera più dinamica, vegana e soprattutto con prodotti del territorio. Ho cominciato a studiare questo mondo e a utilizzare le farine macinate a pietra, poi ho scoperto che esisteva anche la cultura dei Grani Alti. 

Come ha approfondito questo studio?

Ho avuto la fortuna di conoscere il professor Giovanni Dinelli, docente della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna, che mi ha dato tutte le spiegazioni tecniche, facendomi conoscere anche il loro progetto BIOADAPT, che favorisce la cerealicoltura biologica regionale tramite il recupero e la valorizzazione di accessioni di frumento tenero di antica costituzione.

I Grani Alti e Antichi sono diversi da quelli moderni, in che cosa?

Questo è un argomento per noi molto importante, la migliore qualità dei Grani Alti, perché più salutari, con proprietà nutritive di maggior pregio e senza ombra di dubbio di gusto migliore: innanzitutto perché questi frumenti non vengono coltivati con i fertilizzanti chimici, i quali li danneggiano anziché aiutarli nella crescita. Al contrario dei grani moderni che erano stati appositamente sviluppati per meglio interagire con i concimi azotati. Inoltre per i Grani Alti le filiere sono più brevi -in virtù della più ridotta produzione- e si basano su una trasformazione semiartigianale se non addirittura artigianale.

Quali sono i vantaggi dell’utilizzo e del consumo di Grani Alti e Antichi?

Le farine derivate da Grani Alti presentano un indice di glutine più basso e sono quindi più digeribili, prevengono le intolleranze risultando più sane rispetto alle farine molto raffinate, che dalla loro hanno il pregio di essere molto adatte alle produzioni industriali. Sono inoltre più salutari perché hanno una lavorazione di qualità più alta, mentre in genere le varietà moderne pensate per le produzioni industriali vengono per lo più usate per prodotti di qualità medio-bassa.

Questi tipi di Grani comportano anche una lavorazione diversa?

Il Grano Alto ha un tipo di glutine diverso, con poca forza e questo è un fattore importante nel mondo della panificazione. I prodotti quindi che utilizzano questi Grani Alti devono essere realizzati in maniera diversa ma il risultato comporta dei benefici importanti. Essendo un glutine meno “tenace” è anche ovviamente altamente digeribile e più leggero. I grani alti e antichi sono più difficili da lavorare ma alla fine hanno un risultato migliore sotto vari aspetti, nei profumi, nell’impasto e per la digeribilità del prodotto.

Tanto salato ma anche molto dolce quest’anno con la proposta per la colomba ai grani alti e antichi, in cosa consiste?

Ogni anno sperimento sempre qualcosa di nuovo, quest’anno ho deciso di puntare su una cosa secondo me molto interessante. Un noto artigiano della cioccolata, Marco Gruppioni di Ruket chocolate, con cui faccio dei corsi dedicati ai dolci in accademia, mi ha donato delle bucce di fave di cacao dicendomi di creare qualcosa. Mi sono inventato un infuso con le bucce di fave di cacao e l’ho sostituito all’acqua che solitamente si utilizza per realizzare le colombe, In questo modo ho dato un tocco diverso nel colore e nei profumi dell’impasto. Inoltre nella lavorazione queste fave di cacao ammorbidendosi diventano come dei piccoli pezzetti di cioccolato all’interno dell’impasto.

Una ricetta anche sostenibile?

Sì perché per realizzare questo tipo di colomba vengono utilizzate le bucce delle fave di cacao, che probabilmente sarebbero state buttate altrimenti. 

Quali sono le caratteristiche che la differenziano dalle altre colombe, ad esempio nella lavorazione?

Per questo impasto viene utilizzato ovviamente della pasta madre regolarmente rinfrescata, con farine di grani alti e antichi insieme. Non poteva utilizzare solo grani alti perché per un lievitato del genere, per sviluppare la consistenza adatta, avevo bisogno di più forza, per questo inserisco anche i Grani Antichi che danno più struttura alla colomba. Poi viene miscelato un sale aromatizzato all’arancia, burro e uova italiane. Viene lasciato riposare “in massa” per due o tre ore, poi viene fatto in porzioni e lasciato lievitare altre 12 ore circa e poi messo in cottura.

Questa lievitazione sembra più breve rispetto alle colombe classiche

La spiegazione è molto semplice e passa dalla differenza tra il grano alto e il grano moderno e quindi la struttura del glutine. Un Grano Alto macinato pietra ha una struttura totalmente diversa, si crea facilmente ma si demolisce altrettanto facilmente. La maglia glutinica, prodotta durante il processo di lievitazione, si rompe dopo poco la sua creazione dalle 10 alle 14 ore. Si parla quindi di un glutine debole che si sgretola facilmente in fase di maturazione, stessa cosa che succede in pancia dopo averlo mangiato e quindi è altamente digeribile. Il grano moderno invece che ha più forza e un glutine molto tenace, ha bisogno di più ore di lievitazione affinché questo processo avvenga. 

Due tipi di lavorazione molto differenti quindi

Il grano moderno è molto raffinato, al suo interno abbiamo solo la proteina del glutine non abbiamo fibre e germe. Quindi questo ha una lavorazione paradossalmente più facile rispetto al grano antico, ma molto meno emozionante.

Quante tipologie di colomba realizzate in accademia per quest’anno?

Tre tipologie: la classica, al pistacchio e al cioccolato. L’impasto della colomba è comune a tutte e tre i lievitati e può essere arricchito dalla crema di cioccolato fornita con una sac a poche a parte. Stessa cosa per la colomba al pistacchio vegan, fatta con crema con il 35% di pistacchi e il riso che consente di utilizzare meno zucchero.