Identità Golose: Newsletter n. 476 di Paolo Marchi del 02 marzo 2016

Franco Pepe, pizzaiolo sommo e titolare di Pepe in grani a Caiazzo in provincia di Caserta, sarà protagonista martedì prossimo a Identità di champagne, Ruinart per la precisione. Ieri Franco ha riportato nella sua pagina di facebook l’articolo di Cinzia Benzi pubblicato nel sito e dedicato al programma. Lo ha fatto con questa dedica: «Qualche anno fa non avrei mai pensato alla mia pizza con lo champagne. Oggi lo è a Identità Golose, grazie Paolo».

Mi ha fatto molto piacere, però Pepe, come tutti gli altri che tra poco saliranno sul palco, deve soprattutto ringraziare se stesso, le sue qualità, la sua tenacia, anche la sua visione che va chilometri oltre il perimetro della sua locanda. Per lui vale una celebre frase di Vujadin Boskov, allenatore della Sampdoria campione d’Italia nel 1990/91: «I fuoriclasse vedono autostrade dove gli altri vedono sentieri». E la sua è un’autostrada a tre corsie.

Paolo Marchi

Grana Padano: l’anno di Identità di formaggio

Meno di una settimana di attesa e domenica si alzerà il sipario sulla XII edizione di Identità Milano: anche quest’anno molti sono i cambiamenti oltre alle piacevoli consuetudini. Il Consorzio Tutela Grana Padano sarà presente per il dodicesimo anno consecutivo e lo stand nell’area espositiva offrirà come sempre ai visitatori momenti conviviali e assaggi gustosi.

Novità assoluta, l’approfondimento Identità di Formaggio domenica 6 marzo in Sala Blu1. Una staffetta di cuochi si alternerà in una discussione sul sapiente utilizzo del formaggio in cucina. Andrea Aprea del Vun di Milano aprirà la giornata affiancato dal medico nutrizionista clinico – specialista in medicina interna, professore associato in scienze tecniche dietetiche – Maria Letizia Petroni (nella foto). Insieme esploreranno il tema delle intolleranze alimentari discutendo su come anche gli chef possano contribuire, attraverso una corretta preparazione, ad assecondare problematiche alimentari sempre più diffuse.

Nel corso della lezione saranno evidenziate in particolare le caratteristiche e la versatilità di un prodotto come il Grana Padano in grado di rendere più golosi, sapidi e completi piatti creati per rispondere alle intolleranze alimentari più frequenti. Dopo Aprea (ore 14.10), verrà il turno di Enrico Bartolini, Christian Milone, Francesco Apreda e Dario Nuti, Peppe Barone e Antonio Colombo.

S.Pellegrino e Acqua Panna: young chef e dibattiti

Presenza consolidata a Identità Milano, quella di Acqua Panna e S.Pellegrino: anche quest’anno lo spazio nella piazza dei main sponsor è in gran parte centrato sulla seconda edizione del S. Pellegrino Young Chef, il progetto rivolto a cuochi e sous-chef under 30 che mira a individuare il migliore giovane professionista del mondo. Lo stand sarà punto di informazione per tutti i giovani desiderosi di partecipare al concorso.

Tre i cuochi coinvolti per allietare le pause pranzo: domenica 6 marzo Paolo Griffa, finalista italiano del S.Pellegrino Young Chef 2015, preparerà la Finanziera di gallo; lunedì 7 marzo Davide Oldani https://www.identitagolose.it/sito/it/6/559/chef-e…/davideoldani.htmlpreparerà il Manzo all’olio, salsa al vino bianco e scaglie di cioccolato al rafano; infine martedì 8 marzo si potrà assaggiare la famosa Zuppa Etrusca de Il Luogo di Aimo e Nadia preparata da Alessandro Negrini che a giugno sarà nella giuria per l’elezione del finalista italiano del concorso.

