Identità di Pizza: Newsletter n. 33 di Paolo Marchi del 01 marzo 2016

Identità di Pizza: Newsletter n. 33 di Paolo Marchi del 01 marzo 2016

Gina DePalma, scomparsa per un cancro il 29 dicembe a New York all’età di 49 anni, non era una pizzaiola bensì una pasticciera coi fiocchi. Il suo nome è legato a Babbo di Mario Batali. La ricordo in questo spazio perché nel fine-settimana il Wall Street Journal le ha dedicato una pagina scritta da Charlotte Druckman con estrema leggerezza. Non è mai facile in questi casi.

La ricordo perché mi ha colpito la frase iniziale. La giornalista, per far capire di quale pasta fosse fatta Gina, ha citato un episodio. Stavano discutendo animatamente via e-mail di mirtilli, quando l’italo-americana ha rivendicato le sue scelte: «Tesoro, non puoi camminare attraverso la vita pensando di poter piacere a tutti». Ovvero, tu sarai anche una food writer brava e importante, ma io rivendico le mie scelte. Ti piacciano tanto, poco o nulla.

Tutti dovrebbero fare loro questa verità, soprattutto coloro che si nascondono e cercano di galleggiare senza mai prendere vere posizioni. Per fortuna esiste anche chi difende le sue idee e non le manda a dire, anche sbagliando i modi. E sono quelli che io ammiro. Persone così le vedremo anche a Identità 2016 e a livello di pizza le idee saranno davvero tante. Tutte da rispettare, in particole quelle che non ci trovano d’accordo.

Paolo Marchi, testi di Carlo Passera

Petra chef’s box tra i profumi del forno

Petra Molino Quaglia

Petra Molino Quaglia

Al centro il cuoco, attorno gli ospiti immersi in prima linea nell’esperienza del piatto. Un po’ cucina, un po’ racconto sull’idea dietro gli ingredienti, che si snoda imprevedibilmente secondo le direzioni tracciate dal dibattito attorno al tavolo. Come i links di una conversazione web che rimandano agli approfondimenti mano a mano che affiorano le domande. Come una conversazione nel web, che si snoda lungo una rete di interrogativi tessuta tra i links delle risposte.

Questo sarà lo spazio di Petra Molino Quaglia a Identità Golose Milano 2016, progettato per definire con materiali inusuali lo chef’s box, un perimetro di comunicazione tra cuoco e visitatori, per stimolare il dibattito durante la preparazione del piatto, senza ostacoli tra l’udito, l’olfatto, la vista e il palato.

Un’esperienza diversa dalla sala, dove il cuoco è sul palcoscenico e chi ascolta è distante. Non ci saranno schermi che proiettano le immagini e microfoni che diffondono parole per descrivere l’effetto del cibo sui sensi. Proveremo a liberarci dalla fatica mentale di trasformare una descrizione e un’immagine in profumi e sensazioni tattili. Lo facciamo già ogni giorno, vivendo le esperienze confezionate dai computer. Sarà un messaggio di ritorno alla contestualità degli stimoli sensoriali provocati dal cibo, capace come niente altro di far condividere simultaneamente, a chi è attorno a un tavolo, un’ esperienza dai tratti comuni, definiti in parte dal racconto del cuoco e in parte dalle risposte alle domande dei suoi commensali.

E di fronte, all’imbocco della piazza centrale di Identità, i profumi del Forno di Mamapetra, dove nei tre giorni si sfornerà dal vivo il pane del congresso.

Piero Gabrieli

La pizza merita la stella? Ne discuteremo domenica

Pizza

Pizza

Ventisette, tanti sono i pizzaioli che dal 2008 a oggi sono stati relatori (o stanno per esserlo) a Identità Golose, senza contare quei cuochi, come Massimiliano Alajmo nel 2013, e quei pasticcieri, penso a Corrado Assenza, che hanno condiviso il tema pizza con gli apostoli di margherite e calzoni. Il dato colpisce me per primo perché sono nato e vivo in una città, Milano, che non ha mai prestato tanta attenzione alla pizza. Capolavoro della tradizione napoletana prima e italiana nel tempo, è pur sempre un gioiello di cucina povera, da strada e disperazione. Però molto è cambiato e da quasi un lustro questo è sempre più evidente.

