Ingrediente Parma: i menu della Food Valley per i golosi

Tra lo stupendo castello di Torrechiara, che dalle colline omonime vicino a Langhirano “controlla” il territorio sottostante e il centro di Parma, è in corso una delle manifestazioni più interessanti per valorizzare tutto quanto offre un territorio-giacimento di eccellenze straordinarie e, perciò, chiamata  “Ingrediente Parma”. L’iniziativa è nata l’anno scorso ed ha avuto subito successo tant’è che l’evento  viene ripetuto quest’anno e con la stessa formula del 2014. Cioè, con gli chef che propongono piatti dove devono essere presenti il prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, il Parmigiano Reggiano  e i vini dei Colli di Parma”.

Il ricco programma di Ingrediente Parma è cominciato venerdì sera nella magica atmosfera di Castello di Torrechiara, uno dei più belli del territorio, dove sono stati presentati i grandi protagonisti della cucina italiana che hanno esplicitati i piatti che propongono alle migliaia di persone che per questa occasione raggiungono  Langhirano e Parma.
Cominciando con Fabio Barbaglini  di Milano e il suo “carpione di gallina fidentina con verdure marinate, piccole insalate, Culatello di Zibello ed extravergine di Torchiara”.
Segue il genovese Luca Collami, di Baldin che presenta “Bottoni di baccalà con spuma di Parmigiano Reggiano… sale di Culatello e nocciole”.
Poi è il turno di Alberto Bettini, dell’Amerigo 1934, di  Savigno con “Pancotto, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma”.
Quarto Paolo Teverini, di “La Cucina di Paolo Teverini” di Bagno di Romagna con “Sformato di Parmigiano Reggiano con croccante di Prosciutto di Parma”.
E, infine, Giuliano Zerbini di “La Porta a Viarolo”, di Viarolo, con “Mousse di zucca con salsa di Prosciutto di Parma caramellato”.

Sabato 20 giugno, è tutto concentrato a Parma, 

in diverse location cittadine, Roberto Pongolini di Borgo 20, di Oarma che propone “Anolino estivo – Anolino fumé con salsa di Parmigiano Reggiano, verdurine e spuma di Prosciutto di Parma”, Alberto Rossetti del parmense “Al Tramezzo” con “Cremino di seppia, sedano rapa e Parmigiano Reggiano affumicato con brasato di pomodorini aromatici”.
Con l’intermezzo di degustazione di Udon, la pasta giapponese degli amici di Kagawa.
Poi è il turno dei piatti di Davide Censi  di Antichi Sapori di Gaione con “Scaloppa di maiale, spuma di Prosciutto di Parma e macedonia di verdura alla senape”,

Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense con “L’uovo a guscio bianco su patate burro, tosone, tartufo nero, germogli d’orto e Culatello di Zibello”,
Luigi Dariz del Da Aurelio di Colle Santa Lucia di Cortina d’Ampezzo con “Involtini di pane ai porcini con fondente e croccante di Parmigiano Reggiano”,
Marcello e Gianluca Leoni dell’omonimo ristorante di Bologna che presentano  rispettivamente “Trota in insalata di patate e straccetti di Culatello di Zibello” e “Spuma fredda al parmigiano Reggiano con miele alla lavanda”,
Gianluca D’Agostino del napoletano Veritas con “Uovo poche con insalata di pomodorini e Prosciutto di Parma”

Anche domenica  si punta su Parma,
con il napoletano Gianluca D’Agostino, che questa volta propone “Uovo poche con fonduta di Parmigiano Reggiano e Culatello di Zibello” e Giuliano Zerbini che presenta un nuovo piatto e, cioè “Guancialino di maiale tiepido su letto di insalate novelle, vinegrette al melone, Culatello di Zibello e Parmigiano Reggiano”,
come pure Davide Censi con due nuove proposte come “Passatelli al Parmigiano Reggiano, salsa di lattuga, mandorle e ribes” e “Spugna di basilico, mousse di Parmigiano Reggiano e mascarpone salsa ai frutti di bosco”,
Roberto Pongolini con “Rosso e Parmigiano Reggiano – crema di Parmigiano Reggiano con ciliegie e cipolle rosse”.

Da segnalare l’esordio di Enrico Gerli  de I Castagni di Vigevano con “Raviolini ripieni di bollito saltati in padella con piccole verdure e Prosciutto di Parma, crema di asparagi e cremoso di Parmigiano Reggiano”,
Alberto Rossetti di Al Tramezzo di Parma con “Melanzana al cioccolato con mousse all’erba Luigia e cialda di Parmigiano Reggiano e mandorla”,
Roberto Rossi della Locanda del Feudo di Castelvetro che propone  “Asparagi e Prosciutto di Parma” e “Culatello di Zibello ripieno di cannellini su pesto di rucola selvatica e scaglie di Parmigiano Reggiano”,
il milanese Andrea Alfieri  de Il Chiostro di Andrea con “Pancia di vitello, spuma di Parmigiano Reggiano vacche rosse, brodo di Prosciutto di Parma e marmellata di cipolle rosse ai lamponi”,
Rino Duca de Il Grano di Pepe di Ravarino con “Riso al Parmigiano Reggiano, melanzana, acqua di spezie e Culatello di Zibello”.

Michele Pizzillo
Newsfood.com