“La dolce Puglia” e “La diffidenza per il gorgonzola” … amarcord di sfide e competizioni in cucina

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina ”
Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

“La dolce Puglia”
Le competizioni mi hanno sempre affascinato, di qualsiasi genere perchè intravedo l’opportunità di sfida pulita con se stessi, una sorta di “pista dove provare il proprio motore”. Nel 2007, la Regione Puglia, ha indetto un concorso sulla burrata a tema libero: ogni chef concorrente aveva la possibilità di creare una ricetta come riteneva più appropriata al miglior utilizzo della burrata.
Essendo navigato in questo argomento, non sfido i miei concorrenti in un antipasto o primo piatto, sarebbe stato troppo banale e non avrei avuto tante possibilità di successo. Ho pensato ad un dessert; certo, il binomio è azzardato, assai bizzarro, esteticamente bello all’occhio potrebbe essere anche possibile ma buono al palato, non è così scontato come pare.
Inizio a riflettere cosa può andare a contrasto e cosa potrebbe avere una buona sinergia, enfasi perfetta: finalmente la lampadina del cervello si è illuminata: il cioccolato. In questa ricetta, la burrata trova il suo equilibrio organolettico anche grazie al coordinamento con altri ingredienti quali la salsa vaniglia, coulis di lampone e pomodoro confit, biscotto ai pinoli e cilindro di cioccolato fondente.
Superata la fase eliminatoria della competizione, le finali erano alla BIT di Milano nel nuovo quartiere fieristico a Rho: chiaramente ero l’ultimo in uscita ma meritatamente il 1° nella classifica finale.
Il dessert era cromaticamente molto appariscente, d’effetto positivo all’occhio, e la giuria, a fine degustazione, si è congratulata per la bontà del dolce e per l’abbinamento inedito. Bellissimi ricordi, momenti indimenticabili, emozioni allo stato puro!!

“La diffidenza per il gorgonzola”
Aneddoto assai curioso e bizzarro per uno chef docente quale sono attualmente, è stato il mio approccio al formaggio erborinato più conosciuto d’Italia: il gorgonzola.
Sono stato sempre affascinato dal mondo caseario, in particolar modo dai formaggi stagionati,  ancor meglio, se affinati in foglie, semi, spezie o erbe aromatiche.
In passato, non ho mai apprezzato il gorgonzola perché avevo questo dubbio che mi rimbalzava in testa: come si creano le venature di muffa all’interno del formaggio?
Un giorno ebbi la svolta: ho ancora oggi l’abitudine di leggere riviste gastronomiche prima di coricarmi, e circa quindici anni fa, sfogliando “Grand Gourmet”, notai un bellissimo articolo di Toni Sarcina sul gorgonzola, il quale ampliò le mie conoscenze sul formaggio e svelò il mistero della formazione delle venature. Seppur preparato a livello didattico dall’istituto alberghiero, non avevo una conoscenza totale delle materie prime come ora: l’inserimento d’aria sparata da aghi metallici provoca inevitabilmente proliferazione batterica, questo dettaglio, era per me un tempo, un vero e proprio tabù.
Da quel momento, i miei dubbi sono d’incanto svaniti, spolverizzati e, da allora, il gorgonzola costituisce formaggio erborinato insostituibile nella mia cucina: lo utilizzo persino in pasticceria, in una “bavarese al gorgonzola, miele e vaniglia” oppure come farcitura per pralina al cioccolato: sono abbinamenti inediti, azzardati ma vincenti sia per il palato, che piacevoli all’occhio.

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina

in esclusiva per Newsfood.com
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