Quest’anno siamo andati oltre la giornata della pizza. Non solo tra i relatori di Identità di champagnemartedì ci sarà pure Franco Pepe, ma lo stesso Pepe domenica sarà tra i protagonisti di un momento che mi sta particolarmente a cuore. Identità di Pizza sarà infatti preceduta in Auditorium non da una lezione pratica, bensì da un dibattito. Sul palco saliranno Renato Bosco, Enzo Coccia, Massimo Giovannini, Simone Padoan, Franco Pepe e Gino Sorbillo. Si dovranno esprimere su un tema chiarissimo: La stella, sogno impossibile per la pizza? Non saranno soli. Tra loro siederà anche Roberto Restelli, a lungo responsabile della Michelin Italia. Ne conosce ogni segreto e meccanismo, Restelli aiuterà tutti a capire come si forma il giudizio degli ispettori, cosa li guida da un’insegna all’altra, come si accende e come si spegne una stella.

E non marcheranno le sorprese perché il mondo della pizza, ovunque in Italia, è a tal punto in fibrillazione su questo tema che tanti vi investono come mai prima. Domenica sera ad esempio, all’inaugurazione di una nuova sala di Pepe in grani a Caiazzo (Caserta), c’è chi si è augurato, ridendo sia chiaro, era una battuta, che la Michelin aspetti qualche anno ancora. Perché? Semplice: il rinnovamento delle strutture e l’investimento sulla ricerca proseguirà sempre più forte e i clienti ne beneficeranno a più non posso.

pm

Christian Puglisi / Bæst. Ricerca, artigianato e libertà?

Christian Puglisi

Christian Puglisi

Parte alla grande il pomeriggio d’Identità di Pizza, con un pezzo da novanta della cucina mondiale, quel Christian Puglisi, già al Noma di Copenhagen con René Redzepi, che – per dire – ha dichiarato morta la New Nordic Cuisine e si è messo, tra le altre cose, a proporre una sua pizza, come ci ha raccontato qui: «Non contesto la tradizione, voglio capirla, ma voglio anche cambiare la percezione della pizzeria. Lo sviluppo possibile è nei dettagli, nell’impasto, nel topping. Non voglio “nobilitare” la pizza, ma accettarne la naturale rusticità non significa rinunciare alla qualità».

Lui serve le pizze nel suo indirizzo più easy, il Bæst. E a Identità proporrà ricette come Pizza con cavolo, salsiccia fermentata, pomodoro e mozzarella o Pane bianco con n’duja (è di origini calabresi).

Lello Ravagnan / Il cornicione che diventa cannolo

Lello Ravagnan

Lello Ravagnan

Dopo Christian Puglisi, si va in Veneto, con la lezione di Lello Ravagnan. Il maestro pizzaiolo del Grigoris di Mestre presenterà a Identità di Pizza due ricette, con la dimostrazione dal vivo di come i panetti di scarto possono diventare due antipasti da servire in pizzeria. Un modo nuovo di concepire la sostenibilità, tema assai dibattuto.

La parte esterna del panetto diventa un cannolo croccante con ripieno di ricotta salata, asparago e finocchio candito, mentre la parte interna si trasforma in canederli in salsa di porro realizzata con la parte verde di solito scartata, quindi iniettata in tè affumicato. Le due ricette saranno anticipate dalla degustazione della pizza realizzata con i medesimi ingredienti.

Massimo Giovannini / Il raviolo di lievito madre

Massimo Giovannini

Massimo Giovannini

Dal Veneto alla Toscana. Massimo Giovannini è la punta di diamante, in quella regione, della nuova pizza, con il suo Apogeo di Pietrasanta. Al centro della sua lezione sarà una variante di quella di Ravagnan, ossia un approfondimento sul tema della sostenibilità.

