Insalata di cappone, un piatto antico

L’insalata di cappone è un piatto dalle origini sorprendenti. Il “papà” di questa ricetta, risalente al XVII secolo, è Bartolomeo Stefani, un cuoco alla corte dei Gonzaga di Mantova. Non a caso, infatti, è conosciuta ancora oggi con il nome di insalata di cappone dei Gonzaga e insalata di cappone alla Stefani.

La ricetta di Bartolomeo Stefani, citata finanche nel suo manuale “L’arte di ben cucinare” del 1662, non ha nulla a che spartire con le insalate di pollo che conosciamo (la più famosa è forse la Caesar Salad americana). Il cappone, infatti, viene prima lessato in pentola con acqua, sedano, carota e cipolla, e poi sfilacciato e condito con una semplice emulsione di olio, aceto e succo di limone. A rendere il piatto particolarmente apprezzato sin dal Medioevo, è l’aggiunta dell’uva sultanina fatta rinvenire in acqua zucchero e vino bianco e del cedro candito.

Oggi, per la preparazione di questa ricetta, viene solitamente impiegato il pollo, che è più facile da trovare tutto l’anno. Il cappone, infatti, è venduto soprattutto nel periodo natalizio e a Mantova viene consumato come antipasto nel cenone della Vigilia.

Insalata di cappone ricetta

Per la preparazione dell’insalata di cappone alla Gonzaga servono:

• 2 petti di cappone
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 50 g di uvetta sultanina
• 30 g di cedro candito
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale e pepe q.b.
• La buccia di ½ limone bio
• Olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di aceto bianco o balsamico

Preparazione

1. Per prima cosa lessa i petti di cappone (o di pollo) con la cipolla, il sedano e la carota. Una volta che la carne è cotta, lasciala raffreddare direttamente nell’acqua di cottura avanzata, poi sfilacciala con le dita.
2. Fai rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ di acqua tiepida e lo zucchero.
3. A parte crea un’emulsione con olio, aceto, e buccia di limone. unisci l’uvetta e il cedro tagliato a pezzetti e aggiusta di sale e pepe.
4. In un’insalatiera adagia il cappone e condiscilo con l’emulsione preparata e lascia riposare almeno qualche ora in frigo prima di servire.

Le dosi si riferiscono a 4 persone.

Insalata di cappone e melograno

Una variante interessante di questa prelibata ricetta è l’insalata di cappone con il melograno.

Ingredienti

• ½ cappone
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 200 g di songino
• 30 g di uvetta sultanina
• 1 melagrana
• 1 bicchiere di cognac
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione

1. Lessa il cappone in acqua salata per circa un’ora e mezza con il sedano, la carota e la cipolla. Poi scola dal brodo e quando si è raffreddato, dovrai spellarlo e sfilettare la carne. Mettila da parte.
2. Nel frattempo in una ciotola versa il cognac e immergi l’uvetta per farla rinvenire.
3. Dividi la melagrana in due, sgrana metà e raccogli i chicchi in una ciotola. Spremi la restante metà aiutandoti con una schiacciapatate o uno spremiagrumi. Raccogli il succo.
4. Prepara un’emulsione con 4 cucchiai di olio, 2 di succo di melagrana, uno di aceto, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
5. In un’insalatiera disponi il songino e condiscilo con una parte dell’emulsione preparata. Sopra distribuisci il cappone sfilacciato, l’uvetta strizzata e i chicchi di melagrana.
6. Infine, insaporisci con l’emulsione rimasta versandola a filo sull’insalata.

Le dosi si riferiscono a 10 porzioni.