ITALIA E SALE, BINOMIO INSCINDIBILE DA 4000 ANNI
9 Febbraio 2019
Tutta la verità sul sale italiano migliore
ITALIA E SALE DA 4000 ANNI BINOMIO INSCINDIBILE
ERANO CIRCA 50 LE SALINE MARINE LUNGO GLI 8000 KM DI COSTE DELLA PENISOLA ITALICA DENTRO IL MEDITERRANEO
FIN I FENICI VENNERO A CREARE E PRODURRE SALINE IN SICILIA. OGGI DOVE E’? PER COSA LO USCIAMO? COME LO SI OTTIENE DALL’ACQUA MARINA E DALLE MINIERE SOTTO TERRA? COME DI ESTRE? OCCORRE CREARE UN MODELLO-DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CHE VALORIZZI IL SALE ALIMENTARE E MEDICALE DA QUELLO INDUSTRIALE E ANTIGHIACCIO
In Italia il sale è estratto e prodotto da tempi antichi. Il sale è strettamente connesso prima ad altri elementi o effetti naturali e presenti nella vita quotidiana dell’uomo come il sole, il vento, il fuoco, l’acqua e poi con la alimentazione e nutrizione.
Il sale ha anche una terza via che è quella nella forma arcaica e antichissima degli esoterismi. Diventata nel tempo una pratica salutistica e coadiuvante terapeutica di alcuni malanni che hanno afflitto o oggi affliggono la vita moderna dell’uomo.
Siamo passati da un uso rituale e formale del sale ad un uso medicale e di supporto medicamentoso. Il sale ha un uso quindi antico e moderno, buono e cattivo, esterno ed interno, salutare e nocivo, esoterico e medicinale. Per questo occorrono una sua conoscenza, un suo saggio e sapiente uso, un utilizzo dosato e misurato anche sotto controllo medico, una sapiente conoscenza del suo impiego. Il corretto abbinamento, i tempi di uso e i metodi di produzione e di aggiunta diventano sempre più importanti.
Non è vero che un sale è uguale ad un altro, ma è anche vero che negli ultimi anni ”attorno al sale” sono nate dicerie, fanatismo, falsità, errate valutazioni. Un po’ di chiarezza è d’obbligo: in primis il consumatore – tutti noi dobbiamo essere informati, ovvero prima di cadere in qualche tranello o pentola è bene prendere le dovute conoscenze.
Tornando all’uso primario del sale ricordiamo che tutti i grandi salumi, i grandi formaggi dop-igp italiani, grandi ricette e piatti, fanno uso di sale: non avremmo lo stoccafisso e il baccalà, ma neanche il Grana padano o il culatello, o la coppa piacentina, o il prosciutto di parma o di San Daniele.
Il sale, e altre spezie, sono alla base della stagionalità, durabilità, qualità di questi alimenti. Senza il sale l’uomo non avrebbe potuto fare magazzino di alimenti, poter governare il ritmo produttivo della natura e degli animali, preservare alimenti in periodi di carestia, guerra, epidemie.
Il sale ha salvato l’umanità si potrebbe dire, non solo ha contribuito a creare grandi cibi e grandi piatti.
Il sale è un condimento totalmente privo di calorie. In Italia quindi la produzione o la escavazione o la estrazione di sale è molto antica. Il sale italiano è ottenuto grazie all’evaporazione dell’acqua del mare, ai deposito minerari sotto terra fra rocce e antichi substrati creati nel tempo, oppure per cristallizzazione.
I Sali possono essere integrali se grezzi e se non lavorati con altre sostanze e altri metodi meccanici o fisici o chimici, oppure il sale cristallino e bianchissimo quando il sale marino è purificato. Viene fortemente lavato, sbiancato e depurato di tutte quelle sostanze più o meno naturali e buone che attorno o dentro il granello di sale naturale si riscontra per effetto proprio insito nella produzione.
Per legge – solo legge italiana – il sale può essere commercializzato al consumatore finale solo se purificato al 97% minimo di cloruro di sodio, cioè il prodotto base e fondamentale. Massimo quindi un 3% di altre sostanze.
Il sale mondiale – che non ha una legge specifica e neanche europea – può essere commercializzato anche se ha il 90-93% di cloruro di sodio. Da qui una delle prime “dicerie” che vengono scritte: quel 7-10% di non purezza di cloruro di sodio cosa effettivamente contiene? Di cosa è composto? Tanti microelementi e quali? Tutti buoni? Tutti salutari?
Tutti i colori che si vedono sono sanificati e salutari e benefici? Dove è estratto o prodotto o essiccato il sale straniero? Ci sono contatti con inquinanti?
L’aria e il vento del sito produttivo sono pure e sane oppure possono contenere pulviscoli, particelle, fibroelementi, fitoorganismi non sempre salutistici?
Le argille colorate sono tutte sane? Le alghe, i crostacei, i molluschi, il plancton, i funghi marini, le uova di pesci, la presenza di pulviscolo di rocce particolari, il limo e l’humus, la torba e la lava…. e gli escrementi di uccelli ci sono e quanto incidono?
Tutto consentito o … sarebbe meglio avere dei parametri certi, etichette parlanti sulle confezioni al supermercato, una tabella con gli esami, una scheda, una indicazione da dove previene come aerea geografica e che composizione chimico-fisica-organica e inorganica ha il nostro sale?
Ebbene CEVES si è posto tutte queste domande e sta lavorando per dare risposte certe al consumatore. In ogni caso una “etichetta chiara” su tutte le confezioni dovrebbe diventare obbligatoria a breve, come pure un controllo organolettico e sensoriale. Questo per aiutare il consumatore nella scelta di un sale più idoneo a condire, piuttosto che a cucinare, più a conservare e quello che meno incide sulla pressione cardiaca, o quello migliore per la sanità dermatologica o respiratoria.
Complesso ma stiamo lavorando, intanto vediamo quali saline italiane sono attive, quali no, quali caratteristiche e storia hanno i vari siti marini e minerari. E appunto non dimentichiamo che esistono sali dolci, sali amari, i sali sono tutti tendenzialmente neutri o intermedi, esiste una piccola variabilità dettata dalla presenza o meno di ioni liberi o dal diametro degli ioni stessi in cui il legame con il metallo (potassio, magnesio, sodio, ecc…) può alzare l’acidità.
Il sale da cucina, o alimentare, essendo un prodotto naturale può presentare una certa variabilità, quindi anche il sale può essere più o meno idoneo o ideale a un abbinamento culinario. Più giusto per un cibo e meno per un altro e un altro sale per un altro scopo, magari come coadiuvante salutare.
NON TUTTI I SALI SONO UGUALI!
Il sale alimentare o da cucina è commercializzato “naturale” oppure ulteriormente raffinato, aromatizzato, integrato con altre spezie e integratori minerali, salini acidi o alcalini, metallici diversi. Per questo che tutte le confezioni da asporto piccole che sono in vendita “al banco” di un qualsiasi negozio (diciamo sotto i 5 kg lordi) dovrebbero avere una etichetta parlante molto completa e dettagliata rispetto alle confezioni destinate NON alla alimentazione o alla salute umana.
Questo è il grande lavoro che sta facendo Ceves come ricerca .
Vedi un interessante video del 8 febbraio 2019
Giampietro Comolli
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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
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