Presenterà infatti una ricetta di ravioli realizzati con gli scarti del lievito madre della pizza, lavorati con la tecnica dei noodles e ripieni con crema di fagioli, grasso della spalla del maiale, gambi di cavolfiore candito serviti in una salsa di cavolfiore. Un’idea per servire anche un primo in pizzeria, realizzato con gli stessi ingredienti della pizza. La ricetta sarà anticipata dalla degustazione di una pizza realizzata con i medesimi ingredienti.

Giuseppe Rizzo / Palline di plum cake

Giuseppe Rizzo

Giuseppe Rizzo

Di nuovo gli scarti, vero fil rouge della giornata – almeno per quanto riguarda i pizzaioli che operano in Italia – al centro della successiva lezione. Dalla Toscana si risale in Lombardia, dove lavora infatti Giuseppe Rizzo, pizzaiolo del ristorante Dell’Angolo di Vittuone (Milano), ne abbiamo recentemente parlato qui.

La ricetta che presenterà è un plum cake dolce che nasce dal riutilizzo dei panetti scartati farciti con gambi di carciofo canditi, farina di mandorle e gocce di cioccolato. Un’idea di dolce da servire in pizzeria a fine pasto, realizzata recuperando dunque ingredienti di scarto. La ricetta sarà anticipata dalla degustazione di una pizza realizzata con i medesimi ingredienti.

Tony Nicolini / Pizza’s sweet appeal

Tony Nicolini

Tony Nicolini

L’ultimo relatore d’Identità di Pizza ci porta dritti dritti all’altro capo del mondo. In Australia, a essere precisi. Di Tony Nicolini abbiamo parlato molto recentemente, qui e qui. Bella la sua storia, di italiano che fa fortuna nel Nuovissimo Mondo proprio con la pizza. E che pizza! E’ al cenmtro di una piccola rete di eccellenze italiane, che proprio grazie a lui si sono fatte strada, così lontano dal Belpaese.

A Milano racconterà due ricette (ahinoi, solo due all’assaggio): Dolce Margherita, Senza Scarpe e Ben vestita. Prendiamo la prima, un classico rivisitato, con Petra 3, pomodori Spaccatella, fragole, Miele d’acacia organico di Asiago, ricotta di bufala, Passito di Pantelleria, basilico fritto, gelato al latte di bufala. Per le altre, appuntamento a Milano…

Grandi protagonisti a Identità di Pane e Panettone

Non si tratta di reinventare il pane o il panettone, questo no. Ma la mattinata espressamente dedicata a questi due prodotti, lunedì 7 a Identità Milano (Sala Blu 2) spiegherà come cambiarne la fruizione, migliorarne la qualità. Nuove tecniche, diverse idee, procedimenti – questi sì – rivoluzionari, applicati all’alimento quotidiano, quello più spesso banalizzato sulle nostre mense, e anche sulle tavole della ristorazione; e applicate al dolce natalizio, sempre più destagionalizzato, che già ha vissuto un decennio di grandi cambiamenti positivi, ma proprio per questo rischia in questo mentre di finire coll’essere banalizzato, standardizzato. La produzione industriale, che lo aveva mortificato, ha lasciato spazio a tanti produttori artigianali sparsi sul territorio. Bene. Ma lo step successivo è: artigianalità sì, ma come?

Sono tematiche importanti, che Identità sviluppa in collaborazione con Petra di Molino Quaglia. I protagonisti saranno di primo piano.

Renato Bosco, di Saporé, ad esempio, aprirà i lavori della sala alle 10,15, presentato – come tutti gli altri – daFrancesca Barberini. Il suo intervento è intitolato “Pasta Madre Viva” e si rifà ovviamente all’impegno di Bosco per la certificazione delle lievitazioni naturali.

Dopo Bosco, alle 11,10 salirà sul palco Lucca Cantarin, della pasticceria Marisa di Arsego (Padova). La sua lezione si intitola Panett’ONE e sarà tutta dedicata all’importanza che hanno i grandi lievitati nel mondo della pasticceria. Cantarin spiegherà un concetto e una lavorazione innovativi. Le variazioni del dolce ambrosiano attraverso l’utilizzo di pasta frolla aromatizzata, da inserire nell’impasto.

