Identità Golose: Newsletter n. 479 di Paolo Marchi del 10 marzo 2016

So cosa farò nel fine settimana: rileggerò con calma tutti gli articoli che abbiamo pubblicato subito prima, durante e subito dopo Identità Golose 2016, tre giorni veri e intensi che Carlo Passera ha riassunto bene qui, dopo aver parlato con Claudio Ceroni e il sottoscritto.

Non è facile mettere ordine in tutto quanto accaduto. Quando arrivi al martedì, alla terza e conclusiva giornata, i ricordi legati alla domenica mattina sono sfumati all’orizzonte. Un po’ come quando da giornalista sportivo seguivo i grandi eventi e in vista delle ultime gare, gli slalom, o delle partite finali le discese o i match iniziali parevano quasi appartenere a un altro torneo.

Tre giorni possono sembrare poco ma corsi a cento all’ora risultano tanti per chi li vive dal di dentro. Di tutti i pensieri riportati da Carlo, ora mi piace riprendere questo, buona lettura: «Cosa mi è piaciuto di più? Due cose mi vengono in mente e voglio citare subito, dando per scontato il peso di interventi di pesi massimi come Bottura o Cracco. La prima: la lezione di Paolo Lopriore. Lui è uno che prosegue sul suo cammino con enorme coerenza. Cambia, è a Siena, poi a Como, poi a Milano, ma dietro vedi che c’è un pensiero, stelle o non stelle, delle quali lui non si preoccupa. Ha sempre qualcosa da dire, che condivide. Paolo è forte perché è lui, al di là del contingente.

Seconda cosa, Cesare Battisti: era preoccupato, alla vigilia, ma è stato molto bravo a riportare l’attenzione su un altro tipo di sostenibilità, oltre a quella ambientale della quale giustamente si parla spesso: quella economica. Uno può progettare un ristorante perfetto, etico, ecologico, no-sprechi, piacevole, con una gran cucina e un servizio inappuntabile: ma la baracca deve reggersi, altrimenti è inutile. Quello che si disegna sulla carta deve poi essere realistico, poi bisogna pagare dipendenti e tasse. La sola teoria serve a poco».

Paolo Marchi,

foto Brambilla/Serrani

Tutto il congresso 2016, minuto per minuto

Di seguito, tutti i link per rivivere le lezioni di tutti i protagonisti dell’intensa 3 giorni di Identità Milano 2016 (coordinamento redazionale di Gabriele Zanatta, foto Brambilla/Serrani, traduzioni italiano/inglese Slawka G. Scarso).

Martedì 8 marzo

Auditorium pomeriggio: Dossier Dessert di Sonia Gioia

Auditorium mattino: Perù di Carlo Passera

La giornata di Identità di Pasta di Carlo Passera e Sonia Gioia

La giornata di Identità di Mare di Andrea Cuomo e Luciana Squadrilli

Identità di Champagne, giorno 3 di Andrea Cuomo

La Scuola, giorno 3 di Barbara Giglioli

Area espositiva, pomeriggio di Cecilia Todeschini

Area espositiva, mattino di Cecilia Todeschini

Lunedì 7 marzo

Auditorium pomeriggio di Sonia Gioia

Auditorium mattino di Carlo Passera

Manifesto del cuoco contemporaneo di Massimo Bottura

Il decalogo della cucina di Cesare Battisti

La giornata di Identità di Caffè di Andrea Cuomo e Luciana Squadrilli

Il pomeriggio di Identità di Pizza di Carlo Passera e Luciana Squadrilli

Il mattino di Pane, panettone e pandoro di Luciana Squadrilli

Identità di Champagne, giorno 2 di Andrea Cuomo

La Scuola, giorno 2 di Barbara Giglioli

Area espositiva, pomeriggio di Cecilia Todeschini

Area espositiva, mattino di Cecilia Todeschini

Domenica 6 marzo

Auditorium pomeriggio di Sonia Gioia

Auditorium mattino di Carlo Passera

La giornata di Identità Naturali di Luciana Squadrilli

Il mattino di Identità di Gelato di Sonia Gioia

Il pomeriggio di Identità di Formaggio di Carlo Passera

Il dibattito sulle stelle Michelin alle pizzerie di Sonia Gioia

Identità di Champagne, giorno 1 di Andrea Cuomo

La Scuola, giorno 1 di Barbara Giglioli

Premio Birra Moretti Grand Cru, si riparte di Claudia Orlandi

La tavola rotonda di S.Pellegrino di Cecilia Todeschini

Area espositiva, pomeriggio di Cecilia Todeschini

Area espositiva, mattino di Cecilia Todeschini

Antonio Guida, cuoco dell’anno

Il Cuoco dell’anno è Antonio Guida, del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano. Premia Fabio Nard, direttore vendite Italia Gruppo Italiano Vini Nobel.

