Identità Golose: Newsletter n. 435 di Paolo Marchi dell’11 aprile 2015

Ieri pomeriggio ho visitato per la prima volta il cantiere dell’Expo e ne sono rimasto impressionato. Che sia tutto un lavorare a mille è cosa arcinota, lo scrivono e ripetono tutti come se fosse la sola notizia. Una corsa contro il tempo per presentarsi bene al mondo venerdì 1 maggio.

Tra gufi e Tafazzi di varia natura, ladri e ritardi strutturali del sistema Italia, quello che si vede dal decumano, l’asse centrale sul quale di affaccerà il grosso delle strutture, compresa la stecca che ospiterà Identità Expo, ha qualcosa di titanico. Mi ha ricordato la costruzione del terzo anello dello stadio Meazza a San Siro e la copertura del catino. Solo che ora è come se gli stadi fossero dieci volte tanto.

Fermo restando le profonde arrabbiature (eufemismo) per tutto il peggio che da oltre vent’anni mettiamo in mostra, come italiano vorrei che vi fosse, comunque, più orgoglio per questa opera. Io la colloco nella faccia vincente, illuminata, della medaglia tricolore. E non capisco chi quasi se ne vergogna. Tutto poteva essere fatto meglio e prima, verissimo. Però qui siamo e qui ci si gioca la faccia.

Paolo Marchi

Andrea Ribaldone, l’executive di Identità Expo

Mercoledì 1 aprile è stata presentato Identità Expo, un semestre ininterrotto di congresso dal primo maggio al 31 ottobre. Tra tutti i contenuti già anticipati (leggi qui un sunto), c’è stato quello dell’executive chef e coordinatore della brigata fissa del ristorante. E’ Andrea RIbaldone, cuoco de I Due Buoi di Alessandria. Firmerà i menu del lunedì e del martedì sera e, tutti i giorni della settimana, la carta del cosiddetto “fuori orario”. Al suo fianco ci saranno i resident chef Domenico della Salandra di Taglio a Milano e Domenico Schingaro, suo fidato secondo al ristorante di Alessandria.

Padre monferrino e mamma cuoca, Ribaldone agli inizi degli anni Novanta affianca Riccardo Aiachini nell’Alessandrino. Comincia a cucinare nel 2000, convincendo il suo maestro a farsi scritturare per il ristorante La Fermata di Spinetta Marengo, una stella Michelin dal 2003. Fonda poi la società Arco, acronimo di Andrea Ribaldone&co e somma collaborazioni importanti: è executive chef e consulente di Eataly Tokyo, F&B director per JSH Hotels&Resorts fino a che, nel giugno 2014 apre il suo ristorante ad Alessandra, I Due Buoi.

L’insegna è tra le più antiche in città ma lui stesso l’ha voluta completamente ristrutturata e rinnovata nella proposta enogastronomica. La sua cucina cela rispetto per la materia prima e somma un concentrato non comune di tecnica, creatività e sperimentazione. Tutti motivi per cui è stato chiamato a ricoprire il ruolo di executive chef delle cucine di Identità Expo.

Pino Cuttaia e la Sicilia di Birra Moretti

La riscoperta del territorio è una delle tante iniziative che spesso rimangono solo buone intenzioni. Non è così per Birra Moretti che ha voluto non solo lanciare 4 nuove referenze, Birra Moretti Le Regionali, legate ad altrettante regioni (Toscana, Sicilia, Friuli Venezia Giulia e Piemonte), ma anche promuovere una rubrica – Percorsi di Gusto – che vuole raccontare le ricchezze italiane attraverso personaggi del mondo enogastronomico e non.

Il mese di aprile è dedicato al racconto dello chef Pino Cuttaia de La Madia di Licata (2 stelle Michelin): ci racconta la sua Sicilia, una terra fatta di memoria e di uomini che difendono le tradizioni e tutelano quelle ricchezze che altrimenti andrebbero perse.