Terza e ultima lezione alle 13,20, saliranno sul palco Nicola Portinari, de La Peca di Lonigo (Vicenza), e Giulia Miatto, coordinatrice delle attività tecniche e didattiche del Laboratorio del Molino Quaglia. Quest’ultima proporrà un modo nuovo di gestire la panificazione in proprio, all’interno di un ristorante: un unico impasto di base, capace poi di dare (buona) vita all’intero contenuto del classico cestino del pane. Un processo semplificato e facile da gestire, cui Portinari apporterà il proprio tocco da grande chef, suggerendo usi e abbinamenti ideali.

Franco Pepe, lezione pizza-champagne

Franco Pepe

Franco Pepe

Pizza e champagne? Un abbinamento stellare, che verrà raccontato durante la prima edizione d’Identità di Champagne, il nuovo appuntamento all’interno del congresso d’Identità Milano, in collaborazione con la Maison Ruinart (nell’esclusiva Lounge Ruinart, ogni giorno dalle 12 alle 15, solo su prenotazione, posti esauriti il lunedì, pochi posti per domenica e martedì, info: iscrizioni@identitagolose.it.

Sarà un vero e proprio dialogo tra Champagne e cibo, con grandi chef protagonisti. E tra loro, anche un super-pizzaiolo. Il Ruinart Rosé, 45% di Chardonnay della Côte des Blancs e delle Montagne di Reims e 55% di Pinot Noir di cui il 18/19% vinificato in rosso, sarà infatti al centro della lezione che martedì 8 vedrà come protagonista anche Franco Pepe e la sua pizza gourmet. Sarà un incontro tra mare e terra, un viaggio nelle terre campane tra il fiordilatte di bufala campana, emulsione di colatura d’alici su un cuore di scarola ben armonizzato da pomodori cotti al forno. Tra un bicchiere e l’altro, saranno anche servite sottili fette tostate di Pane Petra sfornate dal forno di Mamapetra, che lavorerà tutto il pane del congresso.

Pepe in grani: nuovo forno, nuova sala e a Ginevra…

Franco Pepe

Franco Pepe

C’è tanto pepe, Franco Pepe, in questa newsletter che precede la dodicesima edizione di Identità Golose. E’ tra i relatori, una prima volta domenica e una seconda martedì, ma due giorni fa, il 28 febbraio, ha inaugurato un nuovo spazio all’interno di Pepe in grani nel centro storico di Caiazzo in provincia di Caserta. Nuovo perché è stato recuperato un vano al prima piano, ma non è questo ciò che conta davvero.

Franco ha inaugurato una sala con tre tavoli rotondi e ha pure dotato la sua locanda di un secondo forno al piano terra: «Ho sempre avuto paura di aggiungerlo perché deve funzionare bene come il primo. Faccio una media di 450 pizze a sera (a pranzo è chiuso, salvo la domenica, ndr), posso sbagliarne cinque, massimo dieci, non di più. Con due fuochi migliorano i tempi, ma aumentano anche i rischi». E così ci ha pensato e ripensato a lungo fino a maturare un sì definitivo.

E a questa decisione era legata la seconda, quella di uno spazio dove servire solo menù degustazioni e solo su prenotazione che verranno definiti a breve, indicativamente due scelti tra le pizze in carta e un terzo a mano libera. Tre tavoli per sei, massimo otto commensali. In uno ecco al centro una sorta di pozzo che permette di vedere i pizzaioli all’opera sotto, negli altri due uno schermo per proiettare filmati sul mondo di cui Pepe si nutre. Franco ha annunciato anche l’apertura della sua prima pizzeria all’estero, da Kitaly a Ginevra, giusto un paio di settimane. Per le altre novità c’è ancora un po’ più di tempo.

pm

E’ nato un altro Berberé, questa volta a Torino

Salvatore e Matteo Aloe con don Ciotti

Salvatore e Matteo Aloe con don Ciotti

In una vecchia ala in disuso dell’ex azienda Cimat, che negli anni Settanta faceva parte dell’indotto Fiat e che oggi ospita la Fabbrica delle “E”, sede del Gruppo Abele, è stata inaugurata “Binaria” (via Sestriere 34), il nuovo progetto targato don Ciotti.

