Pasta fresca dell’Emilia – la pasta fatta in casa: Impariamo a cucinare con Marco Di Lorenzi

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

Le paste alimentari fresche

L’esistenza di numerose tipologie di pasta fresca è da ricondurre alle molteplici tradizioni locali da cui traggono origine, a volte antichissime. Le loro tecniche di produzione sono state tramandate per secoli da generazioni di massaie, o al più da laboratori artigiani che le hanno fatte proprie. Negli ultimi decenni, grazie al miglioramento dei sistemi di lavorazione e conservazione, si è iniziato a realizzare paste fresche anche a livello industriale, con un conseguente incremento della produzione (specie di quelle ripiene).

Composizione

Le paste alimentari fresche si caratterizzano per i differenti ingredienti con cui viene prodotto l’impasto:

Farina: a seconda delle zone si possono utilizzare semola di grano duro (in alcune delle regioni meridionali, ad esempio la Puglia e la Sicilia), farina di grano tenero 0 o 00 (principalmente nelle regioni del Centro-Nord), miscele tra i due sfarinati o altre farine (ad esempio quella di grano saraceno utilizzata in Valtellina e in altre valli alpine);

Uova: la pasta all’uovo è considerata la pasta fresca per antonomasia (in passato era considerata la “pasta delle feste”, in quanto le uova erano un prodotto pregiato e il loro consumo era limitato a giorni particolari); viene confezionata con farina di grano tenero;

Acqua: gli impasti a base di acqua sono molto utilizzati, soprattutto per formati regionali quali trofieliguri, i garganelli emiliani, i pici toscani, i malloreddus sardi; spesso vengono realizzati con la semola, che ha una maggiore capacità di assorbire liquidi rispetto al grano tenero.

Ingredienti vari: nella cucina popolare, a parte il sale, si utilizza spesso l’olio extravergine di oliva, che ha la funzione di insaporire l’impasto e favorire l’amalgama. Oggi, poi, le paste fresche sono frequentemente colorate per mezzo di verdure (spinaci, bietole, pomodori, carote ecc.) e aromatizzate con erbe e spezie.

Produzione
Per essere messe in commercio, le paste alimentari fresche devono rispettare una serie di requisiti di legge:

·        Avere un tasso di umidità non inferiore al 24% (quindi doppio rispetto a quelle secche);
·        Essere state sottoposte a un trattamento termico equivalente alla pastorizzazione;
·        Essere state conservate costanetemente a una temperatura di 4° C (con una tolleranza massima di 2° C);         (quest’ultimo aspetto ne condiziona la conservazione, che risulterà più o meno breve)

Le fasi di lavorazione sono le stesse della pasta alimentare secca (impasto e gramolatura, trafilatura, essiccamento, confezionamento;). Ovviamente la fase dell’essicazione ha una durata ridotta.

Formati. Rifacendoci alla classificazione generale della paste alimentari, diremo che in base al formato le paste fresche possono essere suddivise in 3 categorie:

Paste lunghe: appartengono a questo gruppo sia formatti “piatti”, con larghezze e nomi diverse da regione a regione (tagliolini, tagliatelle, pappardelle, lasagnette ecc.), sia formati “spessi” (pici, spaghetti alla chitarra ecc.);

Paste corte: questa categoria comprende formati molto dissimili tra loro, tra i quali ricordiamo le trofie, i cavatelli, le orecchiette, gli strozzapreti, i pizzocheri e i malloreddus;

Paste ripiene: in questo gruppo rientrano decine di prodotti dalle fogge, dimensioni e farce differenti, che possono essere serviti in brodo oppure asciutti; si tratta di formati come i tortellini, i ravioli, gli anolini, gli agnolini, i cappelletti, i tordelli e i panzarotti, che rappresentano una delle più straordinarie invenzioni della cultura gastronomica del nostro paese.

Accorgimenti per la preparazione
La preparazione delle paste fresche è piuttosto semplice, ma richiede alcune attenzioni:

·        L’impasto deve essere elastico e non troppo compatto, altrimenti la stesura o appiattimento potrebbero risultare difficoltosi. Se non lo si utilizza subito, è preferibile conservarlo sottovuoto;
·        Appena pronti, i diversi formati devono essere posti ad asciugare in appositi contenitori con farina e semola, ma senza ammucchiarli, in quanto potrebbero nuovamente attaccarsi a causa dell’elevata umidità dell’impasto;
·        I prodotti a base di uova fresche devono essere consumati entro breve tempo; in alternativa, mediante l’abbattitore se ne può effettuare la surgelazione rapida; tale pratica è diffusa per le paste ripiene, che non possono essere realizzate ogni giorno;
·        Per la cottura delle paste fresche lunghe è preferibile aggiungere all’acqua un poco di olio di semi e cuocere poche porzioni per volta; in caso contrario c’è il rischio che la pasta si attacchi.