Un esempio tra tutti è il grande legame che il cuoco ha con esperti raccoglitori di erbe spontanee. Di stagione in stagione perlustrano il territorio alla ricerca di quelle erbe, un tempo al centro della cucina tradizionale, e che oggi sono invece sconosciute ai più. Il reciproco confronto e il rapporto instauratosi tra loro, ha permesso la creazione di una filiera che tutela la storia ma anche le grandi potenzialità della regione Sicilia.

(foto di Davide Dutto per gentile concessione di Giunti editore)

Claudia Orlandi

Le scorribande di Perrone diventano un libro

Roberto Perrone, penna dello sport prima al Giornale e poi al Corriere della Sera, dal 2009 firma per il quotidiano di via Solferino anche una godibilissima e intelligente rubrica a elevato tasso di acquolina che qualcuno, che lui ormai non ricorda più, ha voluto si chiamasse Scorribande.

Adesso, trascorso un lustro, per Mondadoriescono circa 250 articoli e 2500 note utili perché Roberto, in calce a ogni fatica, segna 10 indirizzi da non perdere. Il primo pezzo data 7 novembre 2009, l’ultimo 19 dicembre 2014. Non ha in pratica toccato una virgola – e questo spiega i refusi di ieri che sono anche quelli di oggi – e dato all’antologia un titolo che rende bene l’idea di chi sai Perrone lontano dagli impianti sportivi: Manuale del viaggiatore goloso.

E queste pagine spingono a mettersi in cammino. Non hanno perso di attualità. In più l’autore ha aggiunto, in apertura, il Decalogo del viaggiatore goloso. Dieci punti, ovvio, all’ottavo si legge : “Il cliente non ha sempre ragione”. Vero. A pagina 307 una certezza che ci accomuna: “Io odio le tavolate”. Non quelle tra amici, quelle che nascono durante le trasferte sportive, quando uno si crea la sua serata, due o tre colleghi, non di più, e poi si aggiungono i molesti: “Il cliente-tavolata non è interessato al cino, ma alla socialità, alla cagnara, alla perdita di tempo, alla confusione”. Perfettamente d’accordo.

Le strade della mozzarella: bufale belle e buone

“La natura aiuta, ma bisogna darle a volte una spintarella. La mozzarella (di bufala campana, andrebbe sempre aggiunto) è un’eccellenza agroalimentare italiana – tra le più conosciute al mondo insieme a pasta, parmigiano e tartufo, poi c’è la pizza ma è un’altra storia – fino a non molti anni fa confinata a un consumo basico, per quanto di straordinario piacere; ossia perlopiù tagliata a fette e sposata a pomodori, basilico e un filo di extravergine. Se oggi la percezione delle sue potenzialità risulta enormemente aumentata e persino l’alta cucina ha steso tappeti rossi, molto lo si deve a Le Strade della Mozzarella”.

Questo è il periodo iniziale dell’articolo uscito nel sito di Identità a firma Carlo Passera. E’ dedicato alla creatura di Albert Sapere e Barbara Guerra. L’edizione numero otto delle Strade è ormai qui, lunedì e martedì prossimi al Savoy Beach Hotel di Paestum in provincia di Salerno. Identità ci sarà e saranno bei momenti.

Fontegro, l’Ucraina a congresso

Martedì e mercoledì prossimo, lo stadio olimpico di Kiev ospita Fontegro, prima edizione di un congresso di cucina d’autore su suolo ucraino. Più della metà dei cuochi in cartellone parlerà italiano: Lorenzo Cogo, Christian Milone, Errico Recanati, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, Viviana Varese. E gli altri sono tutti vecchie o nuove conoscenze di Identità, da Daniel Burns a Kobe Desramaults, da Sergio Bastard a Peeter Pihel fino all’unico padrone di casa Yuri Priemsky.