Inoltre, domenica 6, ore 15.30 in Sala Gialla 1, Acqua Panna e S.Pellegrino ha organizzato un momento di approfondimento dal titolo “Coltivare il talento – storie di successo tra maestri e allievi”. Interverranno Matteo Baronetto, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Annie Feolde, Paolo Griffa, Alessandro Negrini e Davide Oldani.

Birra Moretti: nuovi assaggi e il Premio Grand Cru

Per Birra Moretti è la nona presenza consecutiva come main sponsor al congresso milanese. Due le parole d’ordine di quest’anno: tradizione e innovazione. Nello stand dell’area espositiva, così come nelle cucine della Scuola di Identità i due termini si incroceranno all’insegna del gusto. Dagli insegnamenti di Luigi Moretti – che diceva «Sono gli ingredienti che fanno buona una birra» – continua il lavoro di selezione di materie prime e ingredienti di qualità. E nascono tre nuove birre presentate a Identità in esclusiva: Birra Moretti La Bianca – una weiss italiana con malto di frumento e d’orzo 100% italiani – e due nuove Birra Moretti Le Regionali, la Birra Moretti alla Pugliese – con fico d’India e grano arso pugliesi – e la Birra Moretti alla Lucana – con alloro e malto d’orzo lucani.

Ogni giorno allo stand ci saranno il cuoco Claudio Sadler e il sommelier Giuseppe Vaccarini. Insieme cureranno le degustazioni delle tre novità e alle 18 appuntamento per l’aperitivo con Birra Moretti La Bianca e la pizza di Riccardo Gaspari, chef del Brite di Cortina, vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru 2015. Il Congresso sarà inoltre il palcoscenico ideale proprio per il lancio della sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (domenica 6 marzo in Sala Auditorium) che ha l’obiettivo di scoprire, far emergere e promuovere i nuovi talenti dell’alta cucina italiana, abili a valorizzare la birra anche nei piatti.

Lavazza: l’atteso debutto di Identità di Caffè

Quest’anno Lavazza si presenta a Identità Milano con la nuova gamma di miscele ¡Tierra! Origins: quattro nuove speciali monorigini di Brasile e Tanzania dal gusto intenso provenienti da aziende agricole certificate Rainforest Alliance in cui si coniugano eccellenza del prodotto, rispetto per l’ambiente e attenzione sociale. Come ogni anno le miscele saranno offerte in degustazione fin dal primo mattino durante tutto il congresso.

La grande novità di quest’anno è la prima edizione di Identità di Caffè (lunedì 7, Sala Blu1). Si tratta di una giornata interamente dedicata al caffè come ingrediente in pasticceria e in cucina. Accanto agli italiani – Andrea Ribaldone, Loretta Fanella, Moreno Cedroni e Davide Oldani – numerosi saranno anche gli chef di respiro internazionale: saranno infatti presenti il pastry chef David Gil con Ruben González, sous chef del ristorante Tickets, entrambi allievi di Albert Adrià (nella foto); Denny Imbroisi che, a soli 27 anni, è stato segnalato da Le Figaro “miglior chef italiano a Parigi”, e Richard Toix del Passions & Gourmandises di Saint-Benoit.

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Fontanafredda e Vino Libero: le iniziative

Ritroveremo nella piazza dei main sponsor anche Fontanafredda e Vino Libero, l’associazione di 10 cantine (e una distilleria) provenienti da sei diverse regioni italiane. Dal barolo del Piemonte al verdicchio delle Marche, passando attraverso i bianchi del Friuli e l’Umbria, ogni giorno allo stand si potranno fare degustazioni e compiere un immaginario giro d’Italia.

L’appuntamento da non perdere? Lunedì 7 alle 15.30, quando verrà nominato per la prima volta il Vino Libero Barolo Ambassador 2016. Si tratta di un riconoscimento che Vino Libero in collaborazione con Nomacorc – azienda leader nel campo delle chiusure per vino – vogliono attribuire al locale meneghino che più rispecchia la filosofia delle aziende di Vino Libero (niente utilizzo di concimi di sintesi, erbicidi e attente all’uso di solfiti e a packaging sostenibili), promuovendo il barolo tra i clienti e i social network. Seguirà una degustazione del re dei vini italiani.