                                                          ALCUNE RICETTE
Tagliatelle al ragù bolognese

Ingredienti per quattro persone:

240 g. di pasta all’uovo

Sedano, carota, cipolla bianca

1 dl. olio extravergine

120 g. di polpa di maiale

100 g. di polpa di manzo

300 g. di salsa di pomodoro

1 dl. di vino bianco

Far rosolare sedano, carota, cipolla a dadini, unire la carne passata al tritacarne, flambare con vino bianco ed aggiungere la salsa di pomodoro: far cuocere lentamente a fuoco dolce per circa 2 ore. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata e condire con il ragù alla bolognese.

Cappelletti ai funghi e prosciutto croccante di Parma

Ingredienti per quattro persone:

200 g di pasta all’uovo

200 g di carne mista tra maiale, pollo e manzo

100 g di parmigiano

1 uovo

Noce moscata, sale e olio extravergine

Aglio tritato

200 g funghi champignon o porcini

100 g di prosciutto di Parma

50 g di burro e parmigiano grattugiato

Cuocere la carne in una casseruola con poco olio per dieci minuti: amalgamare con l’uovo, parmigiano e noce moscata. Tirare la pasta all’uovo e chiudere i cappelletti sigillando bene i bordi. Cuocere in olio, aglio i funghi a julienne per circa dieci minuti: a parte, in una padella antiaderente, rosolare il prosciutto ed aggiungerlo ai funghi. Cuocere i cappelletti in acqua bollente o brodo di carne, scolarli e saltarli con funghi, prosciutto, poco burro e parmigiano.

   Lasagnetta di mare con bisque di crostacei allo zafferano:

Ingredienti per quattro persone:

20 g. di sedano

20 g. di carota

10 g. di cipolla

3 spicchi d’aglio

2 peperoncini

200 g. di carapaci di crostacei freschi

1 g. di pistilli di zafferano

10 g. di riso

2 dl. di birra

½ l. di salsa di pomodoro

Far rosolare sedano, carota , cipolla tritata, aglio  peperoncino sminuzzato , aggiungere i carapaci dei crostacei , far tostare per alcuni minuti , aggiungere il riso come amido addensante , flambare con la birra e terminare con la salsa al pomodoro e zafferano: far cuocere per 20 minuti , aggiustare di sale.

Comporre la lasagnetta di mare con pasta all’uovo sbollentata , asciugata e disposta in una teglia imburrata alternando la salsa besciamella tradizionale con la bisque di crostacei allo zafferano aggiungendo della polpa di pesce bianco come sogliola , rombo o spigola , qualche vongola e cozza sgusciata: svolgere tre passaggi, far raffreddare e rapprendere a +3°c.

Gratinare al forno a 170°C per circa 30 minuti.

  Mezzelune al pesto di rucola, formaggio di fossa e pinoli tostati

Ingredienti per quattro persone:

160 g. di pasta all’uovo

160 g. di ricotta

40 g. di parmigiano

20 g. di pinoli tostati

Per il pesto:

80 g. di rucola

10 g. di basilico

2 dl. d’olio extravergine

20 g. di formaggio di fossa

1 spicchio d’aglio

10 g. di pinoli

Confezionare le mezzelune mettendo al centro di un cerchio di pasta all’uovo, la farcia di ricotta e parmigiano e chiudere a mezzaluna pigiando sui bordi. Frullare tutti gli ingredienti freddi del pesto e conservare coperto. Cuocere le mezzelune in acqua bollente, saltarle con il pesto alla rucola e servire con scaglie di formaggio di fossa e pinoli tostati.

   Passatelli ai funghi porcini e guanciale stagionato

Ingredienti per quattro persone:

200 g. di parmigiano grattugiato

3 uova intere

150 g. di pane grattugiato

Scorza di limone e pepe bianco

1 cucchiaio di farina

120 g. di funghi porcini freschi

Aglio, olio e prezzemolo

60 g. di guanciale stagionato

40 g. di parmigiano reggiano

Amalgamare uova, parmigiano, scorza di limone, farina, pepe e pane grattugiato fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: lasciar riposare 20 minuti e stringere nell’apposito attrezzo per passatelli oppure al tritacarne senza lama. Per la salsa far rosolare aglio, olio, porcini a pezzetti e guanciale rosolato a parte senza grassi. Cuocere in acqua o brodo bollente i passatelli e saltarli con la salsa ai funghi e guanciale, mantecare con poco parmigiano grattugiato e olio extravergine per lucidare la preparazione.

BUON APPETITO

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
in esclusiva per Newsfood.com
http://www.marcodilorenzi.it