Il concorso Miglior Carrello di Formaggi Francesi
12 Ottobre 2007
Roma 8 ottobre 2007 – Il premio al Miglior Carrello di Formaggi di Francia è stato assegnato oggi a Roma, alla Città del Gusto, il riconoscimento è stato attribuito
ai tre locali italiani in cui è più evidente l’impegno per la valorizzazione dei Formaggi di Francia attraverso una proposta ricca e articolata.
La selezione è stata possibile grazie alla collaborazione con l’autorevole guida “I Ristoranti d’Italia” del Gambero Rosso. L’equipe di degustatori della guida ha valutato, attraverso un
dettagliato questionario, la qualità dell’offerta dei formaggi francesi presente sulle migliori tavole italiane valorizzando così l’opera di quei ristoratori che contribuiscono
ogni giorno allo sviluppo della conoscenza del patrimonio caseario d’Oltralpe. Un premio alla passione e alla professionalità che guidano la ricerca del produttore o dell’affinatore
più affidabile e l’inserimento in carta di specialità inedite, testimonianza della grande vivacità produttiva francese.
La selezione ha individuato tre locali che si differenziano per tipologia di servizio – da quello più informale al più classico e raffinato – senza compromessi sulla
qualità.
● Ristorante San Martino Via Battisti, 3 – Treviglio (Bergamo) – telefono 0363 49075
● Trattoria La Madia Via Aquilini, 5 – Brione (Brescia) – tel 030 8940937 – http://www.trattorialamadia.it
● Antico Forno Roscioli Via dei Giubbonari, 21 – Roma – tel 06 6875287- http://www.anticofornoroscioli.com
A ciascun vincitore è stato consegnato un prezioso cofanetto contenente un set di coltelli da formaggio realizzati artigianalmente, pezzi unici, simbolo della più raffinata
tradizione italiana.
I premiati, intervistati al termine della cerimonia, hanno evidenziato gli elementi che rendono particolarmente attraente l’offerta casearia francese:
● Il piacere del gusto del territorio espresso attraverso tante deliziose specialità regionali.
● Le piccole dimensioni che caratterizzano buona parte della produzione francese rappresentano un concreto vantaggio per una più semplice
gestione del prodotto.
● Varietà di forme e colori rendono più gradevole il plateau creato utilizzando i Formaggi di Francia.
● L’evoluzione della figura dell’affinatore – e dunque una più capillare disponibilità di prodotti francesi anche sul territorio
nazionale – rende oggi più semplice l’approvvigionamento di specialità un tempo di difficile reperibilità.
● La connotazione francese continua ad essere motivo di attrazione per il consumatore italiano.
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L’arte dell’affinamento … e della conservazione
Quello dell’affinatore di formaggi è un mestiere che si è sviluppato con competenza in Francia e, solo da pochi anni, trova corrispondenza in Italia grazie alla passione di alcuni
grandi professionisti.
L’affinamento è una fase della vita del formaggio che richiede un ambiente buio, con un buon ricambio d’aria, un’umidità piuttosto elevata e una temperatura costante intorno ai
10-12 °C. Posti su ripiani di legno, le forme di formaggio devono essere periodicamente girate per evitare rigonfiamenti e favorirne la corretta maturazione
Per mantenere la crosta morbida e impedire la proliferazione di parassiti, la maggior parte dei formaggi deve essere di tanto in tanto lavata con una soluzione di acqua, sale e qualche goccia
d’olio.
I tempi di stagionatura variano naturalmente a seconda del tipo di formaggio. Sta all’esperienza di chi esegue l’affinamento stabilire il grado di maturazione. Per testare il livello di
stagionatura di un formaggio, l’affinatore si aiuta spesso con prelievi effettuati tramite un apposito tassellatore.
Dopo l’acquisto è preferibile consumare il formaggio in tempi piuttosto rapidi conservandolo ancora qualche giorno nel comparto meno freddo del frigorifero. Le fette, o le piccole forme,
vanno protette possibilmente con un foglio di carta vegetale che eviti il “soffocamento” ma anche la rapida disidratazione del formaggio.
Per gustarlo al meglio è indispensabile togliere il formaggio dal frigo un’oretta prima del servizio in tavola.