Antonia Klugmann, donna dell’anno

Premio Identità Donna ad Antonia Klugmann dell’Argine di Vencò a Dolegna del Collio (Gorizia). Premia Cristina Ziliani, responsabile della comunicazione di Guido Berlucchi.

Ricchezza e povertà di Perdomo, piatto dell’anno

Il premio Piatto dell’anno è stato assegnato a “Ricchezza e povertà” dell’uruguaiano Matias Perdomo, chef di Contraste a Milano. A premiarlo, Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di Tutela Grana Padano.

Corrado Assenza, artigiano del gusto

L’Artigiano del gusto 2016 è Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa). Lo ha premiato Oscar Farinetti, patron di Eataly e Fontanafredda

Fabiana Scarica, la miglior ventenne

Il Premio Vent’anni è stato assegnato a Fabiana Scarica di Villa Chiara – Orto e Cucina, a Vico Equense (Napoli). Ha premiato Stefano Marini, direttore Business Unit Italia di Sanpellegrino.

Matthew Kenney, premio identità naturali

Il Premio Identità Naturali è stato assegnato allo chef crudista statunitense Matthew Kenney. Lo ha premiato Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero.

Riccardo Camanini, Creatività in cucina

Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia), stringe tra le mani il premio Creatività in cucina. A consegnarglielo, Piero Gabrieli di Molino Quaglia.

Le grandi Tipicità di Ugo Alciati

Ugo Alciati di Guido a Serralunga d’Alba (Cuneo) è premiato da Sara Peirone, top gastronomy manager di Lavazza, con il riconoscimento Tipicità in cucina.

Eugenio Boer, premio Birra in cucina

Il Premio Birra in Cucina è andato a Eugenio Boer, chef di Essenza, Milano. Con lui c’è Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari Istituzionali Heineken Italia e vicepresidente di Fondazione Birra Moretti.

Cedroni, Cerea, Caputo: 3 grandi donne di sala

Premio Identità di Sala a 3 grandi donne della ristorazione italiana. Da sinistra, dopo Martino De Rosa di atCarmen, Mariella Organi della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), Rossella Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), Mariella Caputo della Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Napoli) e Paolo Marchi.

Le Nuove Sfide di Cristina Bowerman

Il premio Identità Nuove Sfide è stato assegnato a Cristina Bowerman di Glass Hostaria(Roma). A premiarla, Ezio Balarini, group chief marketing officer di Autogrill.

I 50 anni della famiglia Cerea

Dom Pérignon ha siglato L’Omaggio ai 50 anni di attività della famiglia Cerea di Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). Da sinistra a destra, con Paolo Marchi, Francesco, Gioconda detta Bruna (moglie del fondatore Vittorio), Enrico detto Chicco, Rossella, Roberto detto Bobo e Barbara Cerea.

L’omaggio a Enoteca Pinchiorri e Annie Féolde

Lunedì è stata anche la giornata dell’omaggio a un’insegna che ha fatto e fa la storia della ristorazione mondiale, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, già Enoteca Nazionale prima dell’avvento di Giorgio Pinchiorri, assente per un’influenza. Sul palco ha così fatto furore Annie Feolde, la metà cibo, nizzarda dalla tempra e dal carattere straordinari. Prima chef francese a ottenere tre stelle fuori dalla Francia, prima a perderle e prima donna in assoluto a riconquistarle. Curioso notare come Giorgio, italiano, sia ambasciatore dei vini francesi e Annie, francese, della cucina italiana. (Nella foto, da sinistra, Carlo Cracco, Paolo Marchi, Riccardo Monco, Annie Féolde, Alessandro Della Tommasina, Luca Lacalamita).