Il pollo … e gli altri

Il pollo … e gli altri

Nella casa contadina, in primavera, nascevano i pulcini dalle uova che erano state “gallate” su una
gallina una ventina di giorni prima.

Per il ferragosto qualche gallo precoce era pronto per essere sacrificato come assaggio al desco familiare, in attesa che gli altri si irrobustissero e le femmine diventassero galline
finalmente con le uova stagionali.

Dopo la guerra è incominciata l’opera di selezione delle razze, gli studi sull’alimentazione, la sperimentazione sui sistemi d’allevamento, fino a quando si è giunti a ridurre
drasticamente i tempi delle produzioni e nel contempo a migliorarne la qualità.

Passiamo in rassegna, quindi, i risultati di questa evoluzione iniziando a trattare il pollo come si presenta sulla tavola in offerta al consumatore, e con il pollo anche gli altri volatili che
fanno parte della famiglia.

Nel frattempo è quasi scomparso il pollivendolo, l’operatore specializzato nel preparare e vendere le carni di pollame il quale assicurava un servizio specializzato nel negozio
(polleria) rispondente alle esigenze dei consumatori di tale derrata.

Ora il pollame è venduto prevalentemente negli appositi reparti degli spacci di carni, di macellerie, sezionato secondo le norme, talvolta anche in confezione.

Vediamo come viene presentato al consumatore.
Carcasse di pollame: sono i corpi interi degli animali macellati dopo dissanguamento, eviscerazione, spiumatura ed asportazione della testa e delle zampe.

Polli domestici (Gallus domesticus)

  • polli, broiler: animale nel quale la punta dello sterno è flessibile;
  • galli, galline, pollame da brodo: animali nei quali la punta dello sterno è rigida (ossificata);
  • Capponi: animali di sesso maschile, castrati chirurgicamente prima che abbiano raggiunto la maturità sessuale e macellati ad un’età di almeno 140 giorni; dopo la capponatura,
    i capponi devono essere ingrassati per un periodo di almeno 77 giorni;
  • Galletti: polli con peso carcassa inferiore a 650 g (senza frattaglie, testa e zampe);i polli di peso compreso tra 650g e 750 g possono essere denominati “galletti” se, al momento della
    macellazione, non hanno superato l’età di ventotto giorni;
  • Giovane gallo: pollo maschio di razza ovaiola, nel quale la punta dello sterno è rigida ma non completamente ossificata e d’età  alla macellazione di almeno 90 giorni ;
  • Polli broiler: è il termine generico dato a maschi o a femmine della specie allevate per essere destinati all’abbattimento dopo alcune settimane,oppure un mese o poco più,
    avendo raggiunto il peso netto di 800- 1000 g.

La carcassa del pollo “tradizionale” è invece parzialmente eviscerata cioè privata solo del pacchetto intestinale, e mantiene testa, collo, zampe.
Il cosiddetto “pollo a busto” comprende solo la carcassa, il suo peso, invece, può variare dai 600g e più.

Capponi :sono maschi castrati a cui in certe festività vengono mantenute le piume del collo e della testa e quelle della coda.
L’operazione avviene a circa 30-50 giorni dalla maturità sessuale e la macellazione, poi segue a 6-7 mesi ,con un peso vivo di kg 2,2-2,5. In genere sono razze nostrane a pelle bianca, ma
anche di pelle gialla per quelli alimentati a mais.

Galli, galline, pollame da brodo: si tratta di animali adulti, come si evince dalla punta dello sterno ossificata.
I galli che rappresentano i re del pollaio, possono essere allevati fino a 2 anni per poter sfruttare la loro maturità con un peso di 1,5- 1,8 ed anche più per razze pesanti.
Le galline diventano tali quando all’età di 5-6 mesi iniziano a deporre le uova, deposizione che mantengono per 16-24 mesi. Poi gli animali in genere sono abbattuti ed il loro peso varia
mantenendosi entro 2-3kg.
Sono queste razze ibride che hanno sostituito quelle in purezza, come la Livornese, la Padovana, ecc. rivelandosi più redditizie commercialmente.

Il pollame da brodo è una terminologia generica che comprende animali adulti, quali i cosiddetti volatili da cortile come i polli, i tacchini , le faraone, allevati anche oltre la
maturità di 2 anni ed a fine carriera. Il loro peso massimo è di 2-3 kg e più ,specialmente per i tacchini.

Giovane gallo: mentre nelle altre elencazioni la specie del pollo è generica rispetto alla razza ed alla attitudine produttiva, in questo elenco compare la razza ovaiola.
L’indicazione che la punta dello sterno sia rigida, ma non completamente ossificata, lascia supporre che il giovane gallo abbia un’età non superiore ai 4 mesi alla macellazione.

Consumi di pollo
pollo intero 16%
parti sezionate di pollo 65%
prodotti elaborati e trasformati 19%
(stima U.N.A.
 
Tacchini (Meleagris gallopavo dom.)

  • (giovani) tacchini: animali nei quali la punta dello sterno è flessibile (non ossificata),
  • tacchini: animali nei quali la punta dello sterno è rigida (ossificata).

Possono essere presentati con testa e coda nudi ,provvisti di verruche e caruncole scarlatte che pendono dal becco e dalla fronte.

Sono mantenuti in razionali allevamenti a carattere intensivo, come ad esempio quelli di Treviso, Piacenza, Parma, in Romagna, in cui i maschi superani i 15 kg dopo 20-24 settimane, con una resa
in carne fino al 75%, mentre le femmine raggiungono i 7-8 kg in 15-16 settimane. Una giovane tacchina spiumata ed eviscerata può raggiungere il peso di 3 kg.

Delle razze nostrane a pelle bianca, i maschi possono raggiungere il peso di 6 kg e le femmine il peso di 4kg dopo 12-14 settimane
Dal tacchino grande il petto va sezionato per affettati in adatte ricette.

Consumi di tacchino
Tacchino intero 2%
Parti di tacchino sezionato 80%
Prodotti elaborati e trasformati 18%
(stima U.N.A.

Faraone (Numida meleagris dom.)

  • (giovani) faraone: animali nei quali la punta dello sterno è flessibile (non ossificata),
  • faraona:animale nel quale la punta dello sterno è rigida(ossificata)

Sono allevate di diverse razze, come la Lilla e la Camosciata, che possono raggiungere il peso di kg 1,500, con maggior resa alimentare.
Altre giovani raggiungono il peso di 1kg.
Le carni, più chiare  al petto e più scure alle cosce ,sono consistenti e saporite. Celebre la preparazione della Faraona alla creta.

Anatre (Anas platyrhynchos dom., Cairina muschata)
Anatre  Mulard (Cairina muschata I incrociata con Anas playrhnchos)

  • (giovani) anatre,(giovani)anatre mute,(giovani) anatre Mulard :animali nei quali la punta dello sterno è flessibile (non ossificata),
  • anatre,anatre mute,anatre Mulard: animali nei quali la punta dello sterno è rigida (ossificata).

Appartengono al gruppo di anatre domestiche, in particolare l’anatra muta o di Barberia  (Cairina musciata) e l’anatra di Pechino (Anas playrhnchos ) il cui incrocio genera gli ibridi
detti Mulard.
L’anatra Pechino è molto precoce, tanto che in meno di due mesi può pesare già 2,5 kg, seguono gli ibridi Mulard.
In generale le carcasse dei maschi possono pesare a busto sui 3 kg mentre le femmine non raggiungono i kg 1,4.
Anche l’anatra viene selezionata per la produzione di fegato grasso, che deve essere in quantità non inferiore a 300 g netto.

Oche (Anser anser dom.)

  • (giovani) oche: animali nei quali la punta dello sterno è flessibile (non ossificata);lo strato di grasso che ricopre la carcassa è sottile o comunque modesto;il grasso della
    giovane oca può presentare un colore indicativo di una dieta particolare.
  • oche: animali nei quali la punta dello sterno è rigida (ossificata); uno strato di grasso da esiguo a spesso ricopre tutta la carcassa.

Secondo il loro peso le oche si distinguono in due gruppi: quelle pesanti come le razze di Tolosa ,di Embden, che possono raggiungere gli 11 kg e quelle leggere come le razze di Romagna, la
Piacentina, la Padovana, che pesano 4-6 kg in 10-12 settimane. Le femmine delle suddette razze hanno naturalmente un peso inferiore.

L’allevamento delle oche è fiorente nel Cremonese, Mantovano,Veneto e nella Lomellina.
La carne dell’oca è piuttosto scura e molto delicata.
L’oca pesante è anche selezionata per la produzione del fegato grasso (fois gras), che deve superare i 400 g netto.

Fegato grasso (foie gras)
I fegati di oche o di anatre della specie Cairina muschata o Cairina  muschata  incrociata con  Anas
platyrhynchos  alimentate in modo da determinare  un’ipertrofia delle cellule epatiche.
I fegati vengono asportati previo completo dissanguamento degli animali e presentano colorazione uniforme.
Le caratteristiche ponderali dei fegati sono le seguenti:

  • i fegati di anatra hanno un peso netto di almeno 300grammi,
  • i fegati d’oca hanno un peso netto di almeno 400 grammi.

E’un prodotto tipico francese con piccole produzioni anche da noi (Friuli, Lomellina-Mortara).
La tecnica consiste nell’ingrassamento dell’oca e dell’anatra mediante il “gavage”, cioè l’ingozzamento forzato degli animali.
Il fegato d’oca può raggiungere il peso di 700-anche 1000 g e quello dell’anatra i 400 g (foie d’oie oppure foie de canard; il primo è quello più diffuso).

Il prodotto crudo e intero è commercializzato solo durante il periodo natalizio, mentre il prodotto semicotto e pastorizzato si conserva in frigorifero anche qualche mese.
Esistono poi delle variazioni come il patè tartufato, al cognac o quello sterilizzato in boccale che si conserva anche 2 anni, con aggiunta di grasso d’oca.
Vi sono poi delle denominazioni di fantasia per prodotti semicotti e pastorizzati contenenti il 20% o il 50% di foie gras.
Piatti di foie gras elaborati,come terrine, patè, aspic, brioche sono collocati nella serie degli antipasti.

Tagli di pollame

  • metà:metà carcassa,ottenuta praticando un sezionamento longitudinale lungo un piano che attraversa lo sterno e la colonna vertebrale;
  • quarto: quarto della coscia o quarto del petto, ottenuti mediante sezionamento trasversale di una metà;
  • cosciotto:i due quarti posteriori uniti da una parte del dorso, con o senza il codrione;
  • petto con osso:lo sterno e le costole, o parte delle stesse,che da esso si dipartono da entrambi i lati,unitamente alla muscolatura che li ricopre. Il petto con osso può essere
    presentato intero o sezionato a metà;
  • coscia: femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre. Le due sezionature vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni;
  • coscetta:coscia di pollo con unita parte del dorso;la parte di dorso non deve incidere per più del 25% sul peso complessivo del taglio;
  • sovraccoscia: il femore unitamente alla muscolatura che lo ricopre.Le due sezionatore vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni;
  • fuso:la tibia e la fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre.Le due sezionature vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni.
  • ala: l’omero ,il radio e l’ulna unitamente alla muscolatura che li ricopre.Nel caso delle ali di tacchino,omero e radio/ulna unitamente alla muscolatura che li ricopre possono essere
    presentati separatamente.La punta, comprese le ossa carpali, può anche essere assente.Le sezionature vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni;
  • ali non separate:le due ali unite da una parte del dorso;quest’ultima non deve incidere per più del 45% sul peso complessivo del taglio;
  • filetto/fesa (tacchino):il petto intero o il mezzo petto disossati,vale a dire mondati dello sterno e delle costole. La fesa di tacchino può essere costituita dal solo muscolo
    pettorale profondo;
  • petto(con forcella),fesa (con forcella):il filetto o la fesa(senza pelle), con la clavicola e la punta cartilaginea dello sterno;il peso della clavicola e della cartilagine non deve
    incidere per più del 3% sul peso complessivo del taglio;
  • magret, maigret: filetto di anatre od oche ,compresi la pelle e lo strato adiposo sottocutaneo che ricopre il muscolo del petto, escluso il muscolo pettorale profondo;
  • carne di coscia di tacchino disossata: sovraccoscia e/o fuso di tacchino disossati, ovvero privi di femore, tibia e fibula,interi,tagliati in cubetti o strisce.

I prodotti di cui alle lettere da d)  a  k) possono essere presentati con o senza  la pelle.
L’assenza della pelle nei prodotti di cui alle lettere da d) a j) o la presenza della pelle nei prodotti di cui alla lettera k) vanno indicate nell’etichetta.

Carcasse di pollame
Della carcassa riportiamo un’altra definizione che aderisce alle varie modalità di presentazione di questi volatili:

  • Carcassa:  il corpo intero di un volatile da cortile, dopo dissanguamento, spiumatura ed eviscerazione; tuttavia l’asportazione dei rognoni è facoltativa;una carcassa eviscerata
    può essere presentata alla vendita con osso o senza frattaglie, cioè cuore,fegato, ventriglio e collo, inserite nella cavità addominale;
  • Parti della carcassa: le carni di pollame che,tenuto conto delle dimensioni e delle caratteristiche del tessuto muscolare, possono essere identificate come ricavate da determinate parti
    della carcassa;
  • Carni di pollame preconfezionate: le carni di pollame presentate al consumatore con adeguata etichettatura.
  • Carni di pollame senza preconfezionamento: le carni di pollame, presentate senza preconfezionamento per la vendita al consumatore finale ossia confezionate sul luogo di vendita a richiesta
    dell’acquirente;
  • Commercializzazione: la detenzione o l’esposizione per la vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi altro modo di commercializzazione;
  • Lotto: carni di pollame di specie e tipo uniformi, della stessa classe, dello stesso ciclo produttivo, provenienti dallo stesso macello o laboratorio di sezionamento, ubicati nello stesso
    luogo, che formano oggetto dell’ispezione.

   1. Per poter essere commercializzate in conformità delle norme comunitarie, le carcasse di pollame devono essere poste in vendita in una delle seguenti presentazioni:

  • parzialmente eviscerate (sfilettate o tradizionali),
  • ­ con frattaglie,
  • ­ senza frattaglie.

  Può essere aggiunto il termine “sviscerate”.

  2. Per carcasse parzialmente eviscerate si intendono le carcasse delle quali non sono stati asportati il cuore,il fegato, i polmoni, il ventriglio, il gozzo e i rognoni.

  3. Per tutte le presentazioni di carcasse, se dalla testa non è stata asportata la trachea, l’esofago e il gozzo possono rimanere nella carcassa.

  4. Nelle frattaglie sono compresi esclusivamente:

il cuore,il collo,il ventriglio e il fegato, nonché tutte le altre parti considerate commestibili sul mercato verso il quale il prodotto è avviato per il consumo finale. Dal
fegato è asportata la vescichetta biliare. Il ventriglio, svuotato dal suo contenuto, è privato dalla membrana cornea. Il cuore può essere con o senza il pericardio.
Qualora rimanga unito alla carcassa, il collo non è considerato parte delle frattaglie.

Se uno di questi quattro organi non è presente nella carcassa posta in vendita,la sua assenza è indicata nell’etichetta.

Frattaglie
Per completare il quadro delle varie definizioni che riguardano il pollame nelle varie modalità di presentazione in commercio,
riportiamo quanto prescritto debba essere indicato in tutto o in parte, come riferimento alle frattaglie.
Il termine comprende esclusivamente i visceri indicati, ma poi aggiunge “tutte le altre parti considerate commestibili sul mercato verso il quale il prodotto è avviato per il consumo
finale”.

I quattro organi (cuore,collo,ventriglio,fegato),sono esclusi e se  ne manca uno, la sua assenza dev’essere indicata in etichetta.
Altra eccezione: se il collo rimane unito alla carcassa non è considerato parte delle frattaglie e quindi la sua assenza va indicata in etichetta.

Ma quali possono essere “tutte le altre parti considerate commestibili sul mercato verso il quale il prodotto è avviato per il consumatore
finale”?

Si potrebbero considerare quelle parti dette “rigaglie” che comprendono le creste, i testicoli dei maschi, i barbigli, il supporto della coda, i rognoni,i polmoni e il gozzo.

Preparazione a base di carne di pollame
Sono dizioni inserite nella modifica del precedente testo, applicate anche alle attività di manipolazione, trattamento, sezionamento delle carni di pollame e che vengono ad aggiungersi ad
altre operazioni, le quali mantengono tuttavia le caratteristiche della carne fresca.
Il requisito delle carni  fresche di pollame è stabilito nelle preparazioni anche a temperatura differente, ma sempre nel limite di una temperatura sopra lo 0° che facilita le
varie operazioni.

Definizioni:
Prodotto a base di carne
Si riferisce  ai prodotti risultanti dalla trasformazione di carne  o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo che la superficie di taglio permette di
constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca. Prodotti elaborati

Sono così definiti i prodotti freschi ma già pronti per la cottura, abbinati ad aromi e verdure (spiedini,preparati con peperoni, alloro ed altri tipi di carne per una grigliata)
e poi salsicce, hamburger,involtini con salvia, prosciutto,pollo ripieno, rotolo di pollo e tacchino pronti per essere infornati.

Prodotti trasformati
Sono prodotti già cotti, anche insaccati o surgelati, pure se freschi:affettati di pollo e tacchino,wurstel di pollo panati e ripieni di speck e formaggio oppure prosciutto e formaggio,
bocconcini con formaggio, spinaci,pomodoro, ecc.

Consumi di carni avicole (2004)

Pro-capite all’anno: kg 18,42
Carne di pollo: kg 11,02
Carne di tacchino: kg 4,60
Carne di gallina: kg 1,48
Carne di altre specie: kg 1,32

(Stima U.N.A.)

Preferenze degli italiani: carni bianche 61% – carni rosse 35% – prodotti ittici (pesce) 44,5%

Dante Mena – Marinella Tarabbia
Redazione Newsfood.com+WebTV

Leggi Anche
Scrivi un commento