In questo spazio c’è anche Berberè pizzeria, quarto locale dell’innovativo format di ristorazione della giovane società bolognese dei fratelli Aloe. Torino è un ulteriore tassello del progetto nato nel 2010 con l’obiettivo di proporre una pizza di alta qualità, stagionale, buona da mangiare e da digerire, frutto di ricerca continua su farine, fermentazione, topping, metodi di cottura e proprietà nutrizionali. Non un franchising però: la gestione dei locali è, infatti, sempre diretta.

Berberè sarà aperto tutte le sere 7 giorni su 7 e a pranzo il sabato e la domenica.

Il quarto locale dei fratelli Salvatore e Matteo Aloe (nella foto con don Ciotti) nasce dopo il successo ottenuto con Berberè light pizza & food, fondato a Castel Maggiore (Bo) nel 2010 e replicato a settembre 2013 in pieno centro a Bologna con l’apertura del ristorante Alce Nero Berberè in partnership con Alce Nero, e a settembre 2014 a Firenze con Berberè craft pizza & beer.

Milano, che buoni gli assaggi di Lievità

Pizza Pompei con cicoria ripassata, pomodoro Piennolo del Vesuvio dop, Provolone del Monaco dop e colatura di alici di Cetara

Pizza Pompei con cicoria ripassata, pomodoro Piennolo del Vesuvio dop, Provolone del Monaco dop e colatura di alici di Cetara

Bella serata, proprio poche ore fa, al Lievità di Milano. Quello che si è ormai affermato come uno dei migliori indirizzi di pizza in città ha infatti ospitato un evento speciale, che vedeva impegnato, con il pizzaiolo “di casa” Giorgio Caruso, un giovane chef di livello, casertano quanto il primo, ossia Federico Campolattaro, che noi avevamo conosciuto come “braccio destro” di Niko Romito, con Gaia Giordano(ora a Spazio Milano), quando s’era inaugurato Spazio Roma.

Da sette mesi lavora invece in Germania, un po’ anche per ragioni di cuore. Ma ha a cuore anche le eccellenze italiane: come quelle che vengono servite da Lievità, impasto sempre leggero e digeribile, con sopra bontà condivise tra Caruso e Campolattaro. Ad esempio? Pizza Pompei (nella foto), con cicoria ripassata, pomodoro Piennolo del Vesuvio dop, Provolone del Monaco dop e colatura di alici di Cetara; pizza Il Regno delle Due Sicilie, con antico pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro, capperi di Salina bio, alici di Menaica e basilico fresco; pizza Masaniello, con radicchio tardivo dop, fiordilatte di Agerola, gorgonzola dolce dop, prugne secche, timo fresco e fondo di vitello; e infine quella che ci è piaciuta di più, pura armonia (ma erano tutte ottime), ossia la pizza Un baccalà italiano in Germania, con baccalà mantecato, pomodorini secchi, cime di rapa, olive nere caiazzane, fiordilatte di Agerola e limone. Bravi!

Tutte le novità del 2016 nel nostro speciale

Novità del 2016

Novità del 2016

Una vera e propria carrellata tra il meglio dell’alta gastronomia 2016: questo è stato lo speciale dedicato dal sito di Identità Golose ai “nuovi piatti” dei maggiori chef italiani. Tra loro non potevano ovviamente mancare i migliori pizzaioli.

A raccontarci le loro nuove creazioni sono stati Patrick Ricci, Simone Lombardi, Leonardo Giannico, Antonio Pappalardo, Denis Lovatel, Alberto Morello, Ruggero Ravagnan, Simone Padoan, Renato Bosco, Matteo Aloe, Massimo Gatti, Gabriele Bonci, Stefano Callegari, Franco Pepe, Ciro Salvo, Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Francesco e Salvatore Salvo, Gianfranco Iervolino e anche la chef Marzia Buzzanca, che per l’occasione ha voluto proporre una sua pizza.

A questo link lo speciale “nuove pizze 2016”, con foto e descrizioni.

Identità di Pizza n° 33 – 01.03.2016,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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