Il dado è tratto
17 Marzo 2007
Esisteva già 80 anni fa, ma oggi è un elemento indispensabile sia nelle nostre cucine sia nei grandi ristoranti, dove fino a qualche tempo fa era bandito e degnamente sostituito
da brodo di pesce. Il dado è molto pratico, poiché permette a chi cucina di risparmiare tempi cosiddetti? morti? nel preparare i brodi. Inoltre esso permette di
salare gli alimenti rendendoli contemporaneamente più saporiti. Non a caso i principali ingredienti del dado da cucina sono chiamati? esaltatori di sapidità? e sono il
sale, che rappresenta il 60% del dado, ed il glutammato di sodio, che rappresenta il 10% del contenuto. Inoltre ne fanno parte anche grassi animali e vegetali
(20%), aromi, conservanti e l’estratto di carne (in quantità davvero ridotte).
La Food and Drug Administration afferma che il dado è un prodotto sicuro, tuttavia esso è sicuramente controindicato per gli ipertesi e per i cirrotici a causa
del suo altissimo contenuto di sale; inoltre è sconsigliato per chi ha una sensibilità spiccata verso gli ingredienti perché potrebbe far insorgere nausea
e mal di testa. E poi potrebbe avere lo spiacevole risultato di rendere i cibi tutti dello stesso sapore.
I vari formati
C’era una volta il dado, da cui il prodotto aveva preso il nome, però oggi i formati di dado da cucina sono diversi. Insieme al classico cubetto, ora ve ne sono tanti altri che segnalano
nuovi ingredienti: preparati in polvere senza glutammato, estratti di sola carne e vegetariana.
Il dado tradizionale è il cubetto che tutti conosciamo, solo che adesso, oltre a quello di carne, ci sono anche quelli alle verdure, al pesce, ai funghi. Esso contiene
poche calorie ma, per l’alto contenuto di grassi vegetali idrogenati, è pieno di grassi saturi. I dadi senza glutammato hanno la virtù di eliminare il problema
per chi è intollerante a questa sostanza; gli ingredienti principali sono sale, derivati della soia, verdure e grasso. Sono simili ai dadi classici e, come quelli, vanno usati con
parsimonia per il loro alto contenuto di sale e grassi.
Le preparazioni in polvere sono da poco sul mercato ma hanno trovato subito favore nelle cucine degli italiani perché sono facili da dosare ed eliminano il problema
delle rimanenze dei cubetti in frigo. Ce ne sono di diversi tipi: di carne, di pesce e di pollo. Sono anche più pratici nella cottura, perché si sciolgono più facilmente, e
hanno anche meno contenuto di grassi. L’estratto di carne ha meno grassi e meno sale dei dadi tradizionali, quindi lo possono utilizzare anche le persone che hanno problemi di
ipertensione, di cirrosi e qualsiasi altra patologia in cui il sodio è un nemico. Si ottiene facendo evaporare il brodo di carne e va usato con molta parsimonia perché insaporisce
parecchio e chi non è abituato ad usarlo potrebbe esagerare con le dosi ed ottenere una pietanza troppo salata.