Le organizzatrici Anna Zelenokhat e Ekaterina Avdeeva, attive da tempo nel campo della ristorazione e fan di Identità Golose, evento cui si ispirano, sono animate da propositi nobili: «Non è stato facile», ci hanno raccontato in un’intervista a tutto campo che leggerete integralmente lunedì prossimo sul nostro sito, «concepire un evento così importante mentre la gran parte delle risorse del paese sono concentrate ad aiutare i profughi in fuga dalle regioni orientali del paese. Ma dobbiamo pur pensare a promuovere attività commerciali efficaci, senza troppi discorsi infruttuosi».

Il sogno è che «Tanti cuochi ucraini possano concorrere a definire una nuova identità. Che possano dotarsi di uno stile personale. E’ ciò che manca di più, specie ora che è piuttosto difficile andare a formarsi all’estero. Sogniamo che un giorno Kiev disegni una sua specificità in cucina. E che Fontegro possa diventare un terreno privilegiato di dialogo tra chef ucraini ma anche georgiani, moldavi e bielorussi». Seguiremo le cronache del congresso con Gabriele Zanatta, inviato nella capitale ucraina.

Trussardi: è arrivata l’ora di Conti

Giovedì scorso 9 aprile, Tomaso e Gaia Trussardi hanno presentato alla stampa il restyling a Milano del ristorante Trussardi alla Scala, telefono +39.02.80688201, due volte orfano, prima di Andrea Berton, poi di Luigi Taglienti. Li cito anche perché il nuovo chef, Roberto Conti, è lì da sei anni ed è cresciuto nella loro scia, bravo a salire un gradino dopo ogni addio a iniziare da quello di Alfio Ghezzi, storico sous-chef di Berton. Particolare curioso: durante la gavetta, Roberto non è in pratica mai uscito da Milano visto che ha lavorato anche con Maurizio Bosotti e Pietro Leemann.

Nei comunicati del gruppo, si parla molto di “recupero dei piatti della nostra tradizione”, si intuisce milanese, e così ecco comparire, dopo una Capasanta arrosto e salsa rosa e un Gambero rosso di Sicilia, asparagi bianchi e lardo di Colonnata (un gelato), Lingua di vitello e Risotto alla milanese per poi sconfinare con Scampo, champagne e tartufo nero. Pausa e poi ecco un signor piatto, Cassoeula di maialino iberico e verza, peccato il nome perché la cassoeula ha tutt’altre note e ingredienti. Reinterpretare e innovare sì, ma i nomi sono anche pietre e non possono essere stravolti.

Ats & Foods: alla Triennale i rituali del cibo dal 1851

Eccomi davanti a una celebre opera di Robert Indiana: EAT. E’ una delle duemila opere che compongono la mostra Arts & Foods, curata da Germano Celant e inaugurata a metà settimana alla Triennale di Milano, un satellite cittadino del Padiglione Italia all’interno dell’Expo. Tre sezioni per ripercorrere i rituali del cibo lungo i 164 anni scanditi dalle varie edizioni dell’Esposizione Universale, la prima nel 1851 a Londra. Si inizia con una cucina contadina di metà Ottocento e si arriva agli anni Cinquanta. Poi i Sessanta e la Pop Art, dove EAT sembra quasi guardarti, infine il mondo di oggi.

Arte, fortissimamente arte. No blog, no Mastarchef, no cooking show e nemmeno chef stellati o, addirittura, intergalattici. Sì ogni forma artistica che abbia al suo centro il cibo, anche con violenza, fino ai tormenti dei giorni nostri e una lavatrice che defeca dal filtro piuttosto che un blocco cucina a forma di surf che in pratica prescinde dall’uso che se ne dovrebbe fare.

La mostra rimarrà aperta fino a domenica 1 novembre, l’indomani della chiusura dell’Expo. Info nel sito della Triennale.