Sempre lunedì 7 alle 15.45, in Sala Auditorium Oscar Farinetti, patron di Fontanafredda, presenterà Andrea, Piero e Ugo Alciati che parleranno dell’importanza del servizio in sala raccontando dell’interazione tra cucina, sala e cantina in strutture diverse: la tenuta di Fontanafredda, il Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo e le diverse strutture di Eataly.

Petra-Molino Quaglia: pizza, pane e panettoni

Petra-Molino Quaglia parteciperà all’edizione 2016 di Identità Milano con un messaggio a favore di un’alimentazione mediterranea, che rivendica la centralità dei carboidrati. Ecco perché nel suo spazio, nella piazza dei main sponsor, ha deciso di costruire il Forno di Mamapetra, il luogo in cui Roberta Pezzella impasterà e sfornerà ogni genere di pane pensato in esclusiva per il congresso. Lo stand sarà animato da cuochi, pizzaioli e pasticcieri presentati da Francesca Romana Barberini: saranno invitati ad accompagnare i visitatori in un viaggio ideale che lega il grano alla tavola e dà centralità al pane, i suoi derivati e sostituti.

Raddoppiano quest’anno gli appuntamenti curati da Petra Molino Quaglia, lunedì 7 nella Sala Blu1 debutta Identità di Pane e Identità di Panettone con Renato Bosco, Lucca Cantarin e Nicola Portinari insieme a Giulia Miatto, che passeranno nel pomeriggio il testimone a Identità di Pizza.

Gli ospiti di quest’anno parleranno di sprechi e innovazione, accanto al lombardo Giuseppe Rizzo, il toscano Massimo Giovannini e al veneziano Lello Ravagnan, da Copenaghen è atteso lo chef Christian Puglisi e da Melb0urne Tony Nicolini, il pizzaiolo più interessante d’Australia.

La collaborazione di enti e istituzioni

Si rinnova la fiducia del Comune di Milano per il congresso così come quella di Ersaf – Ente regionale per i servizi all’agricoltura e le foreste – Regione Lombardia. Da quest’anno la kermesse milanese può inoltre vantare il sostegno della Camera di Commercio di Ragusa.

La nazione ospite di quest’edizione è il Perù (nella foto, Machu Picchu, il simbolo del paese) e martedì 8 marzo, grazie alla collaborazione con l’Ufficio Economico Commerciale del Perù in Italia, il palco di Identità Golose ospiterà una staffetta di chef provenienti da Lima, Milano e Londra che si alterneranno per raccontare la cucina peruviana e le sue contaminazioni in patria e nel mondo. Chiuderà la sezione Virgilio Martinez del ristorante Central di Lima, volto già noto al pubblico di Identità Golose e chef numero uno di tutto il continente latino-americano.

Berto’s, le cucine del congresso

“La Cucina”, il monoblocco ad altissime prestazioni realizzato su misura da Berto’s troneggerà anche quest’anno sul palco dell’Auditorium. I relatori di Identità potranno utilizzarlo in prima persona testandone le prestazioni anche nelle altre sale del Congresso, mentre i visitatori potranno recarsi allo stand nell’Area Espositori.

Qui, nei tre giorni della kermesse tre diversi cuochi proporranno ogni giorno una ricetta differente: domenica 6 Paolo Parisi cucinerà il suo Uovo Assoluto; lunedì 7 Andrea Valentinettiun’Eclair al lampone e cioccolata e Puzzle di mela, mandorla e cannella e martedì 8Nicola Dinato cucinerà Moretti, fichi, zabaione salato, menta.

Tutti gli articoli della settimana

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Khachapuri, la pizza che diventò lasagna di Marina Mayevska

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