Il “Ristorante Villa Calini” presenta le “stanze vegetali”

Il ristorante “Alessandro Cappotto” in Villa Calini dà il benvenuto alla stagione estiva con una novità: nel parco della villa – splendida dimora seicentesca immersa nella
campagna franciacortina – è stato allestito un nuovissimo orto.

Questo spazio, oltre ad assolvere la sua funzione naturale (ovvero essere fonte diretta delle materie prime per la cucina), è stato pensato per essere contemporaneamente bello,
accogliente e scenografico: una sorta di orto-salotto o, ancora, delle “stanze vegetali”, ideali per ospitare aperitivi ed eventi.

L’idea è dello chef-patron Alessandro Cappotto, che ha voluto così porre un accento ancora più forte su una delle caratteristiche principali della sua cucina: la
selezione attenta e accurata delle materie prime, preferibilmente biologiche, stagionali e a chilometro zero. Al contempo però lo chef ha cercato di dare risalto alla bellezza della
villa e del suo parco che, oltre a ospitare il ristorante “Alessandro Cappotto”, è anche una location amatissima per l’organizzazione di feste e matrimoni: il risultato è un orto
da primo piano, organizzato in una serie di grandi vasche di legno, sorta di maxi-cassette che raccolgono e danno forma alle coltivazioni di insalate, pomodori, zucchine, peperoni, carote ed
erbe aromatiche.

Le vasche, dodici in tutto, di forma rettangolare o quadrata, sono state realizzate con delle lunghe assi di abete recuperate da un vecchio pavimento – pronto per andare al macero – ripiallate
a mano e inchiodate tra loro. Tra queste maxi-cassette, ben ordinate in file parallele, è stata inoltre creata una sorta di pergola, semplice ed elegante, realizzata con pali di castagno
provenienti da una vigna. Completano l’ambiente tavolini d’antan e vecchie poltroncine di vimini, scovate nelle cantine della villa.

Per concretizzare le sue idee, Cappotto si è affidato all’interior designer Nicola Falappi di Studio Quaranta (con sede a Brescia), mentre la piantumazione degli ortaggi è stata
seguita da Marco Soardi del vivaio I Giardini di Marzo di Brescia: il risultato è uno spazio decisamente rural-chic, che d’ora in poi sarà utilizzato per allestire aperitivi
nell’orto, ma anche per ospitare eventi, da feste di nozze dall’aria un po’ campestre fino a show-cooking e team-building.

Non a caso, l’orto è stato allestito non sul retro della casa ma di fronte, appena nascosto da una fila di piante, con affaccio diretto su una delle cucine della villa: perfetto dunque
per l’organizzazione di corsi di cucina che puntano a creare un filo diretto tra le materie prime vegetali e la loro lavorazione.

Alessandro Cappotto, chef in libertà

Il suo territorio è la campagna franciacortina. Il suo palcoscenico è la splendida Villa Calini, una dimora seicentesca immersa in un bel parco, a due passi da Brescia: qui
esercita l’arte culinaria Alessandro Cappotto, chef dell’omonimo ristorante. La sua è una cucina che sfugge alle definizioni univoche, proprio perché si ispira a diverse
filosofie: non è solo vegetariana o macrobiotica, non è semplicemente tradizionale o mediterranea, eppure in qualche modo attinge a ciascuna di queste correnti.

In effetti, è la sua carta a parlare: qui si viene per assaggiare un piatto ispirato al territorio come il “coniglio all’olio, salame, uovo, barba del prete e pancetta croccante”, ma
anche per una “tagliata di manzo wagyu”, direttamente dal Giappone. La questione, per lo chef, è proporre sempre il meglio, senza porsi dei limiti o volersi identificare a tutti i costi
in una corrente culinaria ben precisa. Un concetto che si concretizza in un’attentissima selezione degli ingredienti, rigorosamente di stagione e preferibilmente biologici.

Dall’orto all’allevamento, ogni scelta viene fatta con cura, dando sempre la preferenza alle filiere certificate e rispettose dell’ambiente: una vera e propria etica dell’acquisto responsabile.
Molti prodotti vengono addirittura sviluppati da Cappotto insieme ai suoi fornitori: è il caso del salame, confezionato a Sabbio Chiese (in provincia di Brescia) con maiali allevati
all’aperto e alimentati con mangimi privi di antibiotici.

Partendo da questa selezionatissima materia prima, Alessandro Cappotto riesce a creare piatti armoniosi, sani, perfettamente bilanciati e, al contempo, straordinariamente sorprendenti e
innovativi: una cucina buona e giusta, ma non banale. Così i cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché possano mantenere intatta la loro
ricchezza nutrizionale. Le influenze vegetariane si uniscono a tagli di carne poco usati e alla predilezione per pesci poco inflazionati. Infine sì alle cotture sous-vide, perché
“non rovinano” la materia prima, ma niente sperimentalismi eccessivi.

Tradizione, famiglia e tanta Franciacorta

Nato a Roma nel 1969, Alessandro Cappotto ha incominciato il suo personale tour formativo nel 1986, lavorando nelle cucine di importanti ristoranti in Europa e Asia. Arrivato a Brescia nel
1992, ha quindi legato il suo nome a Castello Malvezzi. Infine a Villa Calini, di cui è chef-patron, ha creato a partire dal 2009 un “piccolo regno”, che gestisce grazie all’aiuto della
moglie Rossella. Qui tutto è fatto in casa – dai grissini al pane, fino ai dolci e alle confetture – e il protagonista della cantina è naturalmente il Franciacorta (Alessandro
Cappotto è anche un esperto sommelier).

L’esaltazione del territorio si percepisce anche nei piatti più classici: il ristorante propone infatti diversi percorsi di degustazione, che toccano la tradizione (come i bocconcini di
maialino disossato con scalogno fondente cotto a bassa temperatura), la stagionalità (salmerino alpino arrosto su un letto di verdure in caponatina) e i sapori mediterranei (dal fritto
di alici panate alle erbe aromatiche dell’orto e alghe di mare agli spaghetti di grano duro con vongole veraci sgusciate e pesto dolce di pinoli e basilico).

L’ambiente: très chic e super romantico

Costruita tra il ‘600 e il ‘700, Villa Calini sembra un castello delle fiabe: merito della bella scalinata che si apre verso la campagna e delle eleganti sale interne, che si prestano per
cenette intime o eventi.

VILLA CALINI
via Ingussano, 19 Coccaglio (BS)
tel. 39 030 7243574
www.villacalini.it

Il ristorante è aperto lunedì e mercoledì solo a pranzo, perfetto per un light lunch o incontri di lavoro.
Giovedì, venerdì, sabato e domenica è invece aperto sia a pranzo che a cena.

Redazione Newsfood.com+WebTv