XXL, prossima tappa ad Arcole (Verona)

Il mio tour targato XXL prosegue: dopo due tappe in Puglia a cavallo di marzo (a Monopoli il giorno 30) e aprile (a Presicce il 2, qui il resoconto), sarà la volta del Veneto, di Arcole in provincia di Verona. Lì ecco Degusto, il locale di Matteo Grandi, vincitore della prima edizione di Hell’s Kitchen, che ringrazio per aprire il suo spazio ai 50 piatti che hanno allargato la mia vita.

L’appuntamento è per giovedì prossimo, 16 aprile, quando alle ore 20 mi presenterà Fabio Piccoli, direttore di Wine Meridian. Poi tutti a tavola, prezzo fisso vino compreso 65 euro, ogni coppia a fine serata riceverà una copia del libro. Info e prenotazioni al numero +39.328.1824572 o alla e-mail hello@ristorantedegusto.it.

Philipponat principe dei Metodo classico

The Judgment of Verona è il nome di un evento singolare realizzato presso il Consorzio Franciacorta di Vinitaly 2015 dallo staff di Intravino. Faceva il verso alla degustazione, storica, del 26 maggio 1976 organizzata a Parigi da Stephen Spurrier, commerciante inglese che sdoganò i vini californiani.

Il tasting scaligero del 23 marzo scorso, rigorosamente alla cieca e rivolto a un panel qualificato di giornalisti, sommelier e produttori di vino, prevedeva l’assaggio di 11 Metodo classico da tutto il mondo. Ognuno ha assaggiato in proprio, compilando una scheda con note organolettiche e un punteggio in centesimi per ogni vino.

La Francia e gli champagne hanno avuto la meglio sulle bollicine franciacortine; tuttavia la freschezza e l’equilibrio gusto olfattivo di alcune etichette ha confermato la struttura imponente di questi vini svelando un’autenticità di un territorio e di un terroir. Al terzo posto Bollinger Le Grand Année Brut 2004, poi Ca’ Del Bosco Riserva Annamaria Clementi Brut 2004. Vincitore assoluto, Philipponat Rèserve Millésime Brut 2003.

Questa settimana sul sito di Identità

Onnivori addio: “Homo Dieteticus” di Marino Niola di Gabriele Zanatta

Intervista a Jose Luis Gonzalez, chef spagnolo alle Filippine (foto), prima e seconda parte di Niccolò Vecchia

I tagliolini primavera: Bottura a Identità Expo di Niccolò Vecchia

Biodinamici nel Gavi: i vini de La Raia di Identità Golose

Conoscere Andrea Ribaldone, l’executive chef di Identità Expo di Cinzia Benzi

La Sosta di Swellendam, miglior insegna italiana in Sudafrica di Giovanna Sartor

Da Ezio Lovatel, la pizza con le bolle di Carlo Passera

Il video di Identità Expo di Brambilla-Serrani-Cicogna di Carlo Passera

Il mio tour XXL in Puglia di Paolo Marchi

“Il Sale della vita”, il libro di Pietro Leemann di Sara Salmaso

Marzolla il londinese di Donato Marzolla

Il bosco di Roberto Flore di Nordic Food Lab

Un 20 aprile tutto vegano al Ratanà

Tra poco più di una settimana, lunedì 20 aprile, Cesare Battisti aprirà il Ratanà a Daniela Cicioni per dare vita, complice anche il pasticciere Luca de Santi, a una cena vegana e snche crudista da parte della Cicioni.

Questa serata segue di due anni una prima cena senza traccia di prodotti animali. Allora però Cesare aveva fatto da anfitrione, adesso invece diventa co-protagonista con una chef che, come suo antipasto, presenterà Patè di funghi, mela verde pressata al sedano, crackers di quinoa germinata e alghe, germogli di rapanello rosa, per poi passare al primo: Ravioli di rapa di Chioggia ripieni di fermentino fresco alle erbe e grano saraceno, yogurt di anacardi al crescione, germogli e fiori. Di Daniela pure il pre-dessert, una sorpresa per ora, come per i piatti di Cesare e il dessert di Luca.

IDENTITÀ GOLOSE n° 435 – 11.04.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione